Fécula de maíz o harina, ¿cuál es mejor usar para espesar tus salsas y freír?

La maicena da a tus alimentos fritos un acabado más crujiente

Muchos platillos asiáticos usan almidón de maíz.
Muchos platillos asiáticos usan almidón de maíz.
Foto: Chan Walrus / Pexels

La maicena y la harina de trigo son dos grandes agentes espesantes. Ambos se pueden utilizar para espesar salsas, freír y hornear. Pero por su composición, sus efectos pueden ser diferentes, dependiendo lo que estés cocinando. Veremos cómo y en que preparaciones es mejor usarlas.

La maicena está compuesta solo de almidón, mientras que la harina para todo uso contiene almidón, fibra y proteínas. Una de las proteínas en la harina es el gluten, por ello es que es un ingrediente común en los panes y pasteles, pues ayuda a dar elasticidad.

El almidón de maíz no contiene gluten, que lo convierte en una opción para las personas con enfermedad celíaca.

¿Cómo funcionan la harina y la maicena para espesar?

The Spruce Eats explica que gracias al almidón, la maicena y la harina actúan como una esponja, absorbiendo líquido y expandiéndose. Luego se gelatinizan y se reafirman cuando se enfrían.

La maicena tiene doble poder espesante que la harina. Así que se necesita el doble de harina para lograr el mismo efecto que la maicena.

La harina debe cocinarse más tiempo que la maicena para eliminar el sabor a harina; la maicena requiere poco tiempo para cocinarse y un calor más alto para activar sus propiedades espesantes.

Maicena para salsas dulces

La maicena da un toque brillante a los líquidos, por lo que tiende a usarse más en salsas dulces y rellenos de tartas que en salsas saladas y jugos.

Por cada taza de líquido a espesar, agrega una cucharada de maicena en un tazón pequeño y agrega una cantidad igual de agua fría y revuelve hasta que se forme una pasta suave; esta mezcla es la lechada.

Luego agrega y revuelve la lechada en el líquido que deseas espesar, el cual debe estar hirviendo a fuego lento, debes cocinar a para eliminar el sabor a almidón pero no por mucho tiempo para evitar que el almidón se descomponga y el líquido de nuevo se diluya.

Si la salsa es muy ácida, la maicena perderá un poco de su efectividad como espesante. Por ejemplo en salsas con tomate, cítricos o vinagre y también aquellas con yemas de huevo o mantequilla.

La maicena también es perfecta para los salteados chinos

Puedes usar maicena cuando un salteado se vuelve aguado porque el sartén no esté suficientemente caliente. El líquido de las verduras puede hacer que se cocinen al vapor en lugar de freírse. Agrega un poco de la mezcla preparada con maicena y agua.

Harina en las salsas

A diferencia de la maicena, la harina hará que la salsa sea opaca. La harina se cocina con una grasa y se convierte en un roux. El roux se utiliza para espesar las salsas y algunos guisos. La maicena no se debe cocinar en un roux.

La grasa utilizada para hacer el roux suele ser la mantequilla, pero también se puede hacer con aceite, margarina o manteca, o una mezcla de estas grasas. Gastronomia y Cía señala que la proporción es la misma cantidad de grasa que de harina.

La maicena da un acabado crujiente a tus alimentos fritos

Tanto la harina como la maicena se utilizan para cubrir el pollo, el pescado y las verduras antes de freír. La maicena absorbe la humedad de los alimentos da un acabado más crujiente que la harina y una capa gruesa e hinchada. Por ello muchos platillos asiáticos usan almidón de maíz.

Para un pollo crujiente, el chef Danilo Alfaro sugiere que una mezcla perfecta a usar es mitad harina y mitad maicena.

Harina es mejor que la maicena para hornear

Un pastel no resultará con gran cuerpo y textura si se usa maicena en lugar de harina. Aunque puedes reemplazar solo un poco (como 2 cucharadas) en algunas recetas de galletas y pasteles para una textura un poco más tierna.

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