No es tamal, es hallaca venezolana

Los venezolanos esperan con ansias cada fin de año para disfrutar de su distintivo plato navideño
No es tamal, es hallaca venezolana
Foto: Shutterstock

Hay dos cosas que pueden molestar un poco a los venezolanos: que le llamen “mozarella sticks” a sus adorados tequeños o que le digan tamal a su todavía más querida hallaca navideña.

Pero quieran o no reconocerlo, la hallaca podría confundirse perfectamente con muchos de los tamales que se preparan en Perú, Colombia, México o Guatemala, por nombrar algunos de los países que adoptaron este platillo que, según historiadores, se remonta a los años de la colonización por parte de España.

Su creación se le atribuye a los esclavos y sirvientes indígenas, quienes supuestamente recogían los restos de las preparaciones de sus amos para armar un plato que les sirviese de alimento extra a sus comidas habituales. Fue así como la harina de maíz se mezcló con ingredientes del llamado viejo continente, como las pasas, las alcaparras y las aceitunas, para al final envolverse en una hoja de maíz, y darle así ese toque tan característico y criollo.

El origen de su nombre tiene varias versiones, como por ejemplo que viene de la lengua tupí-guaraní, que significa bulto, lío y últimamente cesta en el idioma guaraní suroccidental, una de las etnias indígenas venezolanas. Otra historia un poco más fantasiosa alega que proviene de la combinación de dos palabras: Allá (refiriéndose a los componentes del guiso que provienen de otros países) y Acá (refiriéndose a la masa y las hojas de plátano).

Es una mezcla de ingredientes europeos, como las alcaparras y las aceitunas, con otros más criollos como el maíz./Shutterstock

Ahora bien, si hay algo que diferencia a las hallacas de los tamales de otros países latinos es que su papel es muy claro cada año: ser la protagonista de la mesa de los venezolanos en diciembre y sólo en diciembre.

Es en esta época cuando las familias se reúnen para entre todos preparar los ingredientes, cocinarlos y armar las hallacas. Es toda una celebración prenavideña, para que el platillo esté listo para la cena del 24 de Diciembre y para la del 31 o Fin de Año, porque para los venezolanos la hallaca debe estar presente en todas las fiestas del mes.

Su acompañamiento es también muy importante y característico de Venezuela: pan de jamón, que como su nombre lo indica es un pan relleno con tocino, jamón cocido, aceitunas verdes y pasas; ensalada de gallina, una mezcla de zanahoria, papa, guisantes, mayonesa y pollo desmenuzado; y quizás pernil o jamón dulce.

La hallaca se acompaña de pan de jamón, ensalada de gallina y pernil./Shutterstock

De nuevo, una combinación de recetas que sólo se disfruta en diciembre, razón por la cual los venezolanos atesoran tanto su plato navideño y cuando lo describen lo hacen con mucho orgullo y asegurándose de recordarles a todos que son “hallacas y no tamales”.

Hallaca Venezolana

Rinde: 20 porciones

Ingredientes:

Para el guiso:
  • 2 kg. de pollo
  • 2 kg. de carne de res
  • 1 kg. de carne de cerdo
  • 1 kg. de cebollas picadas en cubitos
  • 400 gr. de ajo porro finamente picado
  • 200 gr. de cebollín finamente picado
  • Salsa inglesa al gusto
  • 1 ½ kg. de tomates sin piel y sin semillas
  • 1 taza de vino dulce
  • 1 ½ taza de aceite vegetal
  • 2 tazas de caldo
  • ¾ taza de dientes de ajo pelados y triturados
  • 1 kg. de pimentón sin semillas y en tiras finas
  • ¼ taza de ají dulce picado finamente
  • ½ taza de alcaparras
  • 500 gr. de papelón molido
Para la masa:
  • 2 ½ kgs. de harina de maíz amarilla
  • 3 litros de caldo de pollo
  • 1 taza de aceite vegetal

Preparación:

Para el guiso:

Lavar muy bien las carnes y retirarles el exceso de grasa. Sancochar cada pieza por separado, sin que se ablanden completamente.

La carne debe quedar firme para evitar que se deshaga al preparar el guiso. Reserve los caldos que resulten del cocimiento de la carne de res y el pollo.

Aparte, en una olla grande, saltear cebolla, ajo porro, cebollín y ajo, y sofreír por 5 minutos o hasta marchitar. Agrega el pimentón, el ají dulce y 2 tazas de caldo.

Dejar cocer por unos minutos más. Incorporar las carnes, y agregar el resto de los ingredientes, dejando por último los tomates, el vino y el adobo al gusto.

Cocinar el guiso de 30 a 40 minutos, revolviendo eventualmente, con cuidado para evitar que se desmorone.  Cocinar el guiso hasta que espese y dejarlo reposar tapado con un paño de un día para otro.

Para la masa:

Amasar la harina de maíz con el aceite y el caldo.  Formar bolas con las manos de 5 ó 7 cm. aproximadamente.

Para las hallacas:

Engrasar una hoja grande con el aceite coloreado con onoto.  En el centro, colocar una bola de masa y aplástala fuertemente, hasta que la masa quede muy delgada, como de 1 a 2 milímetros de espesor, uniforme y en forma de círculo.

Luego, verter en el centro de la masa 2 ½ cucharadas del guiso ya frío. Encima colocar los adornos uniformemente distribuidos: 2 tiritas de pimentón, 2 aceitunas y 6 pasitas; la cantidad depende del gusto. También puedes agregar encurtidos al relleno.

Para envolverlas, doblar los lados sucesivamente y luego los dos extremos hacia dentro. Envolver primero con la hoja grande, luego con la hoja más pequeña, como envoltura de protección contra el agua.

Apretar con cuidado y se amarrar con pabilo, cruzándolo 3 veces en cada dirección. Se debe terminar siempre en el centro para que el amarrado quede más seguro. Finalmente, en una olla con agua hirviendo y sal, colocar las hallacas.

Déjalas cocer durante 1 hora.  Retirar del agua y déjalas escurrir.

Servir caliente.