Vinos muy mexicanos

ENSENADA, México.- El ambiente parece entrelazar las formas, los ánimos y los aromas de la gastronomía con ese impregnante sabor seco, algunas veces dulce, de los vinos.

Los viñedos están de fiesta.

Ensenada exhala el aroma a frutas, a pimientas, a ese delicado olor de barrica de roble francés -que sin probar ya despierta los sentidos-.

Son días en los que los vitivinicultores celebran la buena cosecha, ese festejo de vendimia que parece interminable durante el año, tanto en la Antigua Ruta del Vino -al sur de la ciudad-, como en el Valle de Guadalupe, con la actual Ruta del Vino.

Pero no sólo es la fiesta y la diversión. Es la calidad de sus etiquetas. México se ha sometido a la crítica de los mejores catadores del mundo y muchas de sus marcas han obtenido las mejores calificaciones.

“Ahora nos toca promocionarlo, primero en casa”, dice Fernanda Gómez, coordinadora del recorrido por los viñedos de Bodegas Santo Tomás, el segundo más antiguo de México (1888). “Hay que hacer una amplia labor educativa, para que la gente no sólo consuma nuestro producto sino para que sepa apreciar todo lo que hay detrás de él”, dice.

Se refiere con ello a la misión de Bodegas -como le nombran para abreviar-, que se localiza en la Antigua Ruta del Vino: alabar la labor de sus trabajadores por su dedicación a que el producto siempre resulte impecable.

Como en muchos otros viñedos -en unos más establecidos que en otros-, se realizan recorridos por sus campos para explicar la producción de cada planta, las diferencias entre un vino y otro, la manera en cómo se debe disfrutar y con qué hay que acompañarlo.

Muchos lo considerarán innecesario, pero Gómez dice que en un país acostumbrado a bebidas como el tequila y la cerveza, hay que tratar de informar sobre la cultura del vino para que sea una experiencia agradable.

“Para nosotros es muy importante hacer toda esta explicación, para que haya un mayor conocimiento y una responsabilidad de consumo”, explica la experta.

Aunque la producción de vino no es nueva en México, en los últimos años los vinicultores y vitivinicultores se han dado a la tarea no sólo de producir buenos vinos, sino de difundirlos también en todo el territorio mexicano, como un producto de calidad al alcance de todos y sin etiquetas sociales.

En ciertas regiones de México, como Aguascalientes, Coahulia, Zacatecas, pero sobretodo en Baja California (Ensenada), el consumo de vino junto con la gastronomía es todo un boom.

En Ensenada existe una variedad de uvas con las que producen el vino desde Grenache, Malbec, Merlot, Barberam Cabernet Franc, Cavernet Sauvignon, Tempranillo, Chardonnay y Syrah, por mencionar algunos.

Se le conoce con el cliché de vino de mesa, al menos en México, porque era servido en cenas muy selectas, elegantes y ocasiones especiales. Pero ese concepto se está tratando de erradicar.

Otro aspecto es como se le nombra al vino.

“No es correcto decir que un vino es rojo. Un vino es tinto”, asegura. “Los vinos se entintan con el jugo de la piel de la uva, y con el tiempo también se les cae el color y con los años se pueden ver a través de pequeños sedimentos”.

Mientras más oscuro y más negro es un vino tinto, su planta es más joven.

Y mientras más aladrillado, será más añejo.

Gómez explica que en el caso de Bodegas Santo Tomás, tienen plantas de más de cien años, como las de Cabernet Sauvignon.

Los Tempranillo, en su lugar, tienen de 75 a 28 años el más jóven.

Para quienes no están acostumbrados a tomar vino, incluso para quienes lo están, el primer trago puede resultar amargo.

Dependiendo del tipo de uva y del proceso de elaboración, un vino puede resultar dulce o seco. Pero su sabor variará dependiendo de cómo lo tome.

“En el sabor, mucho tiene que ver su nivel de oxidación”, explica Gómez. “Cuando lo tome, primero hay que hacer un ligero enjuague del vino en la boca: eso ayudará a neutralizar sus sentidos del gusto”.

La experta que hace los tours en Bodegas Santo Tomás -en donde se produce Misión 09, un vino que ganó la Medalla de Oro en uno de los concursos internacionales de mayor renombre en Portugal, Concours Mondial Bruxelles-, dice que lo que le hará disfrutar realmente el sabor de un vino tinto, es oxigenarlo.

“Lo mejor es oxigenar un vino en boca, para que puedas percibir el retrogusto”, añade Gómez.

La oxigenación permite, primero, volatizar el alcohol, y después, explotar el sabor como a la veintava potencia.

“Es muy diferente degustar el vino así, que sólo tomarlo en un trago”, dice. “Hay mucha gente que utiliza el vinturí para oxigenarlo más rápido, pero lo mejor es oxigenarlo en la copa y cada trago tendrá un sabor diferente”.

La mayoría de los vinos que se producen en México, todavía no son comercializados en Estados Unidos.

Habrá que darse una vueltecita por Enseneda para disfrutar no sólo del producto, sino de los mismos viñedos.