A fermentar en casa

El yogur, la cerveza y el vino son productos creados a partir de la fermentación. Este es un proceso bioquímico, donde las bacterias y levaduras actúan en un medio anaeróbico (sin oxígeno) y transforman la materia orgánica en otra. También es una forma natural de conservar alimentos, de aportarles más nutrientes y darles un cambio de sabor.

“Mucha gente le tiene miedo a las fermentaciones porque justamente son un alimento descompuesto, pero no de manera putrefacta”, dice el chef Óscar Segundo, chef de Xokol Antojería y Ajumú Taller de Cocina.

Uno de los tipos de fermentación es la láctica, de la que se obtienen derivados como yogur. También existe la alcohólica, que da de ejemplo el vino; y la fermentación acética, cuando el vino se convierte en vinagre.

Y como la cocina es un laboratorio en el que se puede experimentar, hacer fermentaciones en casa es posible. Desde un vinagre de manzana con esta fruta, agua, azúcar morena o piloncillo, para generar una colonia de bacterias llamada “madre de vinagre” que tiene forma de nata, y con la que se puede hacer más vinagre.

También existen bebidas probióticas como la kombucha, en la que se usa un “scoby” (acrónimo de Symbiotic Colony Of Bacteria and Yeast), el cual parece un hongo; el yogur líquido que se hace de los “búlgaros de leche” o agua fermentada de “tíbicos” o “búlgaros de agua”.

“La kombucha, gracias a los veganos que están consumiendo los vegetales fermentados, se ha popularizado, pero más allá de la moda es buena para la digestión, pues ayuda a la flora intestinal. Además, te estás comiendo un vegetal con diferente sabor y textura”, comparte Segundo.

Las fermentaciones son más fáciles en lugares donde existen climas no tan calientes. Para obtener una buena fermentación es importante considerar la temperatura y luz, así como tener paciencia; además de revisar los indicadores: olor, sabor y vista, si se ve, por ejemplo, un moho se deberá comenzar de nueva cuenta.

Jugo fermentado de remolacha (betabel)

Rinde: 10 Porciones

Ingredientes:

1 kilo 300 gramos de betabel para hacer 1 litro de jugo

15 gramos de sal de grano

Preparación:

En un extractor, pasar los betabeles, obtener el jugo y colar. Vaciar el líquido a un frasco de vidrio y agregar la sal. Meter el frasco cerrado en una bolsa negra y mantenerlo en un lugar fresco y seco (si la temperatura es muy alta cambia de color). Revisar el jugo cada semana, moverlo y volverlo a guardar, conforme pasa el tiempo se obtienen distintos sabores. No se debe formar moho negro ni oler a putrefacción.

Una vez que se tiene el jugo fermentado se puede agregar betabel picado y en 1 semana tener betabel fermentado.

Vegetales fermentados

Rinde: 3 porciones

Ingredientes:

2 cabezas medianas de col o repollo

3 ¼ de libra de zanahorias

⅓ de un pimiento rojo

½ de un camote o batata dulce grande

½ manojo de remolacha o betabel dorado

½ manzana Granny Smith

1 manojo de perejil

½ manojo de cilantro

4 pulgadas de la raíz de jengibre

1 cabeza de ajo

Preparación:

Primero, prepare el jugo de apio. Limpie 1 manojo de apio, póngalo en el exprimidor para extraer el jugo.

Utilice ¼ cucharadita (1g) de Kinetic Culture por cada cuarto (aprox. 1 litro) de vegetales. Los vegetales mencionados en la receta de abajo producirá entre 6 y 8 cuartos. Añada el cultivo iniciador al jugo de apio y mézclelo bien.

Junte los vegetales que desee utilizar y lávelos. Córtelos en trozos suficientemente pequeños para meterlos en su trituradora. Guarde algunas hojas de col o repollo para más adelante. Si utiliza chiles, asegúrese de usar un plástico o guantes para evitar quemarse los dedos

Mezcle los ingredientes de manera uniforme en un tazón. Agregue el jugo de apio con el probiótico y mezcle bien. Es importante distribuir el cultivo iniciador en todos los vegetales.

Llene sus frascos limpios. Puede tilizar frascos de tamaño de un cuarto (aprox. 1 litro) . Empaque los vegetales rallados tan apretados como pueda, utilizando un machacador para eliminar las bolsas de aire. Asegúrese de dejar más o menos una media pulgada en la parte superior de la cubierta para acomodar la hoja de la col.

Acomode una hoja de col sobre la parte superior de los vegetales, metiendo los bordes hacia abajo en el interior del frasco. Asegúrese de que los vegetales estén completamente sumergidos en la mezcla de jugo de apio.

Cierre la tapa, pero no demasiado apretada. Se produce dióxido de carbono durante la fermentación, por lo que debe permitir que escape el aire cuando los vegetales se fermentan. Encuentre un lugar donde la temperatura sea estable como una nevera o hielera. Mantenga las tapas de los frascos cerrados sin apretar durante unos 7 días. Tenga cuidado de no cerrar los frascos muy apretados ya que el vidrio podría romperse.

Yogur natural casero

Rinde: 20 Porciones

Ingredientes:

2 litros de leche

125 gramos (1 bote de porción individual) de yogur natural comercial

Preparación:

Poner la leche en una olla y mover con pala de madera a fuego lento. Apagar al momento de hervir, dejar reposar. Vaciar el yogur cuando la leche aún esté caliente y mezclar. Pasar el líquido a otra olla por un colador. Tapar con un lienzo, encima de éste poner un plástico y amarrar la boquilla de la olla. Dejar reposar por 8 horas en la estufa, se puede aprovechar el calor que se genera al cocinar.

Recuadro:

Algunos ejemplos en el mundo

No son una idea nueva, algunas cocinas del planeta los elaboran desde tiempos ancestrales.

Tepache

• Bebida de fermentación alcohólica y de origen prehispánico.
• Se elabora con agua, especias, cáscaras y pulpa de piña; algunas personas usan maíz. Se endulza con piloncillo o azúcar y se vende en mercados.

MMiso

• Condimento japonés hecho a partir de semillas de soya y otros cereales. El Aspergillus oryzae o koji, mismo hongo responsable de la fermentación del sake, produce enzimas que rompen los almidones y liberan nuevos sabores.

Chucrut

• Fermento de coles en salmuera, tradicional en Europa Central y en Rusia. Bacterias Enterobacter, Klebsiella y Leuconostoc mesenteroides son responsables del proceso. Es un alimento rico en enzimas que favorece la digestión.

Kimchi

• Conserva hecha con vegetales sometidos a una fermentación láctica. Su sabor es ácido, pungente y picante, porque, generalmente, incluye chile. En Corea, su lugar de origen, se elabora con col; el pepino y rábano también son usualess.