¿Deberías lavar el arroz antes de cocinarlo? Esto dice la ciencia

En la cocina global, la pregunta persiste: ¿prelavar o no prelavar el arroz? Chefs y cocineras han compartido sus perspectivas, destacando cómo el arroz lavado puede afectar la textura y por qué algunos platos exigen el enjuague, mientras que otros lo evitan para lograr la consistencia deseada.

Además, en algunos círculos culinarios se recomienda lavar el arroz cuando se busca un sabor en algún platillo en específico. Sin embargo, para otros platos como risottos, paella y arroz con leche, donde es primordial un efecto pegajoso y cremoso, normalmente se evita el lavado.

Un estudio reciente desafía las creencias comunes sobre el lavado del arroz al demostrar que la “pegajosidad” no se debe al lavado, sino a la variedad de arroz. Este análisis reveló las diferencias en textura entre arroces glutinosos, de grano medio y jazmín.

Estos diferentes arroces no se lavaron en absoluto, se lavaron tres veces con agua o se lavaron diez veces con agua, en distintas etapas del estudio.

Al contrario de lo que dirán algunos chefs, este estudio demostró que el proceso de lavado no tuvo ningún efecto sobre la dureza o pegajosidad del arroz.

El acto de prelavar el arroz, una tradición arraigada para eliminar impurezas, ha evolucionado en respuesta a problemas modernos. Desde la amenaza de microplásticos hasta la presencia de arsénico, nuestro reportaje detalla los desafíos que enfrenta el amado grano en el siglo XXI.

Microplásticos y el Desafío Contemporáneo del Lavado de Arroz

Con el uso intensivo de plásticos en la cadena alimentaria, se ha descubierto que el arroz, incluso el empaquetado en papel, contiene microplásticos.

Sin embargo, se ha demostrado que el proceso de lavado enjuaga hasta el 20% de los plásticos del arroz crudo, según un estudio publicado en Science Direct.

Si bien lavar el arroz puede reducir el arsénico “bioaccesible” hasta en un 90%, también elimina nutrientes cruciales como cobre, hierro, zinc y vanadio. ¿Cómo afecta esto a tu salud? Exploramos las implicaciones nutricionales y ofrecemos consejos sobre cómo equilibrar la necesidad de eliminar arsénico con la importancia de mantener nutrientes esenciales.

Contrariamente a la creencia común, lavar el arroz no afecta las bacterias presentes, ya que la cocción a altas temperaturas mata estos microorganismos.

Según el estudio, lo que es más preocupante es “cuánto tiempo se almacena el arroz cocido o lavado a temperatura ambiente”. Cocinar arroz no mata las esporas bacterianas de un patógeno llamado Bacillus cereus.

Si el arroz húmedo o el arroz cocido se mantiene a temperatura ambiente, puede activar las esporas bacterianas y comenzar a crecer. Luego, estas bacterias producen toxinas que no se pueden desactivar cocinando o recalentando.

Estas toxinas pueden causar enfermedades gastrointestinales graves. Por lo tanto, y en resumen, asegúrate de evitar mantener el arroz lavado o cocido a temperatura ambiente durante demasiado tiempo.

Es por eso que es importante conocer cuánto tiempo es seguro guardar el arroz, incluso en el congelador; obviamente, la refrigeración ralentiza la descomposición de los alimentos, pero no la detiene.

Sigue leyendo:
· Razones para lavar el arroz: recomendaciones de los estudios científicos
· Cuánto tiempo es seguro guardar el arroz en el congelador
· Ray dice qué no debes hacer para cocinar el arroz perfecto