La chef Vanessa Musi nació para la repostería.

Y es que como cuenta, ese gusto por las dulzuras horneadas empezó a cultivarlo con consciencia desde los siete años, tras deleitar el aroma a galletas y pasteles recién horneados que casi a diario se apoderaba de su hogar, particularmente en la Navidad.

Fue así que al concluir la preparatoria no dudó en obtener un diplomado en Artes Culinarias, con el que se formó como chef trabajando en varios restaurantes de la Ciudad de México, practica que le sirvió para darse cuenta que la repostería era definitivamente su pasión.

“Se me daba lo de la comida salada, pero lo mío era la pastelería”, recuerda. Pero como bien dice que no hay alegría completa, estando en sus clases prácticas de formación como repostera se desmayó nueve veces. La causa: hipoglucemia.

“Ya te podrás imaginar ante el dilema que me enfrenté, cuando la pastelería era mi pasión”, denota la chef originaria de México y residente de Austin, Texas, desde hace tres años.

Pero en vez de cambiar de carrera encaró su realidad y descubrió su verdadera misión en la vida: investigar y trabajar (desde 1994) en la creación de recetas innovadoras, utilizando endulzantes alternativos para “una pastelería saludable para personas con hipoglucemia, diabetes, como era el caso de mi padre, y otras enfermedades relacionadas con el azúcar”.

Y fue así, que ante su decisión de perseguir sus ideales, se convierte en la creadora del movimiento de la “Pastelería Noble” y en una de las pioneras de la repostería saludable en México y resto del mundo; así como en una  instructoras a nivel internacional de chefs y estudiantes de culinaria que desean aprender cómo usar los endulzantes y las harinas saludable.

“Fue todo un proceso de aprendizaje [donde su propio cuerpo le sirvió de conejillo de indias] hacer de la pastelería un mundo dulce saludable”, resalta Musi.

Los endulzantes sustitutos

Bajo los términos innovadores de su concepto de Pastelería Noble, Musi divide los endulzantes en tres grupos según el impacto en el cuerpo:

1.    Bajo impacto. Estos endulzantes tienen un índice glucémico menor de 35 como el caso de la stevia y mezclas de stevia (deben ser mezclas sin azúcar agregada). “En México uso Superlife Natural y en Estados Unidos Swerve, Xylitol y  Erythritol, que son de bajo índice glucémico y se metabolizan en el intestino”, detalla.

2.    Endulzantes de medio impacto. Son aquellos como el azúcar de coco, un gran sustituto del azúcar moscabado. Hornea muy bien y es más saludable que el azúcar moscabado tanto en nutrientes como en su menor índice glucémico (35).

3.    Endulzantes de alto impacto. Son el azúcar moscabada, la glucosa, la dextrosa, la maltodextrina, la miel de abeja, la miel maple y todo endulzante con  un índice glucémico mayor de 50.

“En cuanto a los endulzantes líquidos [dentro de la Pastelería Noble] se usa la miel de yacón y la miel de maple pura,  que son de menor impacto que la miel de abeja”, detalla. “No recomiendo la miel de agave por ser un endulzante altamente procesado y alto en fructosa que no se metaboliza bien en el cuerpo”.

“Los endulzantes líquidos los uso en pasteles hechos a base de almendra en polvo, o en recetas con harina de coco. Normalmente trato de no cambiar endulzantes líquidos por secos, o viceversa, ya que afectan toda la fórmula de la receta”, agrega.

Y en cuanto a las harinas de féculas, Musi las sustituye en su repostería y pastelería por aquellas que no contienen gluten como lo son la de almendras, quinoa, garbanzo (“una innovación de México al mundo”) y otras benévolas para los diabéticos, hipoglucémicos y alérgicos al gluten.

“En realidad no hay razón para dejar de comer las dulzuras de la repostería, es cuestión de saber cómo usar los endulzantes y las harinas saludables”, concluye Musi.

