Guerrero azteca destaca con sus cuchillos en NYC

Al mando de sus cuchillos, César Balderas prepara los mejores platillos

Guerrero azteca destaca con sus cuchillos en NYC
César Balderas, se propone ofrecer lo mejor de sí al preparar la comida o dialogar con clientes.
Foto: Silvina Sterin

Cumple siempre el mismo ritual: llega a la cocina y extrae con cautela su set de cuchillos, que lo acompaña desde hace ya años a cada restaurante en el que ha trabajado.

“Lo armé gradualmente, mientras aprendía qué filo require cada carne, cada textura”.

De físico fibroso y aspecto saludable, quien ve el contenido de su morral podría pensar que se trata de un Ninja, un guerrero Azteca deambulando por las calles de la Gran Manzana. Lo cierto es que el chilango César Balderas ha cocinado su oficio a fuego lento desde que, a los 15, cuando llegó a Nueva York, consiguió su primer empleo como lavaplatos. “El principio siempre es duro y no puedo decir que lo disfruté pero con el correr del tiempo me fueron apadrinando varios chefs, algunos muy conocidos, y surgió en mí esta conexión que hoy tengo con la comida y con el preparar y servir para los demás.”

Lleva 20 años aquí y es un “ciudadano de Newyortitlán”. Las dos tierras en las que está dividido su corazón se reconcilian en él a través de los alimentos. “Cuando preparo pan o la masa de una pasta, me invaden los recuerdos”, apunta. “Mis temporadas en Oaxaca y en Guanajuato con mis abuelos, empapándome de los secretos de nuestra comida y de cosas morales. Nos levantábamos a las 5 de la mañana para ir al molino y regresar con el maíz para las tortillas que hacíamos a la leña, sentados en círculo frente a la lumbre. Con ellos aprendí los valores por los que me rijo hasta hoy”.

Sin egos, es multiuso: a veces está en la cocina donde deja a sus compañeros boquiabiertos cuando pica a cuchillo —muchos le toman videos con sus celulares cortando vegetales y carnes— y otras frente a frente con los clientes, detrás de una barra, sonriente, escuchando sus anécdotas y deleitándolos con las propias

silsterin@hotmail.com