Por qué la cerveza tendría sabor diferente con el cambio climático
Condiciones de estrés para las plantas afecta su composición química
Los cambios en la temperatura y la lluvia afectan la bioquímica del lúpulo. Crédito: Pxhere
El cambio climático no solo hará que los costos de la cerveza puedan aumentar. Los cambios en los patrones de temperatura diarios y estacionales (noches más cálidas, primaveras tempranas) también afectan la calidad y el sabor de la cerveza.
Es casi seguro que la cerveza tendrá un sabor diferente en el futuro y no por las tendencias de elaboración. La bebida no tendrá el mismo sabor debido a los efectos del cambio de temperatura global en el lúpulo y otros componentes de la cerveza.
Como parte de una serie de publicaciones de la Universidad Estatal de Carolina del Norte en la que se pretende ayudar a comprender, mitigar y prepararnos para los impactos del cambio climático, se ha compartido información detallada sobre los efectos en la cerveza.
El aumento de las temperaturas y las sequías más frecuentes elevarán los costos de los ingredientes de la cerveza, como el lúpulo y la cebada como adelantaba Nature en 2018 y ahora se sabe que también su sabor.
Condiciones de estrés para las plantas: calor y sequía
Lúpulo
Los cambios en la temperatura y la lluvia afectan la bioquímica del lúpulo. Los ácidos alfa del lúpulo proporcionan la amargura que asociamos con muchas cervezas, mientras que los aceites esenciales del lúpulo le dan a la infusión su “lúpulo” o sabor.
Cada variedad de lúpulo produce un perfil de sabor único. Estos sabores dependen de la combinación de diferentes productos químicos en los aceites esenciales del cono de lúpulo. Por ejemplo, si un cono de lúpulo produce más linalol o geraniol, tendrá un sabor floral. Por el contrario, la presencia de farneseno produce un aroma herbal amaderado.
Las noches más cálidas
Algunos procesos, como el desarrollo de las flores, son sensibles al calor. Entonces, en muchas plantas, estos procesos ocurren durante las horas nocturnas para protegerlas del calor del día. Sin embargo, un aspecto muy aterrador del cambio climático son las noches cálidas.
El sabor se ve afectado como parte de la reprogramación que tiene la planta ante esos cambios ambientales. Las plantas deben responder y luchar contra el estrés ambiental ya que no pueden alejarse.
Muchos de los compuestos que dan a las plantas de lúpulo sus sabores distintivos también son compuestos de defensa contra bacterias, hongos o insectos. Estos compuestos los produce basándose en un reloj circadiano interno que se sincroniza y deja los procesos sensibles al calor a la hora más fría del día, que generalmente es la noche, pero, ¿y si ya no es más fresca la noche?
Los cambios en los compuestos de defensa afectan más que solo el sabor de la cerveza. Estos componentes antibacterianos, antifúngicos y antivirales proporcionan fuentes alternativas de antibióticos y antimicrobianos.
Los efectos del cambio climático son un problema mayor de lo que mucha gente cree, señala Colleen Doherty, profesora de bioquímica molecular y estructural que en colaboración con el Instituto de Plantas para la Salud Humana de NC State está examinando los efectos de las temperaturas nocturnas más cálidas en los compuestos de las plantas de lúpulo.
Almidón de la cerveza: cebada, avena, trigo o arroz
La proporción de almidones a proteínas y lípidos es esencial en la producción de la cerveza. Las variedades de cebada con alto contenido de proteínas en sus semillas son menos preferidas para la elaboración de la bebida.
Incluso las variedades de granos que son óptimas para la producción de cerveza han alterado las proporciones de proteínas y almidón cuando se cultivan en condiciones de estrés como el calor y la sequía. Resulta afectada la calidad del extracto de malta.
Este análisis de los efectos del cambio climático en el lúpulo y otras plantas que forman parte de la cerveza nos deja ver cómo también puede haber repercusión en otros cultivos: las vitaminas en nuestras verduras, los compuestos en las plantas medicinales y la calidad nutricional general de todo lo que cultivamos, se advierte en la publicación de la Universidad Estatal de Carolina del Norte.
