Anatomía de una hamburguesa

Es el emblema popular de la cocina nacional, así que no podría pensarse en mejor bocadillo que una hamburguesa para este semana de festejo.

Cierto, un pan de hamburguesa y carne molida de buena calidad son la base de este plato, pero su mayor virtud reside en la posibilidad de condimentarse, aderezarse y complementarse con una gran gama de productos.

Las hamburguesas son las reinas de comida rápida pero igual aparecen en deliciosas versiones gourmet dentro de menús de alta cocina. En Las Vegas, por ejemplo, el chef Hubert Keller sirve una por $5,000, preparada con carne kobe, foie gras, trufas y otras delicadezas.

En 2006, el restaurante DB Bistro Moderne, en Nueva York, lanzó su DB Burger Royale que entró al Libro de Récords Guinness como la más cara del mundo, con un precio de $69. Este costoso manjar es elaborado con carne de solomillo molido, relleno de carne de costillas asadas durante 12 horas en una reducción de vino rojo, foie gras, trufa negra y una selección de tubérculos.

Antes de comenzar a preparar en casa uno de estos bocados debe tomar en cuenta algunas recomendaciones del chef José Ricardo Avilés.

Primero, está muy claro que no hay reglas que determinen el tipo de proteína a elegir para su hamburguesa: puede ser res, pollo, pavo, mariscos, pescado o hasta, por ejemplo, hongos portobello.

Si elige carne de res, esta deberá tener entre un 30% y 40% de grasa para obtener jugosidad en el producto final y el término de cocción deberá ser preferentemente entre el medio y el bien cocido.

Cuando prefiera carnes de aves, pescados o mariscos, estas deben ir bien cocidas, con excepción del atún que puede consumirse en término medio.

“En el caso del término medio lo sugerido es colocar la carne de res en la parrilla y marcarla por 5 minutos de cada lado y finalmente 2 minutos del primer lado cocinado. Cuando se trata de atún el tiempo puede llegar a ser menor, pero se sigue básicamente el mismo proceso”, recomienda el cocinero de Hudson.

El pan debe de ser suave. Es recomendable usar un pan casero o artesanal y la elección de ingredientes adicionales es lo que hará de su hamburguesa una verdadera delicia gourmet.

Opciones de ingredientes para anotar un gol de campo.

PAN

Tradicional: de harina blanca o integral

Gourmet: con ajonjolí, semillas de girasol, semillas de amapola o con cebolla tostada

VEGETALES

Tradicional: jitomate, cebolla blanca o morada, pepinillos, champiñones, germen de alfalfa o de soya

Gourmet: espárragos, calabacita, berenjena o zanahoria a la parrilla, setas u hongos portobello, cebollín, cebolla caramelizada

HOJAS VERDES

Tradicional: lechuga verde, orejona o sangría, espinacas, col rizada

Gourmet: arúgula, acelga, berros, endibias, escarola

EXTRAS

Tradicional: tocino, jamón de cerdo o pavo, chorizo, chiles toreados, chipotles o jalapeños, aguacate, mantequilla, huevo estrellado, piña, aros de cebolla empanizados

Gourmet: trufas, foie gras, prosciutto, alcaparras, aceitunas

QUESOS

Tradicional: americano, cheddar, manchego, oaxaca o crema

Gourmet: azul, gouda, emmental, gruyère, mozzarella

ADEREZOS

Tradicional: salsa de tomate, mostaza americana, mayonesa, aderezo ranch o mil islas, salsa barbecue, alioli con chipotle, salsa inglesa

Gourmet: mostaza Dijon, a la antigua o con miel; salsa tártara, pulpa de tamarindo, wasabi, aderezo de albahaca o de queso azul, curry