Rosca de Reyes para coronar la fiesta
Prepara alguna de estas buenas versiones del tradicional pan
El chef Jesús Escalera presenta una rosca que combina la tradición de dos países: México y su natal España.
“En esta rosca lo que más se conserva de México es la forma y la textura, ya que aquí la gente es muy panera, entonces la hemos hecho muy esponjosa, pero el azahar, naranja confitada y relleno le dan aromas y sabores españoles”, indica Escalera.
Además, el chef señala que en su país de origen, el roscón, cuya forma es totalmente redonda, generalmente va relleno de crema pastelera o chocolate; y dentro de la masa se pone un haba, anillos o figuras de Reyes Magos que simbolizan buena fortuna.
“En España las panaderías colocan en la rosca desde pequeñas frases o regalos, incluso una es famosa por esconder 5 mil euros. Nosotros damos premios de talleres o cajas de macarons”, añade.
El 6 de enero también toma mayor importancia en aquel país europeo, pues allá no se reciben regalos en Navidad, sino hasta la llegada de los Reyes Magos.
“Es costumbre que la noche del 5 de enero los niños dejen un poco de agua a los Reyes Magos y al día siguiente abran los regalos que les han dejado. Ese día de asueto, la familia se reúne a comer y como postre parten el roscón”, resalta.
Con relleno de vainilla y azahar
Rinde: 12 porciones
Ingredientes:
Masa:
790 gramos de harina
15 gramos de levadura seca
180 gramos de azúcar
Agua tibia
30 mililitros de jugo de naranja
Ralladura de naranja al gusto
160 gramos de huevo
90 gramos de yema de huevo
1 cucharadita de sal
190 gramos de mantequilla
120 mililitros de leche
15 mililitros de agua de azahar
Costra de azúcar:
300 gramos azúcar glass
300 gramos mantequilla
300 gramos harina
Relleno de vainilla y azahar:
1 litro de crema para batir
4 vainas de vainilla
400 gramos de yema de huevo
300 gramos azúcar
6 hojas de gelatina hidratadas
40 gramos azahar
Rosca:
Huevo batido para barnizar
Piel de naranja confitada, al gusto
Preparación:
Masa: Vaciar harina en batidora. Diluir levadura y azúcar en agua levemente tibia, añadir a la harina y batir por 2 minutos. Incorporar jugo y ralladura. Poco a poco, integrar huevos, yemas, sal y mantequilla. Agregar leche, agua de azahar y seguir amasando. Dejar fermentar durante 45 minutos a temperatura ambiente.
Costra de azúcar: Incorporar los ingredientes hasta dejar una mezcla homogénea. Reservar en el refrigerador.
Relleno de vainilla y azahar: Calentar la crema a fuego bajo, retirar del calor y añadir la vainilla; dejar infusionar durante 1 hora. Batir yemas con azúcar (blanquear) y hacer una crema inglesa, al mezclar la crema infusionada y las yemas, en una cazuela a 84º C. Añadir hojas de gelatina previamente hidratadas y agua de azahar. Dejar reposar 12 horas en el refrigerador. Montar a velocidad lenta e ir subiendo hasta triplicar volumen.
Rosca: Aplastar masa para sacar aire y darle forma de rosca, barnizar con huevo y colocar costras de azúcar. Hornear a 180º C durante 16 minutos. Reposar. Cortar a la mitad, rellenar y decorar con piel de naranja confitada.
Dulce por dentro
Para quienes desprecian la fruta cristalizada de los postres, la joven repostera Beatriz Hermosillo creó una rosca disfrutable en la que no se excluye ningún componente al comerse.
“Está un poquito modificada, es como un pan brioche con ralladura de limón, anís estrella y semillas de cilantro. En la parte de arriba sólo lleva ate, almendras y costra dulce, porque yo era de las que dejan la fruta de encima”, comparte Hermosillo.
Sin dejar de lado la tradición y siguiendo las principales características de la receta original, la chef buscó ofrecer algo aún más atractivo para que todos disfruten en familia, rellenar el pan con dulce de leche.
“En mi experiencia, el Día de Reyes significa llegar a casa y en la noche reunirnos en la cocina a comer roscar, tomar leche, platicar y reírnos un rato”, concluye.
Con dulce de leche
Rinde: 10 porciones
Ingredientes:
Masa:
500 gramos de harina
5 gramos de sal
1/4 de cucharadita de anís molido
1/4 de cucharadita de semilla de cilantro molida
16 gramos de levadura
100 mililitros de jugo de naranja
175 gramos de huevo
200 gramos de mantequilla
1 naranja, su ralladura
125 gramos de azúcar
Costra de azúcar:
250 gramos harina
250 gramos de azúcar glass
200 gramos de manteca vegetal
50 gramos de mantequilla
Rosca:
Ate de membrillo, al gusto
Frutos secos, al gusto
250 gramos de dulce de leche
Preparación:
Masa: Mezclar harina, sal, anís y semilla de cilantro. Hacer un volcán y en el hueco del centro agregar levadura, jugo de naranja y huevo; amasar durante 15 minutos. Incorporar mantequilla en dos partes, ralladura de naranja y al final azúcar hasta que se disuelva. Amasar por 15 minutos más. Reservar y dejar reposar la masa mínimo 1 hora (lo ideal son 12 horas) en el refrigerador. Sacar la masa y dejarla leudar. Darle forma de rosca y leudar nuevamente por 45 minutos aproximadamente.
Costra de azúcar: mezclar ingredientes y reservar.
Rosca: decorar la rosca con costra de azúcar, ate de membrillo y frutos secos. Llevar al horno a 175 °C por 25 minutos. Sacar, esperar a que enfríe y, con una duya, inyectar cuidadosamente dulce de leche desde abajo.