Brownies nobles de pistachos

Ingredientes:

• ¾ taza de harina de avena libre de gluten (certificada)
• ½ taza de cocoa (yo uso República del Cacao) o de cacao en polvo de excelente calidad o la mezcla de media taza de cada una
• 3 cucharas de fécula d tapioca
• 2 gramos de sal de mar fina
• 1/2 taza de chocolate con 71 % de cacao (República de Cacao), en trozos picados
• 1 taza de miel de maple pura
• 3/4 taza de mantequilla o crema de coco fundida (ojo no es aceite de coco. No queda bien si se usa aceite de coco, queda muy grasoso) que se obtiene moliendo 2 tazas de coco seco orgánico sin sal en la Thermomix o Vitamix hasta formar una pasta fina y grasosa
• 1/4 taza y 2 cucharas de mantequilla o crema de almendra tostada, que se puede hacer en la Thermomix con almendras peladas y tostadas
• 7 gramos de vainilla
• ⅓ taza de pistachos sin sal, picados
• ¼ cucharita de Sal Maldon para espolvorear por encima

Preparación:

Engrasar un molde para hornear cuadrado de 9 pulgadas y forrar su base interna con papel mantequilla. Precalentar el horno de convencional a 329 grados Fahrenheit.

Aparte, en un tazón, cernir y mezclar los ingredientes secos. Mezclar en otro tazón la mantequilla de coco, la miel, la crema de almendra y la vainilla.

Agregar los ingredientes secos a los húmedos y mezclar con un batidor de globo. Agregar los trozos de chocolate y envolverlos en la mezcla. Vaciar la mezcla en el molde preparado. Emparejar y agregar los pistaches triturados por encima. Hornear por 25 a 30 minutos. Retira del horno y dejar reposar de 3 a 4 horas antes de cortar con un cuchillo de sierra. Espolvorear con Sal Maldon.

Tip noble: no uses un chocolate de mayor porcentaje ya que queda demasiado denso. Guarda tus brownies en un domo acrílico como de los que se usan para las ensaladas. No los refrigeres. Duran frescos por unos tres días a temperatura ambiental. Esta receta no es apta para diabéticos porque tiene miel de maple.

Fuente: Chef Vanessa Musi. Más recetas en www.vanessamusi.com

Matcha Cake

Ingredientes

• 150 gramos de Free Sugar o ¾ taza de endulzante de bajo índice glucémico
• 3 huevos
• 5 gramos de vainilla
• 100 gramos de harina espelta
• 50 gramos de almendra en polvo
• 4 gramos de polvo royal sin aluminio de doble acción, como el Bobs Red Mill
• 2 gramos de sal de mar fina
• ½  taza de mantequilla de coco fundida tibia
• ¼  taza de leche de almendra
• 2 cucharadas de matcha o polvo de verde molido (ojo, la cantidad depende de la calidad del matcha. El mejor es el de grado alimenticio verde esmeralda)
• ½   taza de frambuesas o zarzamoras frescas o ½ taza de albaricoques (chabacanos) frescos o secos para espolvorear encima del batido antes de hornear

Preparación

Engrasar un molde pastelero mediano de silicón o uno de varias divisiones chicas y ponerlo sobre la charola perforada. Precalentar el horno a 320 grados Fahrenheit. Cernir la harina espelta con el polvo de almendras y de té verde.

Aparte, en la batidora con el globo, batir los huevos y la vainilla hasta que esponjen. Añadir el aceite y mezclar hasta que éste se incorpore y agregar la leche. Luego, sin batir, agregar la harina cernida.

Vaciar en el molde la mezcla y hornear por unos minutos, hasta que la punta de un palillo de madera salga completamente limpio. Desmoldar y espolvorear con azúcar Glass noble y té matcha por encima. Este último paso es opcional.

Tip noble: Si se desea hacer el pastel libre de gluten, remplazar la harina espelta por 85 gramos de harina de avena sin gluten más 15 gramos de harina arrowroot.

Fuente: Chef Vanessa Musi. Más recetas en www.vanessamusi.com