La peligrosa sustancia que ocultan las papas y otros alimentos comunes

Algunos alimentos, al ser expuestos al sol, pueden cambiar peligrosamente sus propiedades
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La peligrosa sustancia que ocultan las papas y otros alimentos comunes
Los tallos de ruibarbo se usan en muchos platos y postres. Pero las hojas no son aptas para el consumo.
Foto: Shutterstock

Todos hemos incurrido ocasionalmente en excesos al comer y muchos tenemos malos recuerdos, grabados en la mente, por haber consumido algunas ostras o canapés de camarones en mal estado. Sin embargo, en líneas generales, hoy en día la seguridad alimentaria en lo que ingerimos es muy elevada.

Y aunque algunos aficionados a las emociones fuertes buscan fugu japonés -o pez globo- arriesgándose a ser una de las numerosas víctimas de su venenosa tetradotoxina, la mayoría de nosotros prefiere una dieta que es mucho más inofensiva.

Sin embargo, tal vez te sorprenda saber que algunos alimentos típicos “conviven” con cosas que pueden ser muy dañinas para nuestra salud.

Hojas peligrosas

Las tartas y mermeladas hechas de tallos de ruibarbo son muy populares en lugares como Suecia, las Islas Británicas y EEUU.

Las exuberantes plantas tradicionalmente adornan las huertas familiares de hortalizas pero, si bien los tallos son comestibles, sus hojas son extremadamente peligrosas.

En 1919, un doctor en Helen, Montana, EEUU, escribió a la revista médica Journal of the American Medical Association sobre el caso de una joven mujer que llegó a su consultorio pálida, exhausta y vomitando.

Al parecer había estado embarazada – encontró “todos los productos de la concepción de unas seis semanas de gestación expulsados sobre su ropa de cama“-, pero la placenta no tenía sangre y la sangre que había no se coagulaba. Horas más tarde murió, sufriendo hemorragias nasales.

La noche anterior, la mujer había hecho tallos y hojas de ruibarbo para la cena y se había comido la mayoría de las hojas. El marido había comido solo unas pocas y, aunque se sentía débil, no murió.

Los editores de la revista le respondieron al doctor señalándole que estaba probablemente en lo cierto al pensar que la esposa se había intoxicado con las hojas, muy posiblemente a causa de una sustancia llamada ácido oxálico.

“Se han reportado una cantidad de muertes por el consumo de hojas de ruibarbo”, señalaron en la correspondencia.

“Durante la guerra, en Inglaterra se recomendó el uso de las hojas como alimento sustitutivo. Cuando se hicieron evidentes los peligros de intoxicaciones fatales (debido a que ocurrieron varias muertes), se emitieron advertencias en contra de su consumo”.

En realidad el ácido oxálico está presente también en los tallos, pero su cantidad es mucho mayor en las hojas.

La sustancia provoca insuficiencia renal y, aunque tendrías que comerte una muy abundante porción de hojas para morir, lo mejor es evitarlas.

El ruibarbo incluso se encuentra en los Jardines Venenosos de Ainwick, Inglaterra, donde muchas plantas peligrosas y mortales se cultivan como parte de una macabra atracción turística.

Papa verde

Otro caso peculiar es el de la humilde papa que, normalmente, no debe ser una fuente de preocupación.

Sin embargo, cuando es almacenada bajo luz solar, las reacciones químicas en su superficie la hacen ponerse verde, por la clorofila, cuando está lista para echar brotes.

Al mismo tiempo, también se produce una sustancia, solanina, que debe su nombre a la mortífera hierba mora (Solanum nigrum), o tomatito del diablo.

Y es que resulta ser que las patatas son primas de la hierba mora, como lo son los tomates y las berenjenas.

Las papas verdes ricas en la tóxica solanina pueden producir algunos efectos desagradables. Un caso ocurrió en el otoño de 1978 cuando 78 colegiales del sur de Londres cayeron con diarrea, vómitos y otros síntomas después de comer papas hervidas.

La investigación posterior mostró que los tubérculos se habían quedado en los almacenes de la escuela desde el verano y un análisis de sus pieles reveló que estaban repletos de solanina.

Todos terminaron recuperándose “aunque algunos se sintieron confundidos y sufrieron alucinaciones por varios días”, señaló un artículo de la revista médica British Medical Journal.

La publicación agregó que antes se habían reportado casos de muertes por consumo de papas verdes, aunque principalmente en personas desnutridas que no había recibido atención médica lo suficientemente rápido.

Una persona vomitando
Comer papas que ya se han puesto verdes puede provocar vómitos y otros síntomas indeseables.

La solanina parece interferir con el sistema nervioso, impidiendo el funcionamiento normal de los canales de iones en las células.

Eso puede explicar por qué algunos de los niños intoxicados mostraron extrañas convulsiones antes de recuperarse. Por cierto que los tallos y hojas de la papa también deben evitarse, porque también contienen solanina.

Bayas de cuidado

El vino del saúco es una bebida fina y romántica, pero asegúrate -si lo estás preparando tú mismo- de que el romance no se extienda a incluir las hojas de las plantas en tu tintura.

Casi todas las partes del árbol de baya del saúco contienen cianuro de hidrógeno o sus precursores, incluyendo las hojas y bayas verdes.

Aunque la cocción destruye las moléculas perjudiciales, preparar los frutos sin la debida precaución a veces tiene malas consecuencias.

Bayas de saúco
Las bayas de saúco deben cocinarse para eliminar las toxinas peligrosas.

En 1983, un informe publicado por el Centro de Control y Prevención de Enfermedades de EEUU (CDC, por sus siglas en inglés) se refirió a un caso en el que ocho personas fueron trasladadas por helicóptero a un hospital de Monterey, California, desde un lugar remoto donde hacían un retiro “religioso/filosófico”.

El día que llegaron al retiro alguien trajo un jugo hecho de bayas del saúco silvestres, recogidas de un lugar cercano. Los frutos habían sido triturados y mezclados con jugo de manzana, agua y azúcar, pero al parecer no habían sido calentados.

Menos de 15 minutos después, quienes lo consumieron comenzaron a vomitar y la persona que bebió más jugo tuvo que pasar la noche en el hospital. Al final, afortunadamente todos se recuperaron.

Cuando te sientes en la mesa, puedes dar gracias a las modernas medidas de seguridad alimentarias que hoy eliminan la mayoría de los riesgos de adivinar lo que produce envenenamiento.

Ese bocado de papa, o trozo de tarta de extracto de baya o de ruibarbo debería ser delicioso, no letal, si ha sido almacenado y cocinado apropiadamente.

Sin embargo, quizás puedes sentir un escalofrío de emoción -como tal vez lo experimentan los consumidores de fugu- cuando pienses en los peligros que te están acechando cerca.

– Veronique Greenwood

Lee la historia original en inglés en BBC Future