Receta del día: A lo cubano

El sabor de la isla caribeña en sus platos más tradicionales

Preocupado por difundir los sabores del país caribeño, a través del documental Cuban Food Stories (2018), Asori Soto, director cubano radicado en Nueva York, EU, presenta platos de la isla que pocas veces se ven.

Con su producción fue tras los camarones con leche de coco, hechos a la orilla del río Toa; la cocina costera de Gibara, donde comparte imágenes de una paella local; y se adentra en las montañas de Sierra Maestra, para dar cuenta del auténtico café cubano.

“El café está muy arraigado en Cuba, allá nunca vi a nadie tomar un café tipo americano, siempre es fuerte y se sirve en una taza pequeña, jamás vi un café aguado”, recuerda Waldo Saavedra, pintor cubano y apasionado de su cocina.

Referente a la cocina de la costa, el artista destaca que durante su infancia y en los tiempos más difíciles de Cuba, llegaban a comer langosta, pues frente a ellos estaba el mar, lo que para él parecía una inmensa mina de oro.

Sin embargo, de acuerdo con el documental de Asori, actualmente existen restricciones para los cubanos en la pesca y el uso de botes.

El bakán, un tamal de plátano rallado con carne, es otro de los secretos culinarios de la isla del Caribe; y en cuanto a sus postres, están las frutas en almíbar, los cascos de guayaba u otro fruto, el boniatillo (camote dulce), el flan de calabaza y los buñuelos de yuca en forma de ocho.

“Los cubanos tienen la característica de mezclar lo salado con lo dulce, siempre que se hacen casquitos de guayaba o de toronja se mezclan con queso, y si es queso crema, mejor. Con la papaya se hace la misma combinación”, indica el pintor.

Por su parte, el chef Eduardo Valencia, de La Bodeguita del Medio, comparte que en las fiestas cubanas el cerdo es infaltable, ya sea que lo marinen desde un día antes y lo cocinen entero sobre las brasas o lo presenten en forma de masitas, carne frita.

Aunque en el resto del mundo al habano se le relaciona con la sobremesa y un buen ron, en Cuba tiene una personalidad un tanto distinta.

“Yo recuerdo, por ejemplo, mi abuelo que era marinero casi siempre traía un puro en la boca, a mí se me hacía muy común, igual mis tíos estuvieran haciendo cualquier cosa, se fumaban un puro. En esa época eran muy baratos”, relata.

Una probadita del Caribe

Con ingredientes de fácil acceso, el chef Eduardo Valencia comparte las recetas de cuatro clásicos cubanos: vaca frita, moros y cristianos, tostones y el mojo cubano, que acompaña a gran parte de sus guisos.

 

Mojo cubano

Rinde: 5 porciones

Ingredientes:

600 gramos de cebolla blanca

200 gramos de ajo

700 mililitros de aceite

300 mililitros de naranja dulce

100 mililitros de jugo de limón

1 cucharadita de sal

Preparación:

Picar cebolla en dados de un centímetro de grosor aproximadamente y el ajo finamente, reservar. Agregar aceite en una sartén, calentar a temperatura media y añadir ajo, cebolla, jugo de naranja y limón. Sazonar y cocinar a fuego medio durante cinco minutos.

 

Vaca frita

Rinde: 5 porciones

Ingredientes:

5 litros de agua

1 kilo de falda de res

1 cebolla grande

3 ajos

6 hojas de laurel

1 tomate saladet

2 cucharadas de aceite

1 cucharada de sal

1/2 cucharada de pimienta

1 limón

Preparación:

En una olla de fondo amplio, agregar agua, falda de res, cebolla (sólo la mitad), ajo, laurel y jitomate. Dejar hervir durante dos o tres horas aproximadamente o hasta que la carne esté cocida, rectificar sazón. Retirar del fuego y dejar enfriar. Cortar en julianas la cebolla restante y sofreír, sazonar con sal, pimienta y el jugo de medio limón. Cortar la falda cocida en tiras finas y sofreír hasta quedar dorada. Servir y encima poner la cebolla.

 

Tostones

Rinde: 4 porciones

Ingredientes:

3 plátanos machos verdes

1 litro de agua

1 litro de aceite para freír

Mojo cubano, cantidad necesaria

Preparación:

Quitar cáscara a los plátanos y ponerlos en agua, evitar que se oxiden. Calentar el aceite. Cortar plátanos en ruedas de tres centímetros y sancochar en el aceite por 10 minutos. Sacar del aceite, mientras están calientes, aplanar y darles forma de medallón o tostón delgado; reservar y dejar enfriar. Diluir sal en agua y ahí remojar los tostones, freírlos nuevamente por ocho minutos. Sacar y escurrir el exceso de aceite. Servir calientes y acompañar con mojo.

TIP: El plátano macho debe estar muy verde para poder prepararlo correctamente.

 

Moros y cristianos

Rinde: 6 porciones

Ingredientes:

1/2 kilo de frijoles negros

50 gramos de pimiento verde (ají)

180 gramos de tocino en cubos pequeños

50 gramos de cebolla blanca

2 dientes de ajo

1 litro de caldo de frijol

15 gramos de sal

1 cucharadita de orégano al gusto

1 cucharadita de comino

1/2 kilo de arroz

Preparación:

Lavar frijoles y remojar en agua con un pimiento desde una noche antes. Cocer los frijoles en la misma agua del remojo hasta ablandar. Colar los frijoles y reservar tres tazas del caldo de cocción. Sofreír el tocino hasta soltar grasa, posteriormente ahí sofreír cebolla, ajo y pimiento finamente picados. Incorporar frijoles, caldo, sal, orégano y comino, estos tres últimos previamente machacados en un mortero. Una vez que comience a hervir, agregar arroz lavado y ligeramente sofrito en el tocino. Dejar tapado a fuego medio hasta ablandar.

 

Ron y shaker

Al hablar de bebidas, el ron es uno de los emblema de Cuba y ha dado origen a clásicos de la coctelería internacional, el bartender Efraín Rodríguez, sugiere preparar el típico mojito; la canchánchara, un trago cubano menos famoso que en la época colonial se usaba como remedio; y el yema ya, de autoría propia.

 

Canchánchara

Rinde: 1 PORCIÓN

Ingredientes:

2 onzas de miel de abeja

1 onza de agua natural

1/2 limón

2 onzas de ron

Hielo quebrado, el necesario

Preparación: Mezclar ingredientes y dejar macerar por unos minutos, poner hielo medio quebrado y verter en un shaker con el resto de componentes. Presentar en un vaso corto.

 

Mojito

Rinde: 1 porción

Ingredientes:

1 puño de hierbabuena con tallo

1 cucharada de azúcar

1 1/2 onzas de jugo de limón

1 1/2 onzas de ron blanco

Hielo, el necesario

Agua mineral, la necesaria

Preparación: En un vaso alto, poner hierbabuena, azúcar y limón, aplastar y mezclar con un mortero. Agregar ron, hielo y rellenar con agua mineral.

TIP: Se recomienda poner dos partes de limón por una de agua para quitar acidez y esa mezcla agregarla al mojito en lugar de sólo el jugo.