Desayuno con clara y yema

Muchas creencias se han generado en torno al huevo, que mejor sin yema, que el rojo es más nutritivo, que es preferible crudo… No, no y no.

“Al evitar la yema, estamos quitando nutrimentos como selenio, zinc, colina, lecitina, luteína… básicamente, perdemos lo más interesante que puede aportar un huevo”, aclara Covadonga Torre, química-fármaco-bióloga y coautora de “El Huevo, Mitos, Realidades y Beneficios”.

Y olvida también eso de agregarlo crudo a los licuados. De acuerdo con la docente, está comprobado que es mucho mejor consumir el huevo cocido porque su proteína se vuelve biodisponible en un 91 por ciento; es decir, tu estómago la digiere, absorbe y aprovecha mucho mejor.

“Además, debe hacerse por cuestión higiénica: con una cocción mínima de 3.5 minutos a 73 °C  podemos destruir microorganismos patógenos”, especifica Torre.

¿Marrón o blanco? Aunque los precios sean diferentes por una cuestión de oferta y demanda, el valor nutrimental es exactamente igual.

“Es cierto, el color del cascarón depende de la raza de la gallina y el color de la yema depende de su alimentación”, describe la científica.

Es un alimento con alta densidad nutrimental: dos huevos proporcionan más del 11 por ciento de 14 de los nutrimentos que el cuerpo requiere, con un aporte muy bajo de kilocalorías: solamente 75 por huevo.

“Primordialmente, habría que destacar su contenido de proteínas -alrededor de 13 por ciento- de la mejor calidad. Tiene todos los aminoácidos que el organismo necesita”, puntualiza Covadonga Torre, destacando que este alimento aporta el doble de lípidos cardiosaludables que de grasas saturadas y agrega que es importante respetar ese balance moderando el consumo de combinaciones con manteca, chorizo, tocino y otras grasas.

“Hay que cuidar que no resulten pesados para la digestión. Procurar mezclas con vegetales y carbohidratos; el tomate, por ejemplo, te dará una carga importante de vitamina C”, añade Gerardo Quezadas, chef de Angelopolitano, quien propone algunas recetas  con un par de estrellados como protagonistas.

Antes de comenzar, el cocinero recomienda procurar huevos orgánicos o con fecha de caducidad mayor a un mes y conservarlos siempre en un lugar fresco, lejos de cualquier fuente de calor.

Secretos del experto

Gerardo Quezadas  comparte su técnica para un estrellado perfecto:

1. Utiliza siempre una sartén de teflón de de 12 cm. para una pieza y de 20 cm. para dos.
2. Calienta sólo un poco de aceite a fuego muy lento, los huevos no deben quedar grasosos.
3. Casca los huevos en un tazón y vierte en la sartén cuando el aceite ya esté caliente.
4. Si te gusta la yema ligeramente cocida, tapa la sartén. Toda la cocción se hace a fuego muy lento.
5. Evita sobrecocer las orillas, cuando la clara cuaje, el huevo está listo para servirse.

Caprese

Rinde: 2 porciones

Ingredientes:

2 huevos

2 ½ cucharadas de aceite de oliva

10 tomates cherry en mitades

¼ de taza de queso mozzarella en perlas

1 rama de albahaca

1 cucharada de vinagre balsámico

Sal y pimienta

Preparación:

Calentar en una sartén de 12 cm., a fuego lento, una cucharada de aceite. Cascar un huevo y freír al término deseado. Repetir este procedimiento.

Servir sobre cada huevo la mitad de los jitomates, el mozzarella y las hojas de albahaca. Aliñar con aceite de oliva y balsámico. Sazonar con sal y pimienta.

Estrellados con cebolla verde

Rinde: 2 porciones

Ingredientes:

3 cucharadas de aceite de oliva

2 dientes de ajo finamente picados

4 bulbos de cebolla cambray rebanados

¼ de pimiento amarillo picado

¼ de pimiento rojo picado

1 tomate picado

½ taza de ejotes blanqueados

4 huevos

Preparación:

Calentar una cucharada del aceite y dorar ligeramente las cebollas. Añadir el ajo y sofreír. Incorporar las pimientos y dejar al fuego un par de minutos. Agregar el jitomate y saltear un par de minutos más. Integrar los ejotes.

Calentar en una sartén de 12 cm., a fuego lento, una cucharada de aceite. Cascar dos huevos y freír al término deseado. Repetir este procedimiento.

Servir los huevos y disponer encima el salteado bien caliente.

Con brie, jamón y pera 

Rinde: 2 porciones

Ingredientes:

2 bisquets

1 cucharada de mantequilla

2 cucharadas de aceite

2 huevos

4 rebanadas de jamón york

½ pera rebanada

2 rebanadas de queso brie

Sal y pimienta

1 rama de romero

Guarnición

1 cucharada de aceite oliva

2 dientes de ajo picados

1 taza de espinacas

Preparación:

Cortar los bisquets de manera transversal. Untar ambas partes con mantequilla y tostar.

Calentar en una sartén de 12 cm. y a fuego lento una cucharada de aceite. Cascar un huevo y freír al término deseado. Repetir este procedimiento.

Dorar ligeramente las rebanadas de jamón en una plancha caliente.

Colocar en cada base del pan dos rebanadas de jamón y uno de los huevos fritos. Sazonar con sal y pimienta. Terminar con las rebanadas de pera y queso brie. Calentar en un horno eléctrico o una salamandra hasta fundir el queso. Decorar con romero.

Guarnición

Calentar el aceite y sofreir el ajo. Añadir las espinacas y saltear ligeramente.

Huevos angelopolitanos

Rinde: 2 porciones

Ingredientes:

1½ tazas de mole preparado

1 taza de frijoles negros refritos

2 cucharadas de aceite vegetal

4 huevos

2 tortillas fritas

1 cucharadita de ajonjolí tostado

Preparación:

Calentar por separado el mole y los frijoles.

A parte, en una sartén de 20 cm a fuego lento calentar una cucharada del aceite. Cascar dos huevos y freír al término deseado. Repetir este procedimiento.

Colocar sobre las tortillas cada par de huevos. Salsear con el mole, espolvorear el ajonjolí. Acompañar con los frijoles refritos.