¿Por qué el pan de masa fermentada es más saludable que el blanco?

En los últimos meses elaborar pan casero ha sido considerada una de las actividades estrella sobre todo a raíz de los días de confinamiento, derivado de esto se han desatado con fuerza una gran popularidad de recetas y tendencias para cocinar pan.

Probablemente y más últimamente has escuchado sobre el pan de masa fermentada, se trata de un  tipo de pan que se prepara con un iniciador de masa madre; que básicamente es una mezcla de harina y levaduras naturales que ayudan a que el pan se esponje o levante. Tal popularidad no ha sido en vano y tiene fuertes razones de ser, entre las principales se destacan sus beneficios nutricionales y medicinales, que sin duda vale la pena conocer.

Un poco sobre el pan fermentado:

Cuando escuchamos la expresión pan de masa fermentada, es probable que lo primero que se venga a la mente son esos panes rústicos, crujientes y con toques aromáticos a levadura. Lo más increíble es que el pan fermentado hace honor al tradicional arte de hornear y tiene una ancestral historia que se remonta al antiguo Egipto. Sin lugar a dudas hornear una hogaza de este tipo de pan no es una actividad terapéutica y reconfortante ¿Pero es un tipo de pan saludable?

¿Qué es el pan de masa fermentada?

Todas las recetas de pan de masa madre tradicionales involucran el uso de tres ingredientes muy simples: sal, harina y un iniciador de masa fermentada; no es necesario usar levadura instantánea o fresca, leche, aceite, huevos o endulcorantes. Probablemente te preguntes ¿Qué es un iniciador de masa madre? Se trata de una mezcla de harina y agua que contiene bacterias y levaduras, estás levaduras pueden variar pero se trata de cepas de Saccharomyces y son parientes de las levaduras que se utilizan en la industria alimentaria, en numerosos productos procesados. 

Por supuesto que existen muchas diferencias entre un pan de masa fermentada y un pan comercial, para empezar en los panes de masa madre el iniciador actúa como un agente ascendente (es decir lo llena de volumen). La levadura utiliza a los carbohidratos de la harina para producir etanol y dióxido de carbono, este último se queda atrapado en la masa por lo tanto la hace subir. El pan elaborado con levadura comercial, se tarda mucho más tiempo en fermentar por completo.

¿Es más saludable?

Sí. Es probable que a simple vista no se distingan mucho las diferencias entre un pan elaborado con masa madre y una variante comercial, sin embargo es importante saber que gracias al proceso de fermentación es un alimento lleno de beneficios nutricionales. 

• El cuerpo absorbe con mayor facilidad los nutrientes que brinda el pan de masa madre. El pan de masa madre es muy rico en nutrientes, entre los que se destaca su contenido en minerales esenciales como es el caso del calcio, el hierro y el magnesio.
• A diferencia de otros panes los elaborados con masa madre contienen ácido láctico, es una sustancia que se distingue por regular los niveles de fitatos porque reduce el pH del pan. Como resultado el pan de masa madre tiene un mayor nivel de minerales disponibles.
• La masa madre se digiere mucho más fácilmente, es una de las alternativas de pan más ligeras y es mucho menos probable que caiga mal o cause intolerancias alimentarias, que se derivan en problemas digestivos como la inflamación, la distensión abdominal, las flatulencias y los cólicos. 
• El proceso de fermentación descompone parte del gluten y esto es lo que lo hace mucho más digerible, especialmente para celiacos.