¿Vinagre en la sartén? El truco que usan los chefs para freír huevos sin que se rompan
El vinagre en el huevo acelera la coagulación, sella la clara si se agrieta, y ayuda a pelarlo. Chefs lo usan para mejor sabor y estructura sin acidez
Cocinar los huevos a fuego moderado con vinagre puede dar como resultado que la clara y la yema tengan una textura más suave y blanda. Crédito: Shutterstock
El huevo es una de las proteínas más completas y populares que existen. Rico en aminoácidos esenciales y nutrientes, se consume hervido, a la sartén o como ingrediente fundamental de otros platillos. Pero, ¿qué pasa si cocinamos los huevos con vinagre?
Los expertos y chefs afirman que es muy útil agregar vinagre durante la preparación del huevo, tanto hervido como a la sartén. En el caso de huevos fritos: añadir un poco de vinagre a la sartén permitirá que la clara se coagule más rápido y facilitará la limpieza de la superficie.
El chef y autor Ned Baldwin, en su libro How To Dress An Egg: Surprising and Simple Ways to Cook Dinner, recomienda usar una mezcla de 25% de vinagre de sidra de manzana y 75% de agua al cocer huevos. Según Baldwin, esta técnica aporta a los huevos una mejor estructura y sabor sin que resulten excesivamente ácidos.
Baldwin recomienda cocinarlos 7 minutos en una mezcla de 25% de vinagre de sidra de manzana y 75% de agua, para darles estructura y sabor, pero sin una cantidad abrasiva de ácido, con mucha sal, pimienta negra, hojas de laurel y azúcar para equilibrarlo, según el sitio especializado en cocina The Vinegar Professor -en colaboración con
El vinagre, por ser un ácido, acelera el proceso de desnaturalización de la ovoalbúmina (la proteína principal del huevo). Esto hace que la clara coagule más rápido. Por esta razón es ideal agregar vinagre para acelerar la coagulación, en caso de escalfado y en términos generales.
Los chefs profesionales usan mezclas de vinagre de sidra de manzana con agua para aportar mejor estructura y sabor sin acidez excesiva. Añadir gotas al agua hirviendo ayuda a que el huevo escalfado mantenga su forma.
Los efectos del vinagre para la coagulación de la clara y la yema de huevo se extienden al freír un huevo en una sartén. Al igual que en los huevos escalfados, agregar vinagre a los huevos fritos limita la dispersión de la clara, resultando en un huevo más compacto.
Baldwin va más allá y describe la técnica “Huevos Asesinos” (œufs à l’assassin), que consiste en añadir una pequeña cucharada de vinagre de vino tinto directamente sobre el huevo frito una vez listo. Esta técnica culinaria se conoce como “huevos asesinos” u œufs à l’assassin, donde el color del vinagre de vino tinto se dice que simboliza la sangre.
Trucos para cocinar con huevos con vinagre
Como mencionamos, agregar un chorrito de vinagre (entre dos o tres cucharadas) al agua de cocción ayudará a que la cáscara se retire más fácilmente una vez cocido el huevo. Además, si bien el vinagre no hace la cáscara del huevo más resistente en caso de que se astille, sí acelera la coagulación de las proteínas del huevo, sellándolo con su propio contenido y evitando que se escape la clara.
El experto en gastronomía culinaria Heinz Wuth, conocido en plataformas digitales por sus contenidos explicativos en Ciencia y Cocina, revela que el vinagre no influye en la resistencia de la cáscara ni previene que se rompa, ya que la cáscara es de calcio y no reacciona al ácido.
Cuando se cocinan huevos hervidos, se recomienda enfriar en agua fría al terminar la cocción, para facilitar desprender la cáscara sin que se queden restos del producto en las mismas.
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