La nueva dirección de la comida boricua

No es nada nuevo afirmar que la comida puertorriqueña  clásica está llena de sabor, sin embargo es natural que como en cualquier otra gastronomía,  los platos clásicos de Puerto Rico cambien un poco para llegar a un nivel de alta cocina.

Tanto en la isla como en los estados con mayor población boricua, como Nueva York, Nueva Jersey y Florida, hay muchos chefs que forman parte de ese movimiento que quiere poner el nombre de la comida de su país en alto, para no ser reconocidos solamente por clásicos como el arroz con gandules y el pernil asado.

“Las tendencias en la gastronomía en Puerto Rico van en muy buena dirección, con la utilización de nuevos productos y técnicas  en las propuestas de mis compañeros chefs en la isla”, explica el chef Ibrahim Sanz, quien es parte del colectivo cultural Cosa Nuestra Collective, que busca destacar las diferentes manifestaciones artísticas y culturales de la isla. “Además estamos tratando de instruir a los comensales para que se pongan más atrevidos, que exploren otras posibilidades fuera de lo que estamos acostumbrados a consumir sin perder nuestra identidad”.

Sanz, bautizado como el “Chef de las manos fuertes”, es el Chef Ejecutivo de Haven Riverfront Restaurant & Bar y su compañía de consultoría gastronómica Gastro Emporium, ambos localizados en Edgewater Nueva Jersey, El restaurante ha sido galardonado son 3 estrellas por el New York Times y Star Ledger, entre muchos otros reconocimientos.

“En nuestro restaurante en Nueva Jersey nuestra misión es incorporar ingredientes puertorriqueños y latinos como base de los platos con fusión mundial. Escojo productos frescos y que llamen la atención y curiosidad de los críticos y comensales para así tomarlos por sorpresa incorporando técnicas avanzadas, pero a su vez con una sencillez irresistible”, explica el nacido en Río Piedras, Puerto Rico.

Sobre los productos de la isla, Sanz asegura que la tendencia “Farm to Table” es un tremendo avance gastronómico que cada vez se hace más fuerte en Puerto Rico, “ya que tenemos tierra que produce y la calidad de los productos está a la altura de cualquier otro país. Además ayuda completamente al desarrollo económico actual de nuestros pequeños comerciantes”.

Aunque es parte del movimiento de innovación, el chef Sanz dice  reconocer que “hay que respetar nuestra cultura culinaria, porque entiendo que hay ciertos platos que son lo que son y punto, y realmente sería un crimen tratar de cambiarlos”.

Empanadas  de Tripleta “Boricua”con Alioli de Trufas Blancas

Rinde: 7 empanadas

Ingredientes:

Relleno para las empanadas:
8 oz sirloin steak
8 oz de black forest ham o jamón deli (rebanado y picado en cuadritos)
8 oz de pork belly o pernil desmenuzado (pre hecho)
7 plantillas o masas para empanadas.
2 ramas de cilantro
1 cebolla blanca (cortada en cuadritos pequeños)
2 dientes de ajo
3 cucharadas de sofrito
1 cucharada de aceite de oliva
1 taza de queso mozzarella rallado
Sal y pimienta al gusto

Alioli (Mayo-Ketchup) de Trufas Blancas:
3 oz de ketchup
3 oz de mayonesa
1 diente de ajo (cortado en trozos pequeños)
1 oz de aceite de trufas blancas
Sal y pimienta al gusto
(Incorporar y mezclar todos los ingredientes y guardar)

 Preparación:

• Poner un sartén a temperatura mediana alta, añadir aceite de oliva, ajo, cebolla y sofrito hasta que queden transparentes con poca caramelización.

• Subir el fuego en alto  para luego añadir las tres carnes cortadas en trozos pequeños al sartén, hasta que los sabores se incorporen unos con los otros, y caramelicen un poco, añadir sal y pimienta al gusto.

• Dejar descansar la mezcla en el refrigerador con sus propios jugos naturales por 15 minutos.

• Sacar la mezcla fría y añadir el cilantro fresco y el queso hasta que mezclen bien.

• Rellenar la masa de empanadas con 2 cucharadas de la mezcla en cada una y sellar el borde con un tenedor.

• En un sartén añadir 2 tazas de aceite hasta llegar a 350°F y freírlas hasta que queden doradas.

• Servir en un plato con el alioli de trufas blancas por encima y más cilantro fresco.

Cóctel Vibras Tropicales

De Leslie Cofresí, reconocido mixólogo y dueño del mundialmente premiado bar de cócteles La Factoría basado en San Juan, Puerto Rico. Cofresí es el director de mixología de Cosa Nuestra Collective.

Ingredientes:

1.5 oz Vodka

1 oz Ginger Tea (Té de gengibre)

2 pizcas de Bitters (Amargos de Angostura) aromático infundido en vainilla

RedBull Tropical

Preparación:

Mezclar el vodka, el té y el bitter y servir sobre hielo en un vaso alto. Finalizar  llenando el vaso casi hasta el tope con el Red Bull.