Conoce la historia de la pozolería más antigua de México

Para los amantes del pozole un recorrido nostálgico para conocer las raíces de este delicioso platillo, icónico de la gastronomía mexicana

Conoce la historia de la pozolería más antigua de México
El pozole forma parte indispensable de las tradiciones en México. Es un plato de gran aporte nutricional, generoso, completo y delicioso.
Foto: Cortesía

El pozole también conocido como caldo de maíz, es un platillo tradicional mexicano que está lleno de historia y es reflejo de la inmensa riqueza cultural de México. Se trata de un caldo fortificado que tiene su origen desde la época prehispánica, ya que solían ofrecerlo como regalo y ofrenda al dios azteca Zipe Tótec. Más allá de ser una sopa cualquiera, se trata de un alimento completo que se elabora con los granos de maíz cacahuazintle, carne de cerdo o pollo, chile y guarniciones muy mexicanas. 

Lo cierto es que se trata de una preparación tan popular que según la región del territorio mexicano en la que te encuentres habrá diferentes variaciones. Tal es el caso del famoso pozole verde icónico del estado de Guerrero y las versiones de pozole rojo características de estados como Sonora, Sinaloa, Nayarit, Guanajuato, Jalisco y Tlaxcala.

A lo largo de los años la tradición del pozole en México a continuado, crecido y evolucionado, dando espacio a la creación de emblemáticas pozolerías. Sin embargo hay una muy especial, que es considerada la más antigua y que nació en la Merced. Teniendo en cuenta que hace 50 años el pozole no era tan conocido en la ciudad de México, las familias Delgado y Góngora quienes se dedicaban al comercio (de plátano) y quienes eran originarios de la Merced, se dieron cuenta de que tenían la gran ventaja de tener contacto con trabajadores y proveedores de toda la República Mexicana. Con base en ello en el año de 1962, se dieron a la tarea de abrir una cenaduría para los comerciantes, en donde se preparaban antojitos mexicanos como chalupas, tacos al carbón, tostadas de pata y tinga.

El negocio de la cenaduría funcionó, ya que los trabajadores llevaban a sus familias a comer y se empezó a volver un lugar popular entre ellos. Sin embargo todo cambió cuando un cliente proveniente de Iguala Guerrero, les aconsejó vender pozole ya que en esa época era bastante difícil conseguir un plato de este caldo en la ciudad. Y en cuanto incorporaron pozole en el menú, su popularidad creció como la espuma. Al grado que el 15 de septiembre de 1972 se abrió la primer sucursal de Grupo Potzollcalli entre Xola y Galicia, en la colonia Álamos.

La cenaduría era un espacio de 200 metros cuadrados y gran parte de su éxito tuvo que ver con el pozole blanco que servían, un guiso especial de Guerrero. De hecho para lograr ese sabor tradicional en el pozole, contrataron a cocineros guerrerenses y con las primeras ganancias tuvieron la oportunidad de abrir una segunda y tercer sucursal. Más tarde se dieron a la tarea de incorporar 5 variedades más de pozole: rojo, verde, de camarón, estilo norteño y vegetariano.

A la fecha es considerada una de las empresas 100% mexicanas más valorada por su calidad y trayectoria, entre sus principales ventajas se encuentra el uso de ingredientes frescos, a diferencia de muchas pozolerías en las que resulta más sencillo trabajar con alimentos preelaborados y congelados. 

Como dato curioso podemos decir que en México las variedades de pozole que más se venden son por supuesto el de carne de puerco, maciza o cabeza, y el de pollo nunca se desprecia. Aunque también se ha encontrado un gusto especial en los consumidores por el de oreja y cachete, sin importar cuál sea tu favorito: un buen plato de pozole, no se le niega a nadie.