Cómo hacer la salmuera para el pavo de Acción de Gracias: recetas y tips
El pavo es uno de los protagonistas del Día de Acción de Gracias, conoce los tips para hacerlo más gustoso con una salmuera
Aprende a hacer la salmuera perfecta para el pavo. Crédito: Shutterstock
Para un pavo jugoso los chefs recomiendan ponerlo en salmuera por al menos 12 horas, porque más allá de agregar la sal y condimentos sobre la piel del pavo, con la técnica de la salmuera hay garantía que el condimento y la humedad impregnarán el pavo, llevando el sabor a otro nivel. En esta entrega explicamos como preparar la salmuera del pavo para la cena del Día de Acción de Gracias.
La salmuera consiste en sumergir el pavo agua salada y condimentada, lo que permitirá que se sazone por dentro y por fuera, ayudando a romper estructura proteica del pavo ocasionando que se ablande.
El sitio especializado Eat This, consultó a varios chefs que compartieron sus mejores consejos para a la hora de poder el pavo en salmuera. A continuación describiremos el paso a paso y algunas recomendaciones adicionales.
1.- Descongelar el pavo de forma segura
Dentro de la planificación de la cena del Día de Acción de Gracias, es importante tomar en cuenta el tiempo para descongelar el pavo, ya que puede durar varios días, en una publicación anterior detallamos las recomendaciones para descongelar el pavo de forma segura.
El pavo debe estar completamente descongelado antes de ponerlo en la salmuera y esto puede llevar algunos días, explica el chef Chris Nirschel de NY Catering Service.
2.-Elija un recipiente adecuado al volumen de salmuera
Una de las claves para la salmuera combinar un pavo de buen tamaño, un recipiente donde se puede poner en la salmuera y que entre en el refrigerador. Considere todos esos aspectos a la hora de comprar el pavo.
El chef instructor del Instituto de Educación Culinaria, Michael Handal indica que el pavo debe estar completamente cubierto con la solución de salmuera, por lo que recomienda una olla de 10 cuartos con lados altos o una bolsa para salmuera si una olla grande no cabe en su refrigerador.
3.- Lo que se necesita para hacer una salmuera
Se trata de una técnica sencilla que consiste en hacer una mezcla de agua salada, para lo que se necesita una taza de sal por cada galón de agua que se emplee.
La chef ejecutiva y propietaria de Urban Hearth, Erin Miller, recomienda agregar otros condimentos para que el pavo absorba los sabores. “Las moléculas aromáticas se alojan dentro del tejido del pavo entre las células, por lo que cuanto más intensos sean los sabores de la salmuera, más se transmitirán potencialmente a la carne”.
4.- Recetas de salmueras
Receta básica de salmuera
Como ya mencionamos, la receta básica de la salmuera es muy sencilla, pero a la vez se puede personalizar, como la receta del chef ejecutivo corporativo de Lombardo’s Hospitality Group, Cortesía del chef Eric Caron que incluye vegetales, hierbas y especias.
Ingredientes
7 cuartos de agua
1,5 tazas de sal kosher
0,25 tazas de azúcar
Frutas cítricas
Zanahorias
Apio
Ajo
Jengibre, salvia, romero, hinojo, cilantro, enebro, mezcla de cinco especias y chiles secos.
Modo de preparación
Agregar el agua y el resto de los ingredientes y mezclar bien hasta que la sal y el azúcar se disuelvan, y se deja en reposo 24 a 48 horas. El chef advierte que en caso de que “su receta requiere que la sal y el azúcar se disuelvan calentando la salmuera, asegúrese de que la salmuera se haya enfriado por completo antes de agregar el pavo”.
Receta de salmuera seca
El chef Thomas Boemer de Revival ofrece otra alternativa para las personas que van a preparar un pavo ahumado o no prefieren una elaboración más sencilla.
Boemer sugiere usar una combinación de sal kosher, pimienta negra, ajo granulado, cebolla en polvo, tomillo, salvia y pimentón o su condimento para barbacoa favorito.
Antes de sanozar el pavo se debe confirmar que esté descongelado y seco para evitar el exceso de humedad, y luego sazone todas las superficies, incluido el interior de la cavidad.
Esto debería hacerse la mañana antes de asarlo, luego lleve el pavo destapado al refrigerador durante la noche para lograr que la piel se seque un poco para dar un toque crujiente una vez se hornee.
5.- Deje actuar la salmuera
El tiempo ideal para dejar el pavo en la salmuera es de 24 a 48 horas, mientras que el tiempo mínimo es de 12 horas, y se debe evitar que pase las 48 horas, ya que se puede dañar, afirma Brian Jupiter, chef ejecutivo de Frontier and Ina Mae Tavern en Chicago.
“Cuando se quiere que la carne esté condimentada hasta el hueso, el tiempo es el mejor aliado”, agrega.
En caso de usar el método de 48 horas, recomienda que se reduzca “la cantidad de sal que pone en la salmuera en un 25% para que el pavo no quede demasiado condimentado”.
Otras consideraciones
Revise las etiquetas del pavo para saber si el pavo viene “previamente en salmuera”, ya que a veces viene en salmuera, es decir, le han inyectado una solución de salmuera antes de venderlo. Por lo general, este tipo de pavos están etiquetados como “kosher”, “bañado” o “autobañado”.
Elegir sal un tipo de sal: el chef Handal advierte que es fundamental utilizar el tipo específico de sal que se indica en la receta de salmuera elegida.
Una de las razones por las que hay que verificar es porque sal kosher y la sal marina tienen un grano más grueso que la sal de mesa, y esto puede cambiar las medidas. Además, la sal kosher no tiene yodo, a diferencia de la sal de mesa. “La sal de mesa y la sal kosher difieren en densidades y pueden tener resultados drásticamente diferentes”, explica Handal.
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