Qué es el nixtamal y cómo se hace para la masa de maíz

El nixtamal para obtener masa de maíz no solo hace que las tortillas tengan mejor color, sabor, olor y textura; también aumenta la calidad nutricional. Cómo hacer la nixtamalización en casa de manera sencilla

Mediante el proceso de nixtamalización el grano de maíz  se transforma en masa.
Mediante el proceso de nixtamalización el grano de maíz se transforma en masa.
Foto: Byron Ortiz / Shutterstock

La nixtamalización es un proceso de tradición milenaria que se realiza con el maíz y que es la base de la preparación de diversos alimentos de la cocina tradicional mexicana, como la tortilla, los tamales, atoles, gorditas y caldos.

Mediante el proceso de nixtamalización el grano se transforma en masa. Consiste en una cocción alcalina del grano de maíz, dejar reposar, enjuagar y moler los granos.

La nixtamalización les proporciona a las tortillas un color, sabor, olor y textura característicos, debido a las reacciones desarrolladas durante el cocimiento alcalino que rompen el aminoácido triptófano en el maíz, según explica el Instituto de Ecología en México (INECOL).

En la cocina mexicana, la nixtamalización es una práctica cotidiana pero muy importante. Es un proceso en donde el maíz sufre cambios bioquímicos fundamentales. No solo suaviza la cáscara y el grano, lo que sea más fácil de digerir el maíz. También incrementa la calidad nutricional del grano.

Otro beneficio de la nixtamalización del maíz es que se mueren los hongos dañinos para la salud.

Como se hace el nixtamal

1. Lava el maíz, cubre con agua y pon a cocer los granos con cal (cal al 1% a una proporción de maíz) durante 40 a 90 minutos. Diluye previamente la cal en un vaso con agua. Por cada kilo de cal, requieres 10 gramos de cal y dos litros de líquido.

2. El maíz debe dejarse reposar en el agua de cocción de 8 a 18 horas, para que los granos se suavicen y aflojen la cáscara.

3. Enjuaga los granos hasta que el agua salga clara.

4. Muele el nixtamalpara obtener la masa de maíz. Puede hacerse en un molino o metate.

Beneficios nutricionales del proceso de nixtamalización

La Secretaría de Salud en México señala que en el proceso de nixtamalización el maíz se enriquece con calcio que el cuerpo puede aprovechar, se liberan precursores de la niacina y se mejora la biodisponibilidad de las proteínas.

Aumento de aminoácidos; lisina en 2.8 veces, isoleucina a leucina 1.8 veces y se libera niacina o vitamina B3 que previene la pelagra e incrementa la biodisponibilidad de aminoácidos esenciales.

La tortilla y el proceso de nixtamalización son inventos mexicanos

La palabra nixtamalización proviene del náhuatl nextli, cal de cenizas, y tamalli, masa cocida de maíz; “ceniza y masa”. Este proceso con maíz sería una práctica muy antigua, que se realiza desde hace varios siglos antes de Cristo según los vestigios que se han encontrado en las zonas arqueológicas.

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