Mario Christerna, un chef alineado a la gastronomía saludable

Su pasión por la cocina surgió durante su infancia, cuando después de ver los programas televisivos de la legendaria Chef Julia Child empezaba a escrudiñar el cajón de las especias que su abuela tenía en la cocina, para encontrar aquellas que le daban un mejor sabor a las sopas de nudos o los sencillos platillos mexicanos que se preparaban en su casa con los pocos recursos económicos que su madre tenía para el sustento.

Así comenzó el Chef Mario Christerna, natural del Este de Los Ángeles, a desarrollar las notas gustativas de su paladar, conocer de primera mano qué sabores sintonizaban entre sí al mezclarlos y, sobre todo, a empezar a gestar sus sueños de “llegar a ser algún día un gran chef”.

“Mi abuela, quien era predicadora, me decía: ‘sí tú quieres, tú puedes’”, recuerda con voz entusiasta el cocinero de 38 años.

Pero su capacitación en las artes culinarias no se le dio inmediatamente de concluir la secundaria. Antes incursionó en la industria de la música, como promotor de grandes grupos musicales y DJ’s, hasta que llegó el momento de enfocarse en la materialización de su gran sueño: ser chef.

Para ello estudió en el Cordon Bleu de Pasadena y luego viajó a España, donde el afamado chef Martin Berasategui, propietario del Restaurante Lasarte, se convirtió en su mentor para perfeccionar sus técnicas culinarias y aprender nuevas. 

Con esta experiencia, Christerna retornó a su natal Los Angeles para abrir en 2014 su primer restaurante, The Briks, en el centro de la ciudad, donde brindó una explosión de sabores al combinar las técnicas de la gastronomía del norte de África, España, Francia, México y otros lugares del mundo que ha visitado.

A pesar de que The Briks fue catalogado como uno de los 10 restaurantes mejores del Este de Los Angeles, Christerna decidió cerrar sus puertas para abrir el próximo mes un restaurante de comida mexicana en Berlín (Alemania) y una taquería que llevará el nombre de Speakeasy Tacos en el Paseo de la Fama de Hollywood, Los Ángeles.

Un creyente de la comida saludable

Tras ser papá en 2016, el chef angelino reconsideró volverse más activo en su percepción de la comida y la salud, preparado sus alimentos de la manera más saludable para estar sano y poder hacer frente a todas las tareas que exige la paternidad.

Igualmente quiso compartir con los integrantes de la comunidad latina la importancia de incluir en las recetas del menú familiar productos naturales para obtener unos alimentos más saludables y para este objetivo se unió este año a la Campaña “El nuevo sabor de la cocina latina”  de Foster Farm, creando para esta compañía versiones innovadoras de clásicos favoritos, como lo son los Tacos de pollo al pibil en lechuga, el Pollo Veracruz, el Pollo a la parrilla con mezcal y limón, la Torta de Tinga y el Arroz con pollo preinventado.

A continuación te compartimos una de ellas. ¡Buen provecho!

Pollo a la parrilla con mezcal y limón

Porciones: 4

Ingredientes

• 2 filetes de pechuga de pollo, rebanados a lo largo para sacar 4 piezas
• 12 espárragos
• 8 rábanos, rebanados finamente
• Un poco de aceite de oliva

Marinada

2 dientes de ajo, sin cáscara y en rebanadas + 6 ramitas de orégano fresco (también puede ser seco) + ¼ taza de puré de chipotle + ½ taza de miel de abejas + ¼ taza de aceite de oliva + 1/3 taza de jugo de limón + ½ taza de mezcal + 1 ½ cdita de sal kosher + 1 cdita de pimienta negra

Pico de Gallo de guayaba y naranja California

1 guayaba, sin cáscara, sin semillas y cortada finamente en cubitos +  1 mango mediano, sin cáscara y cortado finamente en cubitos  + 1/3 taza de tomate fresco, sin semillas y cortado finamente en cubitos + 1/3 taza de cebolla roja, cortada finamente en cubitos  + 1 chile serrano, cortado finamente en cubitos + ¼ taza de cilantro fresco, cortado finamente + jugo de un limón + 1 cda de miel de abejas + sal y pimienta al gusto

Preparación

Un día antes combinar los ingredientes de la marinada en un recipiente de vidrio o en una bolsa de plástico con cierre y agregar el pollo. Meterlo al refrigerador y dejarlo marinar por 24 horas aproximadamente, dando vuelta una o dos veces.

Aproximadamente una hora antes de servir, precalentar a fuego medio la parrilla de carbón o de gas. Combinar en un tazón todos los ingredientes del pico de gallo, mezclar bien y reservar. Rocíar los espárragos con aceite de oliva y sazona generosamente con sal y pimienta. Asarlos a la parrilla hasta que estén crujientes, dando vuelta varias veces (5 a 8 minutos dependiendo del tamaño). Reservar y mantenerlos caliente.

Saca el pollo de la marinada. Asar el pollo unos 5 a 7 minutos de cada lado, hasta que la temperatura interna del centro del pedazo más grueso de pollo alcance los 165 grados Fahrenheit. Usar un termómetro para carnes para confirmar la temperatura.

Para servir, divide los rábanos en cuatro platos y hacer una cama con ellos; espolvorear un poco de sal y pimienta. Colocar en cada plato tres espárragos encima de los rábanos; luego colocar encima un filete de pollo y agregar sobre él un poco de pico de gallo.