Su apellido es Martínez y su comida es coreana

“‘Amigo, amigo, you like cooking’ y yo dije ‘yes, yes’, y al día siguiente  me metieron en la cocina”, así recuerda el chef Eleazar (Eli) Martínez sus inicios en el mundo de la gastronomía coreana, donde lleva ya casi 30 años.

Martínez salió de Topoa, Honduras, y llegó a Los Angeles en 1990, luego de pasar casi un año en México en el proceso de cruzar la frontera. Tenía sólo 22 años y no contaba con el apoyo de ningún familiar a su arribo a los Estados Unidos.

Como miles de inmigrantes, empezó a trabajar en una fábrica, pero a los pocos meses conoció a Young Sook Choi, cuya familia venía operando un par de exitosos restaurantes coreanos en LA y Nueva York, de la cadena The Woo, y quien desde ese momento se convirtió en su “hada madrina”.

Comenzó como buss boy, pero al muy poco tiempo, al chef Martínez le llegaría la pregunta que le abriría las puertas de la cocina coreana, de la cual ya nunca salió.

“Creo que fue algo así como amor a primera vista, porque a mi me gustaba cocinar desde que estaba en mi país”, asegura.

Aprendió poco a poco el oficio, y en 1992, como cocinero de línea, fue parte del equipo que abrió el segundo Woo en Los Angeles, en Beverly Hills, donde recuerda iban muchas celebridades, como la misma Madonna y Jennifer López.

Para ayudarlo en su carrera, su jefa lo mandó a estudiar coreano en un instituto de idiomas, y en poco  más de un año aprendió a hablarlo y escribirlo, “mejor que el inglés”.

“Es una gramática sencilla, se compone sólo  de 10 vocales y 14 consonantes, y cuando te aprendes el abecedario empiezas a formar palabras. Se me hizo fácil”, dice.

Luego hizo su primer curso de comida francesa, en una extensión de la UCLA. Y en 19999 lo trasladaron a Nueva York, para abrir un segundo restaurante Woo Lae Oak, en la zona de Soho. Llegó como sub chef, pero seis meses después, cuando el chef se regresó a LA, se quedó a cargo.

Aquí estudió  repostería, administración de restaurantes y artes culinarias, en la NY Restaurant School, ahora The Art Institute of NYC.

“Se me hizo duro”, confiesa. “De 7 a 1 estudiaba, y regresaba al trabajo hasta las 11 de la noche. Esa fue mi rutina durante tres años”.

Al graduarse, hizo pasantías en los famosos restaurantes Jean George y Daniel’s, especializándose en comida francesa. Pero siempre se mantuvo junto a quien le dio la primera oportunidad y le pagó los estudios, “porque uno tiene que ser leal con quien lo ayude”.

Hoy en día, luego del cierre de los dos locales de Los Angeles, y tras 10 años de la clausura del primer restaurante de Soho, el chef Martínez se encuentra al frente de The Woo www.thewoosoho.com , en su nueva locación de downtown.

Coreano con sabor latino

“Cuando comencé y le decía a la gente que era chef coreano, me preguntaban sarcásticamente si comía perro. Ahora a todos les fascina”, recuerda el chef sobre el desconocimiento de muchos con respecto a la gastronomía de Corea.

Explica que la cocina coreana  basa mucho su sabor en el chile rojo molido (gochugaro), que no es muy picoso, así como en la salsa de soya y el azúcar. Además se cocina con baja grasa, y es muy nutritiva porque usa muchos vegetales.

“No es rica en ingredientes para marinar, como nuestra cocina latina que cuenta con especias y hierbas de todo tipo, de todos los colores y sabores”, dice.

Admite que aunque se concentra en hacer cocina tradicional coreana, le pone su toque personal.

“Sin que se den cuenta le doy un pequeño twist latino. Ese toque radica en jugar con los ingredientes, con el chile, la miel en lugar de azúcar, el chachote (caribbean squash), el platano verde, el maíz, para darle textura a algunas recetas, entre otros”, cuenta.

Al kimchi de The Woo, por ejemplo, le modificó la receta que aprendió a hacer de las señoras coreanas hace 29 años atrás.

“Siempre sabía agrio, entonces a mi se me ocurrió moler manzanas verdes, junto al pimentón y al chile molido, y de esa forma no se me pone agrio, no importa que pasen dos o tres meses”, cuenta.

A los latinos que lo visitan, asegura, les gustan mucho los aperitivos, como el mandú, que son una especie de empanadas, y las alitas de pollo dulce. Pero los que más les complace es la tradicional barbecue coreana, que es igual que las parrilladas.

“Los latinos aceptan muy bien nuestra comida, después que la prueban y se familiarizan con los sabores”, asegura. “Y  puedo decir que a los latinos hay algo que nos une con la cultura asiática, y es esa necesidad y tradición de comer en familia”.

Bacalao Negro (Undae gu Jorim)

Ingredientes:
12 onzas filete de bacalao negro
1 pieza rectangular de rábano blanco de 3 x 5 pulgadas pon 1 cm de gruesa
1 jalapeño en rebanadas (opcional)
2 cucharadas soperas de salsa de soya
2 cucharadas soperas de azúcar
½ cucharada sopera de chili coreano molido (gochucaru, de venta en cualquier mercado coreano de la ciudad)
1 cucharada de te de vinagre mirin ( de venta en cualquier mercado coreano de la ciudad)
3 dientes de ajo fresco
3 copas de agua

Preparación:
En una olla pequeña con tapa, colocar el rábano blanco y el filete de bacalao. Agregar el resto de todos los ingredientes
Tapar y poner a hervir, y después de cinco minutos reducir el fuego a la mitad y continuar cocinando por 20 minutos o hasta que se reduce la salsa y se torna roja brillante y un poco espesa.
Servir en el plato de su preferencia, colocar los cebollines verdes picados sobre el pescado.
Este platillo se puede degustar con arroz blanco y ensalada.