¿El tocino es carne roja?

El tocino es un ingrediente suculento que siempre llena de personalidad todo tipo de platillos, sobre todo es un clásico de los desayunos. La realidad es que es un alimento que ha dado mucho de que hablar, principalmente por efectos en la salud y también se ha dado cierta confusión en torno a su clasificación, ya que unos lo catalogan como carne roja y otros como carne blanca. 

Para empezar es importante entender las diferencias entre la carne roja y la blanca, para determinarlo existe un factor clave a tener en cuenta: el contenido de mioglobina y hemoglobina presente en los músculos del animal. Se trata de una proteína que es responsable de retener el oxígeno en el músculo y es la responsable de darle a algunas carnes su característico color oscuro y rojizo. Es decir entre mayor sea el contenido en mioglobina de una carne, será más roja en comparación con variantes típicas de carne blanca, como es el caso del pollo y el pescado. 

¿A qué categoría pertenece el tocino?

Normalmente los productos derivados del cerdo pertenecen a una categoría culinaria en la que se consideran carnes blancas, principalmente debido al color blanco que adquieren al cocinarse. Sin embargo el tocino puede ser la excepción, esto se debe a que muchos chefs lo consideran carne roja debido a su color rojizo cuando se cocina. La realidad es que no existe una definición científica como tal para clasificar a las carnes rojas o blancas, por lo que en muchos casos suele ser un tema más sujeto a la opinión personal.

Lo que sucede con el tocino es que también entra en la categoría de carnes rojas procesadas y la realidad es que son considerados alimentos con efectos negativos para la salud, estás carnes son aquellas que han sido sometidas a un proceso de ahumado, curado, salación o en el cual se les agregan diversos químicos, con el objetivo de potenciar su sabor y alargar su tiempo de vida. La mayoría de las carnes procesadas contienen carne de cerdo o carne de res, pero también pueden contener otras carnes rojas, aves, menudencias o subproductos cárnicos como es el caso de la sangre. Algunas de las variantes más populares de carnes procesadas incluyen frankfurters (perros calientes/hot dogs/salchichas), embutidos como el salami y el jamón, la carne en conserva (corned beef), y cecina o carne seca, así como carne en lata, y las preparaciones y salsas a base de carne.

En los últimos años diversas organizaciones de salud a nivel internacional han hablado sobre los efectos del excesivo consumo de carnes rojas procesadas en la dieta humana y su directa relación con un incremento en enfermedades crónicas y degenerativas, como es el caso de las afecciones cardíacas, la diabetes, ciertos tipos de cáncer, enfermedades del hígado e intestinos, la obesidad y en general se asocia con un mayor riesgo de mortalidad.

En el año 2015 las declaraciones de la OMS causaron gran controversia ya que catalogaban el consumo de carnes rojas y procesadas como posiblemente carcinogénica. La realidad es que hoy en día la producción y el consumo desmesurado de carne afecta inmensamente a la salud y al planeta, es importante volvernos más conscientes sobre las implicaciones en el consumo de este tipo de productos y reducir su consumo. Por otra parte la Fundación Española del Corazón, también establecieron su opinión al respecto y es contundente, para estar saludables, prevenir enfermedades y vivir más es recomendable moderar el consumo de carnes rojas. En el caso de productos como el tocino que pertenecen a la familia de los embutidos vale la pena poner más atención y consumirlos con cautela, esto se debe a que son considerados no sólo productos procesados son altamente calóricos y ricos en ácidos grasos saturados, sodio y colesterol. En personas sin condiciones de salud es recomendable limitarlos a una o dos veces por semana y siempre en complemento con una alimentación equilibrada y un estilo de vida saludable , en el caso de las personas que padezcan afecciones crónicas y con antecedentes cardíacos siempre será mejor evitar su consumo y suplirlo por proteínas magras.