La simplicidad de la cocina vasca

El reconocido y celebrado chef José Pizarro quiere acabar con la idea de que preparar los platos tradicionales de la comida española es una ardua tarea, y se dedicó a juntar las recetas favoritas del País Vasco para que cualquier amante de la gastronomía pueda hacerlas en casa.

En su libro Basque: Spanish Recipes from San Sebastián & Beyond (www.amazon.com/Basque-Spanish-Recipes-Sebastian-Beyond), Pizarro comparte los secretos de la comida vasca,  donde el uso del bacalao, por ejemplo, es tradición. Entre sus 80 recetas figuran además  la merluza a la plancha con papas y salsa romesco, las croquetas rellenas y la tortilla de papas, entre otras menos conocidas.

El aclamado chef comparte además la preparación de sus pintxos (pinchos) predilectos, que diferencia de las ya famosas tapas españolas.

“Una de mis cosas favoritas para hacer cuando voy a San Sebastián es pasar una tarde caminando de una barra de pintxos a la otra. Es una forma maravillosa de comer, ya que los pintxos son sencillos y deliciosos”, dice. “Sus sabores y colores son maravillosos y a diferencia de las tapas, no necesitas sentarte para disfrutarlos”.

A continuación compartimos dos de las recetas contenidas en el libro.

Sukalki – un típico ragú de carne

Sukalki es otro plato tradicional del País Vasco y significa ‘hecho en casa’ o ‘guisado’. Es muy parecido al ragú, y tradicionalmente se ha encontrado en las sociedades txoko (las sociedades gastronómicas vascas tradicionales).

Rinde: 6-8 porciones

Ingredientes:

Aceite de oliva
1,5 kg (3 lb 5 oz) carne de res, cortada en trozos grandes
Sal marina y pimienta negra recién molida
1 cebolla finamente picada
1 zanahoria, finamente picada
150 ml (5 floz) de coñac
2 pimientos choriceros secos, sin semillas o 2 cucharaditas de pimentón dulce
750 ml (25) caldo de res
500 g (1 lb 2 oz) de papas en rodajas gruesas
200 g (7 oz) de arvejas frescas  o guisantes

Preparación:

1. Calentar un poco de aceite en una sartén gruesa. Sazonar  la carne de res y freirla por porciones hasta que se dore por todas partes. Transferir a una cazuela.
2. Calentar un poco más de aceite y sofreir la cebolla y la zanahoria durante 10 minutos, luego colocar el coñac y encenderlo cuidadosamente para que flambée.
3. Una vez que las llamas se hayan apagado, añadir los pimientos secos. Agregar el caldo y llevar a ebullición.
4. Tapar la caserola, reducir el fuego y cocinar lentamente por 3-3½ horas. Añadir las papas durante los últimos 20-30 minutos. Una vez que las papas estén tiernas y la carne muy suave, colocar los guisantes y cocinar hasta que termine el tiempo indicado. 

Tortilla de bacalao

¿Otra tortilla de bacalao? Pues sí,  no podría escribir un libro de comida del País Vasco y no incluir esta receta. Es una comida obligada cuando estás en una sidrería. Mi interpretación lleva cebollas caramelizadas, para darle más dulzura, y no cocino el bacalao.

Rinde: 4-6 porciones

Ingredientes:

400 g (14 oz) de bacalao salado
125 ml (4 floz) de aceite de oliva
3 cebollas blancas grandes en rodajas finas
1 puñado de tomillo, sin hojas
6 huevos de gallinas free range
Pimienta negra molida
1 puñado de perejil de hoja plana, finamente picado

Preparación:

1. Remojar el bacalao en agua fría, con la piel hacia arriba, durante 24 horas. Cambiar el agua un par de veces.
2. Calentar el aceite en una cacerola grande y freir las cebollas suavemente por unos pocos minutos. Cubrir con una tapa y cocinar a fuego lento por 25 minutos o hasta que realmente estén suaves. Quitar la tapa, añadir el tomillo y cocer durante 20-25 minutos o hasta que esté realmente caramelizado y pegajoso. Sacar de la cacerola, manteniendo una parte del aceite y dejar enfriar.
3. Retirar la piel del bacalao y cortar en trozos grandes. Batir los huevos con bastante pimienta negra y suavemente agregar la cebolla, el bacalao y el perejil.
4. En una cacerola grande antiadherente, calentar 2-3 cucharadas del aceite reservado y poner la mezcla del huevo. Mover el sartén a alta temperatura, hasta que la mezcla empiece a pegarse alrededor de los bordes, luego reducir el fuego e y cocinar por 4-5 minutos hasta que comience a ponerse firme y los bordes estén dorados, pero aún a suave en el medio.
5. Cubrir la sartén con una tapa plana o una tabla, girar la tortilla con mucho cuidado y luego cocinar de nuevo a fuego bajo. Utilizar una espátula para darle forma a los bordes de la tortilla, en su característico aspecto curvo. Cocinar for un par de minutos más, luego colocar en una tabla y servir.