Un chef veracruzano hace historia en el restaurante Boulud Sud

Ulises Olmos comenzó como lavaplatos y es ahora el chef ejecutivo del prestigioso local de la corporación del francés Daniel Boulud
Un chef veracruzano hace historia en el restaurante Boulud Sud
Su camino no ha sido ni fácil ni corto, pero su talento y empeño lo han hecho cumplir sus metas./Cortesía
Foto: Fotos: Cortesía de Boulud Soud

Es cierto, son muchas las historias de jóvenes mexicanos que han comenzado como lavaplatos y más tarde llegaron a ser chefs. Sin embargo la de Ulises Olmos va un poco más allá.

El joven veracruzano, a sus 32 años, ocupa el puesto de Chef Ejecutivo de Boulud Sud, siendo el único latino al frente de uno de los restaurantes de la prestigiosa corporación gastronómica del reconocido chef francés Daniel Boulud.

Pero el camino de Olmos no ha sido ni fácil ni corto. Llegó a Nueva York a los 18 años, de su natal Veracruz, y tuvo que buscar trabajo inmediatamente. Su hermano ya estaba aquí, así como su tía, quien fue la persona que le abrió las puertas, sin saberlo, a su carrera en el mundo de la comida.

“Ella vivía en el edificio donde está el restaurante Daniel y conocía a varios empleados. Un amigo me conectó y a los dos días en la ciudad comencé lavando platos en Café Boulud”, recuerda, afirmando que siempre le había gustado la cocina y en México ayudaba a su mamá.

Y así, limpiando platos empezó a notar el trabajo de los cocineros.

“Tuve suerte porque en Café Boulud la máquina de lavar platos estaba pegada de la cocina por lo que siempre estaba al lado de un cocinero y yo prestaba atención. Luego le pregunté a uno que si lo podía ayudar”, recuerda.

Esa iniciativa lo hizo destacarse y pesar de no tener conocimiento, al año y medio le preguntaron si quería entrar en la cocina y lo pusieron a cortar vegetales, y más tarde un sous chef le propuso trabajar en la línea de preparación. El inglés era un reto para el veracruzano, porque aunque iba a la escuela para aprenderlo en sus horas libres, todavía no lo dominaba.

Boulud Sud está ubicado en el Oeste de Manhattan, cerca del Lincoln Center./Cortesía

“Luego me dicen que me van a entrenar en las sopas y yo no sabía ni leer recetas. Lo hice pero la verdad me dio mucho trabajo”, recuerda y explica que empezó  a leer libros de cocina.

Ya con la prueba de las sopas superada, comenzó su recorrido por todas las estaciones del restaurante, desde las carnes hastas las pastas. Y en ese recorrido no sólo aprendió sobre platos y recetas, sino que también notó que era el único mexicano trabajando en esa parte del negocio.

“Me di cuenta de que en el restaurante ningún hispano había pasado por todas las estaciones. Eso me motivó, me inspiró a ser el primero”, afirma orgulloso.

Sin miedo a los retos

Cada vez que el chef Olmos sentía que ya había cumplido su objetivo y tiempo en una estación de Café Boulud, hablaba con los chefs a cargo para pedir un cambio. Y no niega que varias veces estuvo a punto de irse del conocido restaurante, el cual es parte de The Dinex Group, la corporación liderada por el chef Daniel Boulud y que agrupa un total de 16 restaurantes, siete en Nueva York y nueve en ciudades de Estados Unidos y otros países.

Entonces le ofrecían mejor sueldo o más vacaciones, y Olmos se quedaba. Así llegó a ser el “tournant”, o el cocinero que sabe de todas las estaciones.

“Fue cuando comencé a pensar que ya no había donde más subir, porque había gente con mayor potencial y yo venía de la nada”, recuerda.

El restaurante está especializado en comida mediterránea, a la que el chef Olmos le ha puesto su toque mexicano./Cortesía

Pero no era su momento para irse. En el 2010, el chef Aaron Chambers, con el que trabajaba, le informó que se iba de Café Boulud para abrir el nuevo proyecto de la empresa, Boulud Sud (www.bouludsud.com/nyc/ ), especializado en comida mediterránea.

“Le pedí irme con él y aunque me dijo que no en un principio,  luego aceptó”.

Llegó ocupando el cargo como chef de parte, que es el líder de la estación. Y al pasar de lo francés a lo mediterráneo, descubrió el uso de las especias, algo que dice lo reconectó con México.

Y así siguió su recorrido, con un reto claro.

“Me puse a investigar y en toda la compañía no había un sous chef hispano. Entonces me di cuenta de que me faltaban solo dos pasos: ser sous chef executivo y chef”, asegura el padre de una niña de seis años y un niño de menos de dos.

Y su talento y empeño, junto a un poco de suerte, lo pusieron en el camino indicado.

“Y como me dijo un chef, si tú no hablas, no te dan lo que quieres. Les pedí ser sous chef”, cargo que ocupó en el 2015.

Ya faltaba solo un paso.

En el 2018 fue entonces cuando el Chef Travis Swikard, a cargo de Boulud Sud para esa fecha, decide volverse a San Diego, su ciudad natal, dejando el camino abierto para Olmos, quien desde hace menos de un año ocupa el puesto de Chef Ejecutivo del lugar.

“La trayectoria de Uli muestra que la mentoría funciona. Después de muchos años lavando platos en el Café Boulud, Gavin Kaysen vio su potencial y comenzó a entrenar a Uli como cocinero. Cuando Sous Chef Aaron Chambers salió para abrir Boulud Sud, él también quería a Uli en su equipo”, explica el presidente del Dinex Group’s, Brett Traussi. “Uli se convirtió en sous chef bajo Travis Swikard y ahora ha tomado el timón. Es muy gratificante ver que todo su trabajo y dedicación han sido recompensados”.

Ahora tiene la meta de que Boulud Sud sea mejor, que sea más reconocido y, por qué no, que obtenga una estrella Michelin.

“Mi sueño es darle una. Honestamente es muy difícil, pero no imposible”, concluye.