¿Cuál es el mejor aceite para cocinar?

Entre más toleren altas temperaturas, mucho mejor

¿Cuál es el mejor aceite para cocinar?
Foto: Foto de Thomas Park en Unsplash / Unsplash

Existe un gran debate en torno a cuál es el mejor aceite para cocinar. Si bien está confirmado que la mejor opción para consumir los alimentos es a la plancha o al vapor, la realidad es que en todo el mundo las tradiciones culinarias incluyen estilos de cocción que que utilizan grasas de diversos tipos para poder llevarlas a cabo.

Los aceite vegetales son la opción más común, y como todo en la vida en los aceites también hay clases. Para dar un panorama de los estatus de los aceites, en la base de la pirámide se encuentran los elaborados a base de semillas de cártamo, maíz, girasol, algodón, soya y canola son los más comunes, debido en gran medida a su costo tan accesible.

Para continuar están los que, ya sea por la complejidad de su elaboración o costo de su materia prima, no son tan comunes en toda las cocinas. Estamos hablando del aceite de oliva, ajonjolí, aguacate y coco, entre otros. De estos últimos el de oliva es el más famoso y utilizado, sin embargo cabe señalar que su calidad varía ya la opción de prensado en frío en la más recomendable.

Para determinar cuáles son los mejores aceites para cocinar se toma en cuenta su comportamiento cuando se calientan a altas temperaturas y los compuestos potencialmente dañinos que producen en ese proceso. Este es el punto central para distinguir qué aceite es mejor para cocinar, entre más altas temperaturas soporte antes de comenzarse a oxidar y con ello volverse tóxico, más recomendable es para este uso específico.

Si humea ya no sirve

Entender esto es clave, por muy económico o gourmet que sea un aceite, si se ahumó no hay otra opción que no sea desecharlo. El momento en que aparece humo indica la temperatura en la que el aceite se descompone y excede su nivel seguro, es entonces cuando genera radicales libres que reaccionan con el oxigeno formando compuestos dañinos.

Los peores

En una de sus publicaciones la FAO a señalado que el aceite de soya y el de canola son los que generan más sustancias dañinas cuando llegan al punto de oxidación. Sin embargo los aceites de aceites de maíz, algodón y cártamo, no se quedan atrás. A esto hay que añadir un tema extra a considerar, que es la alteración genética de las semillas. Es lógico considerar que la sobre demanda de productos económicos genere mayor presión para lograr cultivos a gran escala, para ello la utilización de pesticidas y en algunos casos modificaciones genéticas son alternativas para lograr la meta de satisfacer la demanda.

Los mejores

Se ha comprobado que el aceite de hueso de aguacate, seguido muy de cerca por el de coco son los que más soportan altas temperaturas  antes de llegar a su punto de oxidación. En un muy honroso tercer lugar se encuentra el de oliva. A esto hay que agregar que los primeros no siempre son fáciles de conseguir, además de que el de coco tiene un alto nivel de grasas saturadas. Así que nada es perfecto, una ventaja conlleva generalmente una desventaja.

Otras grasas que aceptan altas temperaturas son las de origen animal, especialmente la mantequilla y su derivado, el ghee. Pero en definitiva, aunque una grasa sea de primera calidad lo más aconsejable es utilizarla con medida, de echo, evitar usarlas para cocinar y siempre preferir alimentos con procesos de cocción más amigables con nuestra salud.

 

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