Cómo hacer chorizo fresco mexicano

El chorizo mexicano es un embutido muy popular elaborado con carne de cerdo picada y condimentada diferentes especias y chiles.

A diferencia del chorizo español, el chorizo mexicano no se conserva por tiempos prolongados; tiene una textura blanda y suave; no se consume en rebanadas y debe cocinarse antes de ser consumido.

En México hay una gran variedad de chorizos, los estilos de las preparaciones suelen variar en las distintas regiones del país. El chorizo puede cambiar de tamaño, color y sabor con el uso de diferentes chiles, especias, hierbas, semillas y otros ingredientes.

Toluca, es conocida como la capital mexicana del chorizo, en donde se destaca su chorizo toluqueño de color rojo y también su chorizo verde. Fue en el Valle de Toluca donde iniciaría la historia del chorizo. Hernán Cortés introdujo en esa zona los primeros cerdos para criarlos y producir chorizo.

De acuerdo con el diccionario gastronómico Larousse cocina, el chorizo toluqueño rojo suele elaborarse con una mezcla la carne de cerdo con algo de grasa y con un preparado hecho con chile ancho, chile guajillo, semillas de cilantro, pimienta negra, clavo, vinagre, pimentón, ajo, nuez moscada y jengibre; también se agregan chile pasilla, pimienta gorda, orégano, comino, pimienta, canela y sal de nitro como conservador.

Receta para preparar chorizo fresco mexicano

Ingredientes:

1 kilo de carne de cerdo molida
170 gramos lonja o grasa de cerdo molida
2 cucharadas de sal de mesa
6 chiles anchos
8 chiles guajillos
1 taza de vinagre blanco o de manzana
3 cucharadas de pimentón molido
6 dientes de ajo picados
2 hojas de laurel troceadas
½ cucharadita de semillas de cilantro
⅓ de cucharada de pimienta negra molida
½ cucharada de comino en polvo
¾ de cucharada de orégano seco
½ cucharadita de mejorana
½ cucharadita de tomillo
6 clavos de olor
½ cucharadita de pimienta gorda molida
Hilo choricero o cáñamo
2 metros de tripa seca para embutir

Preparación:

1. Remoja los chiles en un recipiente con agua caliente por 30 minutos. Los chiles deben estar limpios, abiertos, sin tallos y sin semillas.

2. Muele las hierbas de olor y las especias en un mortero.

3. Licua los chiles (sin el agua), los dientes de ajo y el vinagre.

4. Coloca la carne y la grasa en un recipiente grande; agréga la mezcla de hierbas y especias molidas; revuelve ya añade el puré integrando los ingredientes.

5. Pon la carne en un recipiente de vidrio. Cierra el recipiente y refrigera por un día.

6. Revuelve la mezcla un poco y envuélvela en paquetes pequeños o embútela en tripas.

Para usar las tripas, estás deben remojarse en agua caliente por espacio de una hora hasta que estén blandas y flexibles; luego lávalas dejando correr en ellas agua tibia. Realiza un nudo en un extremo de la tripa y usa un embudo para empujar la carne poco a poco para evitar que se rompa.

Procura no dejar burbujas de aire. Si notas alguna burbuja, pincha con la aguja y presiona alrededor del orificio para sacar el aire acomodando la carne. Anuda la tripa cada 10 o 15 cm con el hilo cáñamo.

7. Para madurar al chorizo es necesario colgarlo por dos días en un lugar en un lugar fresco y seco.

Con el chorizo mexicano puedes preparar una gran variedad de recetas, como papas con chorizo, tacos de frijoles con chorizo, chilaquiles con huevo y chorizo, empanadas, enfrijoladas, sopes, gorditas, tortas y pambazos.

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