‘Kansha’ combina la tradición japonesa con los sabores del Perú

Kansha, que significa “gratitud” en japonés, es el nuevo restaurante del chef Jorge Dionicio, un nombre que refleja la profunda pasión que siente por la gastronomía japonesa pero sin olvidar sus raíces peruanas.

Nacido en Perú, el chef Dionicio emigró a los Estados Unidos en 2002 e inició su carrera en UCHI (Austin, Texas), donde nació su pasión por la cocina japonesa. Posteriormente viajó a Japón para perfeccionar su técnica en el World Sushi Skills Institute, donde obtuvo la certificación Kuro Obi (cinturón negro) en el arte del sushi. Tras una temporada en Perú, trabajando en Cala (uno de los cinco mejores restaurantes del país) y Maido (referente mundial de la cocina Nikkei), el chef regresó a Nueva York con su primer proyecto en solitario.

“Tengo más de 20 años entrenando como chef de sushi, en diferentes partes del mundo incluyendo Japón, y todo lo que he aprendido lo estoy volcando en este lugar”, cuenta el chef sobre el local que acaba de abrir en el Upper East Side. “Es un restaurante de influencia japonesa más enfocado en lo que es el sushi pero  con los sabores de Perú”.

El chef y dueño, quien ha trabajado junto a reconocidos maestros japoneses en restaurantes de renombre como Morimoto, O Ya, Akashi, Hirohisa, Azabu y Sushi Noz, prefiere no clasificar el lugar como comida nikkei, y destaca que busca respetar los sabores de los ingredientes. 

“No me gusta encasillarme llamándolo nikkei, porque hay lugares que se llaman así y en realidad no lo son. Prefiero identificarlo como japonés-peruano”, asegura. “No hacemos pescados llenos de salsa o de otras cosas, tratamos de mantener su pureza. Incluso los rollos tienen salsa, pero si es de tuna, sabe a tuna, si es de salmón sabe a salmón”.

Así su propuesta culinaria  se construye sobre ingredientes importados directamente del Mercado Toyosu en Japón, combinados con productos peruanos emblemáticos como el maíz, la quinua y el ají amarillo. El menú está dividido en seis secciones: Degustación Fría, Nigiri, Maki, Entradas, Degustación Caliente y Postres. 

Entre las opciones de degustación fría de Kansha destacan el Kaki, que son ostras estacionales con vinagreta peruana, una degustación de atún akami, chutoro y otoro con caviar Ossetra y salsa de soya daiginjo; y por la parte peruana están el famoso Ceviche con su leche de tigre, cilantro e ika, y el Tiradito hecho de atún bluefin, ají amarillo y chalaca.

“El ceviche en Perú es en base a la salsa pero aquí nos preocupamos por que destaque el sabor del pescado, y que lo puedas comer sin necesidad de salsa y sepa bien”, explica el chef.

El menú Maki ofrece el Acevichado, hecho con pargo rojo aguacate  y leche de tigre; y el Wanka Maki, que es un rollo caliente de salmón, aguacate y pasta de ají amarillo. Y entre las entradas están los Tori Gyoza, una perfecta representación de la fusión del lugar al estar rellenos de pollo peruano con ají amarillo y la Ensalada Kaiso, con tres tipos de algas marinas con goma y shiso.

Enlos platos principales calientes, el menú se hace más peruano y ofrece el Sakana a lo Macho, que es un salmón rey sellado con ají panca y mariscos; el Tori Meshi, un arroz con pollo al cilantro, terminado con salsa huancaína; el muy apreciado Lomo Saltado, que es un salteado de carne de lomo, tomate, cebolla roja y papas crocantes; y la Parihuela, la tradicional sopa de mariscos con ají panca, yuca y cangrejo.

“Lo que yo he desarrollado, en los platos calientes, son los que como peruano comía todos los días, como el lomo saltado, el arroz chaufa, el pescado a lo macho, el arroz con pollo, pero los he estilizado un poco para que sepan mejor”, cuenta sobre el menú principal. “Por ejemplo, al pollo le hacemos un curamiento con levadura japonesa, y desarrolla más sabor”.

En el segundo piso del restaurante de dos niveles, decorado con techos altos y un bar rodeado de madera Hinoki rubia de piso a techo, se ofrece el Omakase,  una experiencia de degustación que incluye cinco aperitivos de inspiración peruana, nigiri estilo edomae, handrolls, miso, tamago y un postre.

Y para cerrar la cena, Kansha ofrece helados artesanales inspirados en Japón, con sabores como matcha y sésamo, y los deliciosos Picarones peruanos, que son  rosquillas fritas hechas a base de camote y calabaza.

La carta incluye una selección curada de vinos franceses (blancos y tintos), una extensa lista de sake y un bar completo con cócteles como Pisco Sour y Matcha Martini. También se ofrecen bebidas sin alcohol como la Chicha Morada, una bebida tradicional peruana elaborada con maíz morado, manzana y piña seca.

Kansha está ubicado en el 1312 Madison Avenue (esquina con la calle 93). Para más información y reservar, visite:  kanshanyc.com o llame al 646.833.7033.

Chicharrón de Pollo (Karaage de Pollo)
Receta del Chef Jorge Dionicio

• Ingredientes:
• 200 g de muslos de pollo
  Adobo:
• 1 cdita de ajo en polvo
  1 cdita de pimienta negra
  1 cdita de orégano
  1 cdita de sal
  1 cdita de comino
  1 cdita de jengibre en polvo
  2 cdas de salsa de soya amakuchi
  1/4 cdita de aceite de sésamo
  1 cda de mostaza amarilla
  1 cdita de jugo de lima
  1/2 taza de caldo de pollo
  Empanizado:
• 1 taza de harina
  2 huevos
  Para freír:
• 2 tazas de aceite vegetal
  
• Preparación: Corta los muslos de pollo en tiras de aproximadamente 3 cm de largo por 2 cm de ancho. Asegúrate de que las piezas estén completamente secas antes de sazonarlas.
  En un bol, mezcla todos los ingredientes del adobo hasta que el pollo esté bien cubierto. Deja marinar el pollo durante media hora para que absorba todos los sabores.
  Después del marinado, toma cada pieza de pollo una por una y pásala por harina, luego por el huevo batido. Coloca todas las piezas empanizadas en un plato.
  En una sartén profunda, vierte el aceite vegetal y caliéntalo a 175°C (350°F). Agrega con cuidado las piezas de pollo una por una al aceite caliente, asegurándote de que el aceite burbujee intensamente.
  Fríe el pollo durante unos tres minutos, luego voltéalo para que se dore de manera uniforme. Una vez cocido, retira el pollo con una espumadera y colócalo sobre un plato con papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.
  Sirve el karaage de pollo con rodajas de lima y acompáñalo con salsa tártara o salsa de ají amarillo. Añade togarashi para un toque picante.