Menú de lo más saludable en estas fiestas

El chef Juan Mondragón marca su cocina con un recetario que da vida y salud
Menú de lo más saludable en estas fiestas
El chef Juan Mondragón muestra una de sus creaciones culinarias.
Foto: la opinion

Los Angeles – Con los secretos culinarios que heredó de su abuela y la experiencia que adquirió durante dos décadas como cocinero, el chef Juan Mondragón satisface el paladar de personalidades y estrellas de Hollywood, así como de los amantes de la comida prehispánica saludable de México que hoy sirve en su propio restaurante.

Desde que abrió hace un año Juan’s Restaurant, en esta ciudad, este capitalino de nacimiento y guerrerense de corazón optó por el concepto de cocinar con ingredientes frescos que fortifican la salud.

Su menú lo creó mayormente con recetas de su abuela materna, que se llamaba Leonor.

“Admiraba la forma como mi abuela preparar los platillos mexicanos con productos frescos y con una cocción sana”, cuenta el chef de 39 años, residente de Los Ángeles desde hace más de dos décadas. “Cuando ella cocinaba me sentaba a un lado del fogón para verla y, como una esponja, mi cerebro absorbía los nombres de cada ingrediente y los olores y sabores de los platillo que nos servia a la mesa”.

La mayoría de estos platillos, dice Mondragón, tenia como ingrediente principal el nopal, que en la mitología azteca es considerado como la planta de la vida ya que aparentemente nunca muere: al secarse éste puede da vida a una nueva planta.

“Mi abuela ya estaba grande y, como hombre, a mi no me daba vergüenza ayudarla a cocinar”, comparte el entrevistado. “Al contrario, me divertí cuando me enseñó cómo preparar platillos tan fáciles como las enchiladas y tan complicados como el mole. Yo siempre le molía todos los ingredientes. Me los aprendí de memoria y, por eso, ella un día me dijo: ‘tú vas a ser un buen chef'”.

Y como esta premonición, cuando Mondragón inmigró a Los Ángeles dirigió su vida a la cocina. Cayó en un restaurante donde aprendió las técnicas de la cocina americana.

Trabajando en Ruby’s Diner tuvo la suerte conocer al conductor Ryan Seacrest (del programa de televisión American Idol), quien quedó deslumbrado con su sazón y le abrió las puertas para preparar sus platillos con nopal a famosos como el presidente Barack Obama, Martha Steward, Oprah Winfrey, Sofía Vergara, Jennifer López y las hermanas Kardashian, por citar algunos.

“Tengo en mi menú 70 recetas a base de nopal. Unas me las dictó mi abuela cuando la llamaba por teléfono para saludarla y otras las creé yo cuando a mi única hermana la diagnosticaron con cáncer hace seis años y tuvo que adoptar una dieta saludable”.

La hermana de Mondragón se curó, y él piensa que “el nopal tuvo mucho que ver. Por eso, hoy sirvo en mi restaurante muchos de los platillos especiales que le preparé cuando ella estaba en su tratamiento”.

Entre estas recetas hay tamales, ensaladas, guisados, postres y aguas frescas con nopal. También están los moles de nopal, huitlacoche, de Novia, Aromas de México y de Café, el Agua de Obispo, que lleva manzana verde, betabel, lechuga y cacahuate, agua de chia y el agua de horchata, que está preparada con semillas de calabaza en vez de arroz y endulzada con stevia (planta de tiene un azúcar natural que no tiene calorías).

Durante la temporada festiva, Mondragón recomienda su menú saludable, que está compuesto por tres platos: ensalada de Navidad, elaborada con repollo, betabel, almendras, uvas pasas y crema de leche baja en calorías; lomo de cerdo relleno con nopal, calabacitas, flor de calabaza, queso fresco y nopal; y la Sangría Afrodisiaca, elaborada con 30 frutas, entre ellas tamarindo, guayaba y nance, así como flor de jamaica, jenjibre y nueces.

“La Sangría Afrodisiaca es una bebida mexicana prehispánica que se usaba en el pasado para brindar en la cena de Navidad y Año Nuevo”, explica. “Y se le puede agregar un poco de vino rojo si se desea”.