Cuál es la forma ideal de preparar la carne de res, ya sea en asado, guisos o caldos
Solomillo, lomo, babilla, espaldilla, tapa, cadera, aguja (blade bone) y cantero funcionan muy bien para los filetes
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Antes de decirte qué cortes o partes de la res es ideal para tus preparaciones y cómo sacarles el mayor provecho no podemos saltarnos las medidas que debes de tomar desde que compras la carne en el supermercado o carnicería, ya que de ello depende el estado de la carne en tu plato.
Primero, debes saber escoger la mejor carne, para llevar la más suave y jugosa.
Correcta refrigeración y descongelamiento
Recuerda refrigerar o congelar la carne tan pronto como puedas después de haberla comprado. Esto preserva la frescura y disminuye el crecimiento de bacterias. Evita que los jugos de la carne caigan encima de otros alimentos.
Si la carne se va a utilizar rápidamente, ésta se puede refrigerar y congelar en su paquete original. De lo contrario, envuelve el paquete original con una envoltura de plástico grueso, papel aluminio o bolsas de plástico resistentes para congelar. Evita que los jugos de la carne caigan encima de otros alimentos.
La mejor manera para descongelar la carne es en el refrigerador. Para descongelar la carne de res rápidamente, puedes hacerlo en el horno de microondas o en agua fría, coloca la carne en una bolsa de plástico impermeable y sumérgela, cambiando el agua cada 30 minutos. Cocina la carne inmediatamente.
No vuelvas a congelar carne de res cruda descongelada en agua fría o en el microondas.
Carne según la preparación
Caldos. Puedes elegir el costillar (spare rib chops & shoulder), falda, llana y morcillo.
Picada o molida. Falda, llana, aleta, cantero, espaldilla y piezas pequeñas de las que difícilmente se sacan filetes.
Filetes. Solomillo, lomo, babilla, espaldilla, tapa, cadera, aguja (blade bone) y cantero. La contra es una parte magra, que hay que vigilar para que no se seque y quede dura.
Asar. Aleta, contra, lomo, pez, plana, redondo y el rabillo de cadera.
Guisos. Aleta, la llana, el pez, el morcillo y la plana o nervio.
Consejos
Atempera la carne unos 30 minutos para que no se endurezca con el choque de temperatura.
Espera a que la plancha o la sartén esté muy caliente antes de freír.
No añadas sal antes de ponerla a la plancha, hará que la carne pierda jugos.
Recuerda no cocinarla demasiado, pues quedara seca y menos tierna.
La carne magra tiene menos grasa y puede secarse rápidamente. Si quieres que quede jugosa cocina con la poca grasa que tiene en el borde y posteriormente la retiras.
