Receta para una auténtica paella española

Nueva York — La paella es uno de esos platos que puede conseguirse en infinidad de menús de la Ciudad de Nueva York, especialmente en los restaurantes de comida latina, tanto así que pareciera ser una receta nuestra. Y aunque en muchos lugares tratan de seguir la fórmula original, en otros la han modificado de tal manera que ha perdido su esencia española.

“Creo que hay pocos lugares en Nueva York donde se puede comer una verdadera paella”, opina el chef Manuel Berganza, encargado de la cocina del restaurante Andanada, especializado en comida española, a donde llegó directamente luego de trabajar en reconocidos establecimientos de Madrid y Asturias.

Berganza explica que paella es una manera de cocinar el arroz, así como el risotto en Italia, y que entre otras cosas se puede hacer de mariscos, res, champiñones, verduras o conejo, esta última es el tipo de carne que se usó en un principio en Valencia, municipio español donde se originó el delicioso platillo.

Pero a pesar de esa variedad, y de que la paella “no es una receta cuadrada”, y se puede jugar un poco con los ingredientes, hay ciertas reglas básicas para que se obtenga un resultado de calidad. Sobre esos básicos para preparar una paella clásica nos habló Berganza.

Hace falta un buen refrito: Esa es la mezcla de verduras picadas muy finas y pochadas (cocinadas muy lentamente), con poca grasa, “para que vaya sudando y concentrando sus sabores, y los azúcares de esos vegetales se vayan caramelizando”.

El caldo es esencial: “Sin un buen caldo no haces nada”, dice el chef. El de mariscos, por ejemplo, se hace con conchas de mariscos y huesos de pescados, además de vegetales como cebolla, ajo, pimentón, etc. “Yo al caldo le pongo un poco de salsa de tomate (tomates salteados con ajo licuado), que es lo que hace que se cree una capa o película sobre el arroz, que le da un buen sabor a la paella”.

No puede usarse cualquier arroz: Tiene que ser uno de grano redondo, que tiene más fécula y absorbe más líquido, como el llamado bomba o arborio. “Aquí además he notado que cocinan mucho el arroz. En España, nos gusta verle lo que llamamos la lágrima, que es cuando al cocinarse por fuera está transparente y el centro más crudo y se ve un pequeño punto blanco”.

Se debe preparar en una paellera: La paella tiene que ser estirada a lo largo de la olla donde se cocina, que no debe ser muy gruesa. “Si la haces en una olla muy alta, el arroz no queda parejo, tienes que ponerle mucho caldo y abajo se seca”.

Y finalmente, explica Berganza, “hay que ponerle cariño”: “Para nosotros la paella es uno de esos platos que hacemos en España cuando toda la familia se reúne el domingo. Pasamos todo el día haciendo paella, que luego acompañamos con un buen vaso de vino o una cerveza“.