Buenas compañías para tus comidas

La gastronomía de Cataluña y sus platillos tradicionales estarían incompletos sin la variedad de salsas insignia que suelen acompañarlos: alioli, romesco, salsa brava, de tomate fresco…

Como ocurre con las preparaciones más arraigadas en la cocina cotidiana, cada familia tiene su receta y secretos a la hora de prepararlas.

“El romesco y el alioli son salsas catalanas por excelencia. Son las más versátiles, te las puedes comer con todo: carne, cerdo, pescado, pan, patatas, vegetales… Cada quien las hace como le da la gana en su casa, cada mamá y cada abuela tienen su receta”, explica Daniel Lorente, chef de J by José Andrés.

Justo ahora en España es temporada de calçots, un híbrido entre puerro y cebolla, muy parecido a la cebolla cambray. Este ingrediente protagoniza las calçotadas, fiestas originarias de Valls, en Tarragona, en las que familias y amigos escaliban (tateman) decenas de estas cebolletas y las remojan en alioli o romesco, cuenta Patricia Blanco, también chef del restaurante de José Andrés en el Hotel W de la Ciudad de México.

“Hay varias maneras de hacer alioli, una es utilizando una base de mayonesa a la que se le agrega ajo y otra, mucho más tradicional y quizá para paladares que realmente gustan mucho del ajo, se llama langat y es puro ajo con aceite de oliva virgen”, explica Blanco.

Salsa de tomate fresco

Rinde: 1 porción

Ingredientes:

5 tomates

3 dientes de ajo pelados y machacados

1 rama de tomillo

2 tazas de aceite de oliva virgen

Sal

Preparación:

Partir los tomates a la mitad, rallarlos y eliminar la piel. Escurrirlos y añadir a la pulpa resultante los ajos, el tomillo y el aceite en forma de hilo. Sazonar.

Para acompañar: pan, vegetales, carnes, pescados, mariscos o pollo.

Alioli

Rinde: 1 porción

Ingredientes:

6 dientes de ajo pelados

1 huevo

¼ de taza de jugo de limón amarillo

Sal

¼ de taza de aceite de oliva

½ taza de aceite de canola

Preparación:

Moler los ajo con el huevo, el jugo de limón y sazonar con sal. Añadir poco a poco los aceites en forma de hilo para emulsionar. Rectificar sazón y conservar en un refrigeración.

Para acompañar: croquetas de jamón serrano, de pollo o rossejat (guiso de arroz).

Romesco

Rinde: 1 porción

Ingredientes:

1 cucharada de aceite de oliva

12 dientes de ajo con piel

3 tomates

1 chile cascabel

1 rebanada de pan

1 cucharada de avellanas

1 cucharada de almendras fileteadas

¼ de taza de aceite de oliva virgen

½ cucharada de pimentón dulce

Sal

½ cucharada de vinagre de jerez

Preparación:

Untar con aceite los ajos y envolver en papel aluminio. Hornear a 180 °C hasta suavizar. Pelar. Tatemar los tomates y pelarlos. Hidratar el chile en agua. Desvenarlo y retirar las semillas. Calentar un poco de aceite y tostar el pan.

Tostar las avellanas y las almendras. Triturar todos los ingredientes con el pimentón y el aceite en forma de hilo. Sazonar con sal y vinagre.

Para acompañar: cebollitas cambray y puré de ajo negro, croquetas, tapas o pinchos.

Salsa brava

Rinde: 1 porción

Ingredientes:

1 cucharada de aceite de oliva

1 cucharada de aceite de canola

10 dientes de ajo pelados y picados finamente

1/8 de taza de vinagre de jerez

½ taza de chipotles

½ taza de pasta de tomate

1 cucharada de pimentón dulce

1/8 de taza de azúcar

½ taza de tomates enlatados

Sal

Preparación:

Calentar los aceites y dorar los ajos a fuego medio. Agregar el vinagre, los chipotles, la pasta de tomate y el pimentón. Bajar el fuego y añadir el azúcar y los tomates. Dejar reducir hasta espesar. Rectificar sazón. Dejar enfriar, licuar y colar.

Para acompañar: patatas bravas, pinchos, tapas o gambas.

Recetas cortesía de Daniel Lorente y Patricia Blanco, del restaurante J by José Andrés