¿Qué determina el grado de picante en los chiles?

Sin lugar a dudas los chiles forman parte de los ingredientes más emblemáticos de la gastronomía mexicana, son un símbolo de gran identidad y valor. Son los protagonistas que llenan de vida, color, aromas y sabores una larga lista de platillos típicos. Si bien en México existe una amplia oferta de especies de chiles y  es popular consumirlos de todas formas: crudos, secos, ahumados, en polvo y por supuesto en salsas. Es importante mencionar que a nivel mundial existen todo tipo de variedades de chiles y según su región de origen se caracterizan por ser un gran aliado en la gastronomía local.

Sin importar el origen de los chiles todos tienen la peculiaridad de tener un sabor y picor distinto, que les aporta esa característica sensación de ardor y calor al comerlos. Es por ello que a lo largo de los años muchos se han preguntado sobre aquellos factores que determinan el grado de picante en los chiles, lo primero que debes de saber es que se relaciona directamente con su contenido en una sustancia química llamada capsaicina.

Sin importar la variante los chiles pertenecen a la planta Capsicum y como su nombre lo indica estás moléculas (la capsaicina) de manera particular se concentra en una zona específica de los chiles: las semillas. Lo cierto es que este compuesto no sólo es responsable del nivel de picor de cada chile, existen variantes que aportan un efecto muy tenue y casi imperceptible como es el caso de los pimientos; mientras que otros chiles pueden como el habanero pueden tener un nivel de picante muy profundo y que permanece por minutos. Sin embargo lo que resulta valioso (medicinalmente hablando), de la capsaicina radica en sus propiedades antioxidantes, analgésicas y anticancerígenas. 

Una de las grandes peculiaridades del consumo de chiles, es que los seres humanos somos la única especie que disfruta lo picante con todos sus efectos. Lo que sucede es maravilloso, al llevar un pimiento a la boca las moléculas de la capsaicina se unen a las macromoléculas llamadas Receptores de Potencial Transitorio, que son canales que se encuentran en el sistema nervioso central y son los responsables de la transmisión y modulación del dolor en todo el cuerpo.

Cuando los receptores se activan con la capsaicina, esa “sensación de calor” llega al cerebro y es por ello que sentimos el típico ardor que producen los chiles. La respuesta del cerebro es de lo más interesante, ya que manda señales para que el cuerpo regule los efectos de este ardor y libera endorfinas que aceleran el ritmo cardíaco.

¿Cómo se mide el grado de picor en los chiles?

Probablemente te estés preguntando cómo se mide el grado de picor en los chiles y lo cierto es que a simple vista puede ser un tema bastante subjetivo y personal; lo que para algunos puede picar muy poco, para otros puede ser extremo. Es por ello que en el año 1912 un químico-farmacólogo estadounidense llamado Wilbur Scoville, diseñó la escala más famosa para determinar el nivel de capsaicina y que de hecho actualmente sigue siendo la referencia más vigente para catalogar las diferentes variedades de chiles.

Mediante el uso de diferentes soluciones de concentraciones de capsaicina, creó todo tipo de disoluciones y a través de un jurado empezó a analizar los diferentes grados de picantes, como resultado final clasificó los grados de picante en Unidades Scoville.

La escala inicia con el nivel más picante que se relaciona con la capsaicina pura y que tiene entre 15.000.000 y 16.000.000 unidades Scoville. En está escala la variante de chile con cero unidades de picante son los pimientos verdes, el chile poblano alcanza apenas las 1,500 unidades y el chile serrano puede contener hasta 23,000 unidades. Dentro de las variantes más picantes a nivel mundial se encuentra por supuesto el chile mexicano habanero, con 350,000 unidades y sorpresivamente el chile que tiene récord a nivel mundial es el Carolina Reaper, una variante producida en Estados Unidos y que contiene 2,200,000 unidades.

Si bien las preferencias por lo picante son un tema completamente personal, comer chile es un gran hábito para la salud y de hecho es recomendado por diversos especialistas en medicina. La capsaicina es una sustancia con grandes bondades, entre las que se destaca su capacidad de regular el metabolismo y el control energético, es un poderoso analgésico, un gran aliado contra la obesidad y el cáncer.