Los sabores de la primavera
Barras frías son el menú perfecto para banquetes de la temporada
Los pescados y mariscos se deben colocar sobre hielo para su conservación. Crédito: Agencia Reforma
GUADALAJARA, México.— Carpaccio de láminas de berenjena y portobello con queso de cabra y vinagreta de aceite de oliva, sopas frescas y frías como gazpachos y variedad de mariscos en diferentes presentaciones, frutas y los infaltables y variados tipos de pan, son el menú perfecto para ser los bocadillos de una barra fría en un banquete.
Fáciles de tomar con la mano y en cantidades pequeñas es la forma ideal de presentar la pluralidad de opciones culinarias para hacerlo de forma atractiva y justa.
“Lo mejor son bocadillos de mano, a excepción de los cebiches y sopas que necesitarán cubiertos y tazones, pero deben ir montados en forma individual y creativa como en conos, cuadritos, esferas o simplificar todo y servirlos en shots para beber directamente del recipiente”, menciona César Reynoso, chef propietario de CesArts! Catering, en esta ciudad.
En esta primavera y en el verano, la barra fría para celebrar cualquier acontecimiento es siempre un acierto, con ensaladas de berro, mango, jícama y jamaica, con vinagretas de corte mexicano como jalapeño y tamarindo, para empezar.
En el mismo tono, un cebiche con coliflor y aceitunas kalamata dará un toque diferente, al igual que un gazpacho de jitomate, al que se le puede añadir frambuesa, el blanco con almendras y ajo, sin dejar de lado el tradicional moreliano con mango, jícama, melón, jugo de naranja, cebolla, queso de mesa y chile.
Con toques más cremositos, la sopa de yogur con pepino y la crema fría de aguacate van en la misma línea para acompañarse de algunos quesos en preparaciones como calzone pequeños o crostini rellenos de brie o queso de cabra.
En las proteínas, el clásico carpaccio puede ser de res, venado o atún, con diversos aderezos como estragón, aceite y vinagre balsámico, hierbas mediterráneas o vinagreta de jalapeño con jitomate rostizado; los pimientos pueden ir rellenos de atún o bacalao y llevar verduras o acompañarse de vegetales horneados con aceite de hierbas o ensaladas con tubérculos como papa y camote con alioli de toques especiados.
“Siempre tiene que haber pan en una barra y una tendencia pueden ser panes regionales como bolillos y teleras o algo como pan de centeno negro y palitos de ajonjolí; tanto sopas como ensaladas deben ir resguardadas en temperatura fresca con hielo por debajo del plato, pero no así el pan. Es indispensable que todos los platos de productos del mar estén montados sobre hielo frappé con un poco de sal de grano para conservar más el frío; si se ponen platos pequeños es mejor para tomar pocos bocadillos a la vez y poder estar sirviendo frescos”, añade al respecto Reynoso.
Ostiones, almejas, pescados y cebiches pueden ir solos, presentados con guarniciones y condimentos aparte como verduras, jugo de limón, salsa criolla, salsa de chile de árbol con ajonjolí en molcajete y tostadas, para que cada comensal elija qué ponerle.
La tendencia hacia lo mexicano, después de las incansables barras de sushi, es hoy un tono marcado, con sabores ácidos y cítricos, además de picantes, como chiles frescos recién picados, jugos de naranja, lima, mandarina y limón y aceites con hierbas; estos serán los mejores aliados para darle sabor a cebiches y aguachiles, a los que se les puede añadir mango o cualquier otra fruta que esté de temporada.
