Latinos en el paladar
El chef brasileño Alex Atala logró el cuarto lugar en la clasificación de los mejores del mundo hecha por 'The Restaurant'. Crédito: EFE
SAO PAULO, Brasil.- La pasión por experimentar nuevas fórmulas, la variedad de ingredientes autóctonos de calidad y el proceso de reafirmación nacional son algunos de los trazos con los que se dibuja una nueva gastronomía en América Latina que empieza a alzar su voz en el mapa internacional.
Una importante generación de cocineros, con el brasileño Álex Atala a la cabeza, está madurando en la región y como consecuencia sus restaurantes empiezan a resonar y se colocan en las clasificaciones internacionales.
Las listas de los mejores restaurantes del planeta que publica anualmente la revista The Restaurant sitúan este año entre los cien mejores tres casas de Brasil, dos de Perú y dos de México, para un total de siete latinoamericanos.
El puesto más destacado es para Atala, quien logró escalar tres peldaños en la afamada clasificación de los 50 primeros respecto al año pasado y colocó su restaurante D.O.M, ubicado en Sao Paulo, en cuarto lugar.
Atala explicó que la cocina brasileña goza de una buena generación de nuevos cocineros, además de la calidad y variedad de ingredientes autóctonos.
“Hablar de los ingredientes en Brasil es llover sobre mojado. Tenemos una cantidad y una calidad de ingredientes excepcional”, dijo.
En opinión de Atala, el buen momento económico que atraviesa Brasil, sumado a las influencias llegadas del exterior contribuyen a ese nuevo lenguaje culinario que convence en la esfera internacional de especialistas.
El cocinero recordó que la ciudad de Sao Paulo acoge a la mayor comunidad nipona fuera de Japón, tiene una importante presencia italiana y una gran colonia de países árabes, además de la impronta de los colonizadores portugueses y españoles.
“Todo eso impregna en el ADN del brasileño las ganas de experimentar”, dijo Atala, quien agregó que la cultura de su país es una de las “más desapegadas a las tradiciones y más ávidas de experimentación”.
Respecto al triunfo cosechado por el conjunto de la región, Atala dijo que América Latina ha superado el complejo “de patito feo” y en la actualidad se vive un “orgullo” de ser latinoamericano.
Para Atala, es justamente ese renacer en el proceso de construcción de identidad nacional el elemento transversal que conecta a las diferentes corrientes de la región.
“Estamos felices de ser latinos”, dijo con entusiasmo Atala, quien destacó que la gastronomía que se hace en el continente puede generar beneficios en comunidades tradicionalmente olvidadas.
“Este movimiento puede producir beneficios para poblaciones que nunca fueron contempladas. Usar ingredientes peruanos está ayudando a alguien de Perú. Al usar ingredientes brasileños, algunas personas resultarán beneficiadas aquí. Existe un beneficio interno para nuestros países que no es solo una valoración cultural sino un fenómeno socioambiental”, razonó.
Para el chef, este auge de la gastronomía puede implicar el rescate de técnicas y procedimientos de origen ancestral como la fermentación, usada por los indígenas de todo el continente, pero especialmente de la selva amazónica.
“Estamos aprendiendo en Latinoamérica a extraer de la naturaleza y devolver a la naturaleza”, concluyó.
El también paulista Maní, capitaneado por la brasileña Helena Rizzo y el español Daniel Redondo, se situó en el puesto 51 de la citada clasificación, que este año hace una parada en Río de Janeiro e incluye el restaurante de Roberta Sudbrack en la casilla 71.
La jefa de cocina brasileña considera que “tal vez haya habido un cierto agotamiento” en algunas corrientes recientes que han favorecido el surgimiento de “nuevas originalidades para que la propia gastronomía se revigorice y se mantenga actual y fresca”.
Sudbrack advierte además de la necesidad de consolidar una trayectoria sólida para evitar que el movimiento se inserte en la categoría de novedad y sea visto “de manera exótica y pintoresca”.
Para la chef, la principal aportación de la cocina de América Latina radica en la demostración de que se puede hacer una gastronomía que conjugue un elevado nivel técnico con los sabores, los recuerdos y las emociones.
La buena racha latinoamericana se redondeó con la presencia de los peruanos Astrid y Gastón (35) y Malabar (62) y los mexicanos Pujol Mexico City (36) y Biko (38), pero a Alex Atala siete restaurantes le sigue sabiendo a poco.
