La cebolla: el alimento global por excelencia

La devoción por el humilde bulbo no es exclusiva de un país o de una época: por más de 4.000 años ha estado presente en las recetas del mundo entero. La ONU estima que al menos 175 países la producen hoy en día.
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La cebolla: el alimento global por excelencia
Cebollas

Las cebollas se comen y se cultivan en más países que cualquier otro vegetal, pero muy pocas veces reciben elogios. Es hora de dejar de subestimar a esos bulbos que nos hacen llorar y darles un aplauso.

En lo profundo de los archivos de la Colección Babilonia de la Universidad de Yale se encuentran tres pequeñas tablillas de arcilla que tienen el orgullo de ser, nada más y nada menos, que los libros de cocina más antiguos que se conocen.

Cubiertas por una escritura cuneiforme, no revelaron sus secretos hasta 1985, casi 4.000 años después de que fueron escritas. El asiriólogo y cocinero francés Jean Bottero -algunos podrían decir que esta combinación sólo es posible en Francia- fue el hombre que dio a conocer su contenido.

Allí descubrió una cocina “de impresionante riqueza, refinada, sofisticada y artística”, con muchos sabores que podríamos reconocer hoy en día. Especialmente uno en particular.

“Parecían obsesionados con cada uno de los miembros de la familia de la cebolla”, le dice Bottero a la BBC.

Los mesopotámicos no sólo conocían las cebollas, sino también los puerros, el ajo y las chalotas.

Y su devoción por el humilde bulbo es compartida por la mayoría de los cocineros que vinieron después: es raro encontrar un libro de cocina que en el que no se mencione la cebolla.

Se trata del alimento más ubicuo del mundo. Naciones Unidas estima que al menos 175 países producen cebolla, el doble de los que producen trigo.

La cebolla es un ingrediente básico de recetas de todas las regiones; el único ingrediente verdaderamente global.

“Creemos, con base en análisis genéticos, que las cebollas procedían de Asia central. También hay evidencia temprana de su uso durante la Edad del Bronce en Europa”, explica la historiadora de alimentos Laura Kelley, autora del libro The Silk Road Gourmet.

“En un principio alguien pudo haber pensado que se trataba de una flor muy bonita. ‘Son magníficas’ y luego también se dieron cuenta de que eran nutritivas. Además, son muy, muy fáciles de cultivar. Es muy probable que crezcan sin problemas y con muy pocas plagas”.

Las cebollas sin duda se comercializaron a lo largo de la ruta de la seda en el año 2.000 A.C, cuando los mesopotámicos escribían sus recetas ricas en ese vegetal, explica Kelley.

Hoy en día, sin embargo, hay poco comercio internacional de cebollas. Alrededor del 90% se consume en su país de origen. Quizás por eso no se les presta mucha atención.

China e India dominan la producción y el consumo: representan cerca del 45% de la producción mundial de más de 70 millones de toneladas por año.

Sin embargo, ninguno de esos países se encuentra entre los que más consumen cebollas por habitante. El campeón mundial en este rubro es Libia, donde en 2011 cada persona comió, en promedio, 33,6 kilogramos de cebolla, según la FAO.

“Cocinamos cebollas con todo”, me dice un amigo libio. Algunos incluso consideran el couscous con cebolla como el plato nacional.

Laura Kelly resalta que muchas de las culturas de África Occidental comen “enormes cantidades de cebolla”, a pesar de que ninguna de ellas se encuentra entre las 10 que encabezan la lista de los mayores consumidores de la FAO.

“Hay un plato senegalés llamado Yassa, que incluye una enorme cantidad de cebolla en relación a la cantidad de carne y otras verduras: es cebolla con cebolla”, afirma.

Los senegaleses consumieron 21,7 kilogramos de cebolla por persona en 2011, según datos de la FAO, tres veces más que los bolivianos -6,7 kilogramos por persona- y mucho más que el doble que los mexicanos, que en promedio comieron 8,3 kilogramos.

Los franceses, que tienen fama de consumir mucha cebolla, resultaron ser más modestos y comieron 5,6 kilos cada uno.

Un país donde las cebollas figuran en los titulares es India: si el precio sube muy rápido, hay problemas.

Al mes de ser juramentado como primer ministro de India en mayo de 2013, Narendra Modi intervino para impedir que las cebollas fueran exportadas a un precio demasiado barato, por temor a un aumento de los precios internos.

Hace cuatro años el gobierno indio de turno detuvo todas las exportaciones de cebolla e incluso las importó para impedir protestas callejeras.

“No existe una relación causal, pero es verdad que el precio de la cebolla se vuelve un tema electoral importante cada tanto”, confirma Pranjul Bhandari, economista jefe de HSBC India.

Quizás el impacto más notable se sintió en 1998, cuando la derrota del partido gobernante BJP fue atribuida a la subida de los precios de la cebolla.

La razón de la importancia política de las cebollas es que forman “parte integral de la vida de casi todos los hogares de India”, explica Bhandari.

“Salvo algunas excepciones, la comida india no está completa si no incluye la cebolla como ingrediente. La gente se ve claramente afectada por las variaciones del precio”.

En otras partes del mundo es menos probable que la escasez de cebolla cause disturbios, pero los productores se esfuerzan por asegurar un suministro constante durante todo el año.

En Reino Unido, por ejemplo, “la cosecha se extiende de julio a septiembre, sabemos que están listas cuando se caen”, le explica a la BBC Sam Rix, un agricultor de tercera generación, que cultiva, empaca y distribuye cebollas en el condado de Essex.

“Las cebollas se almacenan en aire caliente a 28º centígrados durante tres semanas para secarlas y ayudarlas a desarrollar su color dorado. Luego se enfrían gradualmente hasta los 0º”.

“Once semanas después de la cosecha, las cebollas querrán crecer naturalmente. Es una carrera contra el tiempo para evitar que ello ocurra”.

Los bulbos se mantienen refrigerados a bajas temperaturas en grandes almacenes durante meses.

Aunque no se trata de un procedimiento barato, ayuda a asegurar que el 90% de la cosecha llegará a los mercados.

Las mejoras en el almacenamiento y la reproducción de variedades cada vez más resistentes se traducen en que los productores como Rix están por lograr un objetivo tentador: ser capaces de almacenar cebollas hasta que comience la cosecha del año siguiente.

“El año pasado llegamos a mediados de julio con cebollas que cosechamos en septiembre”, dice.

Eso significa que sólo importó cebollas durante tres semanas del año de Nueva Zelanda y España.

Durante la Navidad suele registrarse un ligero aumento en la demanda, quizá por la cantidad de rellenos de pavo que se hacen con cebolla o simplemente porque la gente come más en diciembre que en otra época del año.

Pero los picos más grandes coinciden con otras fiestas religiosas, el Diwali hindú (festival de las luces, en otoño) y el musulmán Eid (fiesta de la ruptura del ayuno, Ramadán).

Como era de esperar, el ingrediente más global es también el más multicultural.

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