Por qué se dejan las legumbres en remojo: 5 mitos sobre la cocción de este alimento

Remojar los frijoles, garbanzos y otras legumbres puede tener diversas funciones. La razón por la que usualmente suelen remojarse las legumbres es para que éstas se cocinen más rápido. El remojo puede hacer más que eso, como ayudar a obtener un mayor contenido nutricional.

Razones para remojar las legumbres

Remojar las legumbres en agua entre cuatro y ocho horas, reducirá su contenido en fitato y posteriormente su tiempo de cocción.

El remojo también ayuda a eliminar algunos de los oligosacáridos que causan molestias gastrointestinales y flatulencias.

El remojo ayuda a una digestión más fácil de las legumbres y una mejor absorción de sus nutrientes en el organismo. Remojar legumbres secas durante varias horas las vuelve a la vida al activar sus enzimas, según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).

El remojo ayuda a reducir los antinutrientes en las legumbres que pueden interferir con la absorción de algunos nutrientes como el hierro, zinc, magnesio y calcio. El remojo con bicarbonato es más eficaz para reducir los antinutrientes y reducir el tiempo de cocción.

Mito 1. Si no se remojan, no se cocinan las legumbres

Las legumbres que no se remojan sí se cocinan, solo que el tiempo de cocción será mayor y los carbohidratos formadores de gas pueden estar más presentes. Mayo Clinic recomienda enjuagar bien los frijoles antes de comenzar a cocinarlos.

Mito 2. Los frijoles deben cocinarse con la tapa puesta

Cocinar los frijoles en una olla con la tapa puesta ayuda a cocinar los frijoles más rápido que cuando se cocinan sin tapa. Los frijoles pueden tener resultar más sabrosos cuando se cocinan sin tapa ya que el líquido tiende a reducirse.

Mito 3. La sal debe agregarse al final o los frijoles quedarán duros

Añadir sal al agua en la que se cocinan de los frijoles no dejará los frijoles duros. Los frijoles estarán blandos de igual manera. Bon Appétit señala que salar los frijoles desde el principio es la única forma de obtener frijoles sazonados adecuadamente.

Si tienes tus reservas puedes agregar la sal una vez que el agua hierva. Mayo Clinic sugiere añadir los ingredientes ácidos, como vinagre, tomates o jugo, cerca del final del tiempo de cocción.

Mito 4. El sabor y textura es igual si se cocinan a fuego alto o medio

Los frijoles tienen un agradable sabor y textura cuando se cocinan a fuego lento. “Cuanto más suave sea la cocción, mejor mantendrán sus frijoles su forma y no se les saldrá la piel”, comparte Bon Appétit.

Mito 5. La espuma o el caldo de los frijoles deben desecharse

“La espuma que aparece en los frijoles secos cuando se cocinan se compone de exceso de almidón y proteínas que se disuelven de los frijoles cuando se cocinan”, dice Diana Orenstein, dietista registrada en el Hospital Newton-Wellesley a través de The Kitchn. La espuma no es dañina y se puede comer.

El caldo de los frijoles tiene un gran sabor y puede ser usado para cocinar arroz, papas, sopa u otras recetas en las que usarías caldo de verduras o pollo.

Cómo cocinar los frijoles fácilmente

Luego de remojar y enjuagar los frijoles, cúbrelos con tres veces su volumen de agua fresca. Condimenta. Deja que hiervan y luego reduce el fuego para que se cocinen a fuego lento y sin tapa. Revuelve ocasionalmente y agrega más agua de ser necesario para evitar que los frijoles se sequen. Una vez tiernos los frijoles, apaga el fuego. Estan listos una vez que se pueden machacar fácilmente.

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