Qué es y cómo se elabora la carne seca
La carne seca se ha vuelto uno de los productos más de moda, en diversas dietas y tendencias de nutrición. Se trata de un alimento completo, práctico, de bajo volumen, sumamente nutritivo y rico en proteínas, que se elabora con una técnica primitiva que consiste en secar la carne cruda directo al sol
El proceso de elaboración de carne seca puede durar días, meses o años. Crédito: Shutterstock
En los últimos meses se puso muy de moda el consumo de carne seca, sobre todo en aquellas pautas alimenticias basadas en un alto consumo de proteínas. Si bien es evidente que se trata de un producto derivado de la carne, muchas personas no tienen claro a ciencia cierta qué es y en específico los peculiares detalles entorno a su proceso de elaboración. Lo primero que tenemos que decir, es que la técnica de secar la carne cruda utilizando el sol como deshidratante es una costumbre primitiva usada por muchas culturas, en diferentes épocas y partes del mundo. Sin embargo, México es uno de los países que más la produce y la consume. Forma parte de los platillos típicos de muchas zonas del norte de la República Mexicana y es un alimento muy nutritivo y completo del que vale la pena hablar. Los antiguos hombres solían utilizar la carne de todo tipo de animales disponibles y la secaban con el objetivo de alargar su tiempo de conservación, hoy en día las más utilizadas en la industria son la carne de ternera y cerdo.
La carne seca es el resultado de una receta antigua y muy típica que se ha ido modificando con el paso del tiempo, según el lugar. Por ejemplo, en México: su técnica fue desarrollada con el objetivo de conservar los alimentos ante el clima desértico y adverso, muy presente los países del norte. Es un producto básico que una vez terminado su proceso de maduración, crea un alimento básico con alto nivel nutrimental que es utilizado en muchos platillos típicos mexicanos.
¿Cómo se elabora la carne seca?
La carne seca se trata a través de un simple método primitivo que consiste en dejar que la carne de diversos animales domesticados se transforme a través de la deshidratación. De hecho existe evidencia arqueológica que señala que el hombre Neandertal secaba en cuevas la carne de mamut, y en algunas regiones de Estados Unidos y en México, originalmente se hacían de carne de burro y caballo. Por supuesto que hoy en día las cosas y los métodos de elaboración han cambiado, así como el uso del tipo de carne.
Dentro de los detalles que más llaman la atención acerca de la elaboración de la carne seca, podemos decir que se trata de un proceso que puede durar días, semanas, meses e incluso años. Y tiene la peculiaridad de ser un producto que solo es posible producir en lugares con clima de estación seca y fresca. El resultado final, es un alimento básico con alto valor nutricional.
Si bien a lo largo de la historia han existido diversas técnicas que se han ido modificando con el paso de los años, a modo general el método consiste en ir cambiando la carne de posición para así facilitar la evaporación de todos sus jugos. Inclusive en ciertas ocasiones se suelen realizar pequeñas perforaciones con el fin de agilizar el secado/madurado o para una mejor penetración cuando se utiliza la sal.
La carne seca se ha vuelto un producto muy valorado en muchos lugares del mundo hoy en día, en principio por que se trata de un alimento muy nutritivo, rico en proteínas y calorías, y sobre todo de muy bajo volumen. Es por ello que se ha vuelto uno de los principales alimentos que eligen viajeros, exploradores, pueblos cazadores, agricultores de montaña, pastores y nómades, inclusive como fuente de alimento para los ejércitos (el famoso “kuivaliha” de los soldados finlandeses o “shit on a shingle” de los soldados estadounidenses, ambos productos utilizados durante la Segunda Guerra Mundial). También, se sabe que desde el año 1996 la carne seca ha sido uno de los alimentos más elegidos por astronautas como comida espacial. Esto es gracias a su bajo peso y alto valor nutricional, ya que es una carne muy rica en proteínas y baja en grasas.
La realidad es que el método del “secado al sol”, “secado al aire” o “secado al viento” es una de las técnicas de elaboración de alimentos más antiguas de las que tenemos registro. En regiones de América del Sur y en función de la gran disponibilidad que se tenía de la sal, los productores y las comunidades locales apostaron por utilizar el salado y se volvió una técnica mucho más eficiente. Posteriormente y como una etapa mucho más evolucionada, llegó el ahumado en frío, el cual vino inclusive con técnicas más modernas con la adición de hierbas aromáticas, especias y/o condimentos como pimienta, ajíes molidos, nuez moscada y más; este tipo de métodos incrementan el sabor de la carne deshidratada.
Por obvias razones la técnica de elaborar carne seca, fue determinante para el hombre primitivo y nació de la necesidad de conservar la carne por períodos largos de tiempo debido a la falta de tecnología, de conservantes artificiales y herramientas de refrigeración necesarias. Inicialmente, fue producido en forma individual o artesanal, posteriormente la producción fue desarrollada por carniceros para llegar finalmente a la industria. Sin embargo antes se trataba de un método mucho más burdo, sin necesidad de lavado previo, muchas veces deshuesada y sin grasa, fileteada, deshebrada en trozos o simplemente en un solo cuerpo, una vez disecada podía transportarse fácilmente o almacenarse por largos períodos de tiempo.
Lo cierto es que con el paso del tiempo (y con ello nos referimos a siglos), la carne seca o deshidratada se volvió un ingrediente importante en la gastronomía de muchas regiones del mundo y actualmente sigue siendo de lo más consumida. Hoy en día se asemeja con productos que utilizan técnicas como los jamones, embutidos, que se elaboran industrialmente con estrictos controles de calidad en ambientes controlados de luz, temperatura y humedad, a través de saladeros con técnicas como la liofilización. La técnica del “salado” puede realizarse a través del uso de salmuera (que es más común en para los pescados) y en seco (que se utiliza más comúnmente para la carne). La diferencia reside básicamente en la técnica de preparación aunque se obtiene prácticamente el mismo resultado: carne seca o deshidratada.
La carne seca es muy nutritiva, fácil de comer, versátil y una maravillosa fuente de proteínas, sin embargo vale la pena tener cautela con su consumo ya que a pesar de ser una carne baja en grasas: es rica en sodio. Y es bien sabido, que el exceso de sal en la dieta es el antecedente por excelencia de la hipertensión y diversas enfermedades de origen cardiovascular.
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