Un pavo muy latino para el Día de Acción de Gracias

La cena de Acción de Gracias es una de las actividades más importantes de la fiesta nacional que recuerda la noble acción que los indígenas de este país tuvieron con los primeros colonos europeos (en su mayoría ingleses) de ayudarlos con alimentos para que sobrevivieran en estas tierras donde llegan en busca de tener libertad para practicar y profesar su religión.

El gesto humano de los nativos de este país, que se dio hace 392 años, se conmemora año tras años con la cena que los indígenas estadounidenses le ofrecieron a estos peregrinos: pavo horneado, elote, puré de papa, papas dulces, habichuelas, salsa de arándano rojo, pastel dulce de calabaza y pastel de pecana (Pecan Pie).

Pero a través de los años, con el arribo de inmigrantes de todas partes del mundo, cada familia ha modificado este menú tradicional al incorporarle los sabores de su país de origen. Y, en esta modificación de sabor, las familias latinas no han sido la excepción.

Es así, que el chef Juan Mondragón —propietario de Juan’s Restaurant, en Baldwin Park—, propone servir en la mesa de Acción de Gracias este año un pavo marinado con hierbas de la culinaria latinoamericana.

“El habitual pavo del [Día de Acción de Gracias] se puede cocinar con ingredientes frescos que usamos los latinos, como lo es el ajo, el tomillo, la naranja y el aceite de uva”, explica Mondragón, nacido en la Ciudad de México y criado en el estado de Guerrero.

Para un pavo bien dorado y con carne jugosa, el cocinero dice que hay que engrasar bien el ave antes de ponerla a hornear.

“Y si se desea un pavo y un relleno bien jugoso, recomiendo que engrasar la pechuga y toda la piel del pavo con mantequilla que se lleve mezclada todas las hierbas. Esto le dará un color dorado y una consistencia crocante a la piel del pavo”, resalta el chef de 40 años, quien hace más de dos décadas reside en este país.

En cuanto al tiempo de cocción dice que depende de la intensidad del fuego de cada horno y del tamaño del pavo. Pero básicamente, para su perfecta cocción solo hay que seguir las instrucciones que vienen en la bolsa de empaque del pavo congelado o fresco y “vigilarlo durante el proceso de horneado” para que no se queme ni sobre cocine la carne.

Actualmente, para facilitar el horneado, muchos pavos vienen con un termómetro (desechable) insertado en la zona de la pechuga que brota cuando la carne llega a su perfecta cocción.

“Cuando el pavo está totalmente listo y horneado, debemos retirarlo del horno y esperar 20 minutos antes de cortarlo y comerlo”, explica Mondragón. “Este tiempo de reposo es lo que hace que la carne del pavo quede jugosa por dentro”.

El relleno del pavo tradicional se hace con carnes rojas —ya sea de res o de cerdo—, con pan regular o con pan de elote. Y es condimentado con salvia y algunas verduras como el apio, la zanahoria y la cebolla.

Para preparar un relleno con sabor bien mexicano, Mondragón propone agregarle unos pedacitos de nopal ya cocinado y desbabado. También propone suplir las habichuelas con una ensalada de nopal o con una ensalda de betabel a la naranja.

La última propuesta se hace con cuatro betabeles medianos que se ponen enteros a cocinar en el horno, envueltos en papel aluminio y un poco de aceite de oliva.

Cuando los betabeles estén blandos, se pelan y pican en trocitos y se aderezan con vinagre, jugo de naranja, nueces picadas, ralladura de cáscara de naranja, gajos de naranja sin piel ni semillas (y picados del mismo tamaño de los trozos de los betabeles), jengibre en polvo o fresco, aceite de oliva y sal y pimienta al gusto.