Toda una vida de recetas

Después de más de 35 años dedicada a la cocina mexicana, “a estudiarla, promoverla, enseñarla, cocinarla y llevarla por todo el mundo”, Margarita Carrillo Arronte juntó más de 700 recetas y las tradujo al inglés para publicar su libro Mexico: The Cookbook.

“Me llevó una vida hacerlo. Yo crecí en una familia muy tradicional mexicana, donde cocinar es parte de los valores del hogar, y las actividades más importantes de la casa se llevaban a cabo en la cocina”, cuenta Carrillo Arronte, considerada una de las chefs más destacadas de ese país, quien ha tenido la oportunidad de servir sus platillos a presidentes y personalidades de todo el mundo, como Obama, Hillary Clinton, Angela Merkel, entre muchos otros.

Carrillo Arronte explica que Mexico: The Cookbook es el primer libro escrito por una mexicana, con recetas mexicanas, pero en inglés. “Está hecho por mí que soy nacida, criada y vivo en México, por lo que la visión es diferente”.

Para lograrlo, la chef rescató muchas de las recetas de su abuela, su tía, su mamá, otros familiares y amigos, mientras que otra parte son recopilaciones de otros expertos, como la chef Alicia Gironella, autora del Larousse de la comida mexicana.

Otras tantas surgieron de sus numerosos viajes por el interior de México, donde mucha gente le compartió sus recetas en los mercados de los pueblos que visitó.

“Porque la cocina mexicana es de todos los mexicanos, es un acervo cultural”, agrega. “Es importante entender que nuestra cocina es regional, ya que no es lo mismo la comida de Veracruz que la de Guerrero, que la de baja California, que la de Yucatán o que la de Chihuahua”.

Con este libro, la chef desea además cambiar conceptos errados de la cocina de su país, como por ejemplo que es muy grasosa, poco saludable y muy picante.

“No es así, la comida mexicana es saludable, es fina, con técnicas de elaboración sofisticadas y no es necesariamente picante, tú la puedes hacer tan picante como quieras“, asegura.

En ese sentido, Carrillo Arronte dice haber simplicado mucho las recetas “para que verdaderamente puedan cocinar cada una de ellas”.

Ingredientes:

• 3 filetes de mero
• El jugo de 1 naranja
• 1 1/2 cucharaditas de orégano
• 2 cucharadas de pasta de achiote
• 4 cucharadas de vinagre de sidra de manzana
• 4 cucharadas de manteca o mantequilla
• 1 cebolla blanca grande, cortada en rodajas
• 3 tomates, cortados en rodajas
• 2 hojas de laurel
• 1 ⁄ 2 chile habanero, sin la membrana y semillas
• 2 pimientos amarillos, sin semillas y cortados en tiras
• 1 hoja de plátano
• Sal de mar y pimienta

Preparación:

Caliente el horno a 350 °F. Coloque los filetes en un plato llano. Añadir el zumo de naranja y el orégano. Sazonar con sal y pimienta.

Colocar el achiote y el vinagre en un recipiente pequeño y revolver hasta que se disuelvan. Vertir la mezcla sobre el pescado, cubrir con una envoltura de plástico (plástico transparente), y dejar marinar en la nevera durante 1 hora.

Engrasar un refractario grande un poco de la manteca o mantequilla. Retirar el pescado de la marinada y colocar el pescado abierto en el plato. Con la manteca restante, a continuación, colocar la cebolla, los tomates, hojas de laurel, chile, y pimientos en la parte superior.

Envolver el pescado con la hoja de plátano y cubrir con papel de aluminio y cocinar en el horno durante 25 minutos o hasta que el pescado esté cocido pero no seco.

Ingredientes:

• 4 calabacines (calabacitas)
• Para la salsa:
• 3 chiles pasilla sin semillas y tostados
• 1 taza de semillas de calabaza, ligeramente tostadas
• ½ taza de semillas de sésamo, ligeramente tostadas
• 1 tortilla tostada
• 2 tomates secos
• ½ cebolla asada
• 2 dientes de ajo asados
• Sal y pimienta
• 1 palito de canela
• 1 cucharada de manteca de cerdo o aceite
• 2 tazas de caldo de verduras o pollo
• 2 cucharadas de semillas de sésamo, ligeramente tostadas, para adornar

Instrucciones:

En un recipiente pequeño, combine los chiles y suficiente agua caliente para cubrir y remojar durante 15 minutos.

Cocer los calabacines en una olla de agua hirviendo con sal durante 15 minutos, o hasta que estén cocidos pero no blandos, a continuación, vaciar y poner a un lado.

Para la salsa de pipián, poner los chiles, semillas de calabaza, semillas de sésamo, la tortilla, los tomates, la cebolla, el ajo, la pimienta al gusto, canela y 1 taza de agua en un procesador de alimentos o en una licuadora y procesar hasta que esté suave.

Poner la manteca en una sartén y calentar a fuego medio hasta que se dore, luego añadir la pasta y dejar cocer durante otros 5 minutos. A continuación, verter gradualmente en el caldo de pollo si es necesario, y sazonar con sal. Añadir el calabacín a la salsa, servir con semillas de sésamo tostadas.

Si deseas sorprender a alguien con un menú mexicano, la chef recomienda de su libro: “Empezar con un ceviche verde, con el pescado más fresco que haya, noimporta si es tal o cual, sino que sea fresco; luego una sopita, como la de nopalitos; como plato fuerte puedes hacer una de las salsas que tengo en el libro y servir sobre unas pechugas de pollo al carbón; y para postre un tres leches o un delicioso arroz con leche.