¿Es un mito la conservación al vacío? Un chef explica por qué se echa a perder más rápido
Envasar al vacío protege si hay frío. Sin refrigeración, los alimentos se echan a perder más rápido
La comida envasada al vacío tiene que refrigerarse para evitar el deterioro e intoxicaciones alimentarias. Crédito: Shutterstock
El método de envasado al vacío protege los alimentos, pero no lo exime de la refrigeración, por lo que no respetar este principio puede acelerar la descomposición del alimento, según explica Fernando Canales, chef de un reconocido restaurante español.
Canales es cocinero del restaurante Etxanobe Atelier de Bilbao, reconocido con una estrella Michelin, y da un consejo práctico sobre todo para la época de verano, cuando se suele llevar alimentos como fiambres envasados al vacío a los paseos.
El llamado es a no confiarse y a respetar la cadera de frío para conservar bien el producto, ya que de lo contrario el efecto es inverso se deteriora muy rápido. Además, recomienda que “si vas a comprar algo envasado al vacío y vas a estar de viaje o en verano vas a la playa, sácalo del vacío”.
Cómo se puede deteriorar un alimento envasado al vacío
El chef explica que cuando compramos comida al vacío, a menudo pensamos que, por estar envasada de esa manera, durará mucho más. Sin embargo, esto es una verdad a medias.
Tal es el caso del fiambre, que si lo llevamos de viaje sin refrigeración y a temperatura ambiente, se estropea mucho más rápido precisamente porque el envasado al vacío favorece el crecimiento de bacterias que no necesitan oxígeno, como el Clostridium botulinum
Esto se debe a que “el vacío protege cuando hay frío, pero aumenta su deterioro cuando no hay frío”. Por esta razón, lo recomendable en caso de un viaje a la playa o un paseo es sacarlo del vacío, ya que es una bomba para estropear los productos.
Un alimento perecedero envasado al vacío no se puede dejar a temperatura ambiente, porque este tipo de envasado extiende la vida útil de los alimentos al eliminar el oxígeno, previniendo el crecimiento de bacterias que necesitan oxígeno, pero no elimina a las bacterias anaeróbicas, como la Clostridium botulinum, que produce la toxina del botulismo.
El riesgo de no respetar la cadena de frío de los alimentos perecederos es que esta bacteria prospera en ambientes sin oxígeno y a temperatura ambiente, lo que representa un riesgo de salud grave.
¿Cuánto tiempo dura un alimento perecedero fuera del refrigerador?
Como mencionamos, el envasado al vacío no elimina la posibilidad de una proliferación de bacterias que puedan causar intoxicaciones alimentarias. Por lo que es importante seguir las pautas para evitar que estos alimentos se dañen cómo conservar la cadena de frío.
El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA, por sus siglas en inglés) tiene una serie de recomendaciones y explica en detalle cuánto tiempo puede durar un alimento fuera del refrigerador.
Lo primero que hay que tener en cuenta que los alimentos perecederos no deben permanecer a temperatura ambiente por más de dos horas, incluso puede ser menor si la temperatura es de 90 °F (32.2 °C) o más. A continuación, los tiempos de conservación de algunos alimentos perecederos comunes, asumiendo una temperatura de refrigeración de 40 °F (4 °C):
Salchichas:
Abiertas: hasta una semana en el refrigerador.
Congeladas: de uno a dos meses.
Fiambres (abiertos o en lonchas):
Abiertos: de tres a cinco días en el refrigerador.
Sin abrir: hasta dos semanas en el refrigerador.
Congelados: de uno a dos meses.
Tocino y embutidos:
En refrigerador: una semana.
En congelador: un mes.
Hamburguesas de carne molida o de ave:
Crudas: de uno a dos días en el refrigerador.
Congeladas: de tres a cuatro meses.
Jamón fresco sin curar:
En refrigerador: de tres a cinco días.
En congelador: seis meses.
Recomendaciones para las comidas envasadas al vacío
Para manejar los alimentos envasados al vacío de forma segura, el USDA aclara que sí se puede hacer y qué se debe evitar:
- No reemplaza la cadena de frío: la USDA advierte que los alimentos, como carnes, pescados, lácteos y vegetales frescos, se deben refrigerados o congelados inmediatamente después de ser sellados al vacío, ya que este método es un sustituto para la refrigeración o el congelamiento.
- Riesgo de botulismo: una característica de las comidas envasadas al vacío es que al eliminar el oxígeno, se crean las condiciones para el crecimiento de la bacteria Clostridium botulinum, que genera el botulismo. Esta enfermedad puede llegar a ser potencialmente mortal. Para evitarlo se deben mantener los alimentos refrigerados.
- Descongelar en el refrigerador: otro error que se suele cometer con los alimentos envasados al vacío es descongelarlos a temperatura ambiente, ya que esto favorece el crecimiento de bacterias como el Clostridium botulinum. También recomienda cocinar una vez descongelado el producto.
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