Cinco recetas navideñas de chefs latinos

¿Se ha preguntado qué comen los profesionales de la cocina durante estas fiestas? Aquí nos lo cuentan...

Cinco recetas navideñas de chefs latinos
El chef cubano Alex García opta por dátiles envueltos en tocineta.
Foto: Cortesía

Nueva York — Seguramente no haya mejores mesas navideñas, y que me perdonen muchas mamás, que las de quienes tienen como profesión cocinar.

Durante estas fechas, la mayoría de los chefs disfrutan compartiendo sus recetas más aclamadas con familiares y amigos, quienes no tienen más que relajarse y disfrutar del festín.

Para tener una mejor idea de cómo llenan sus mesas algunos de los expertos nuestros más reconocidos, y hasta para intentar copiar uno que otro de sus platillos favoritos, hablamos con ellos.

En la casa de Alex García, quien ha estado detrás de la cocina de famosos restaurantes de comida latina de la ciudad, como Calle Ocho, Copa Cabana, Babalú, A.G Kitchen y Amigos, nunca faltan los sabores de su herencia cubana.

“Yo seré el anfitrión en mi casa para Navidad y Año Nuevo, y pensamos hacer un gran festín. Me gusta tomar el control de la cocina, pero todo el mundo me ayuda a preparar las recetas cubanas tradicionales con las que crecimos, especialmente el pernil con mucho ajo, orégano y aceite de oliva, acompañado de frijoles negros”, nos cuenta.

“Pero además de los grandes platos principales, me gusta empezar la velada con muchas entradas para que la gente vaya picando. Unos de mis favoritos son los dátiles envueltos en tocineta (ver receta), mini sanwich cubano, empanadas y sandwiches de croquetas de cangrejo. Para tomar, siempre preparo el coctail Cuban Sidecars, que lleva jugo fresco de limón, triple seco y ron Copacabana 1940 Aged, todo servido con hielo”.

Dátiles envueltos en tocineta

Receta del chef Alex García

Ingredientes:

18 dátiles sin semilla (preferiblemente Medjool)

18 almendras peladas y saladas

6 rebanadas de tocino cortadas en tres

18 palitos de madera

Preparación:

Calentar el horno a 400 grados Fahrenheit. Rellenar cada dátil con una almendra, luego envolver en la tocineta y asegurarlo con un palillo. Colóquelas separadas con una pulgada de distancia en una bandeja para hornear. Meta al horno por unos 5 minutos, voltéelas y luego cocine por otros 5 o 6 minutos. Retire el exceso de aceite en una hoja de papel. Sirva inmediatamente con aderezo de blue cheese.

La chef Ema Quevedo, consultora de Unilever Kitchens, quien reside en NYC, regresa cada año a su natal Texas para compartir con sus papás, hermanos y demás familiares, quienes también aman la cocina.

“Mi mamá y yo cocinamos juntas, y preparamos tamales y bacalao (el plato favorito de mi papá durante las fiestas de fin de año) para Noche Buena”, nos cuenta. “Adicionalmente, preparamos lomo de cerdo junto a una deliciosa y cremosa pasta poblana para nuestra cena navideña. La mayoría de las veces, mis hermanas y sus hijos preparan pastelitos o galletas y los decoran con temas festivos”.

Para Año Nuevo, Quevevo, de origen mexicano, piensa regresar a su ciudad de residencia y pasarla con sus amigos.

“Siempre escogemos a uno para que sea el anfitrión. Disfrutamos de distintos dips y salsas con vegetales y chips antes de salir a recibir el nuevo año”.

Bacalao a la veracruzana

Receta de la chef Ema Quevedo

Ingredientes:

1 cucharada de aceite vegetal

1 cebolla mediana picada
1 diente de ajo finamente picado
2 tazas de salsa para pasta Ragu® Old World Style® Pasta Sauce
1/4 taza de aceitunas rellenas con pimiento cortadas a la mitad
1 1/2 libra de filetes de bacalao fresco
1 cucharada de jugo de limón
2 cucharada de cilantro fresco picado
4 taza de arroz blanco o integral cocido

Preparación:

Caliente el aceite en una sartén antiadherente profunda de 12 pulgadas a fuego medio y sofría la cebolla, revolviendo de vez en cuando, por cuatro minutos o hasta que quede suave. Agregue el ajo y sofría por 30 segundos. Agregue la salsa para pasta y las aceitunas.

Coloque el pescado en la sartén, cúbralo con la salsa y ponga a hervir a fuego alto. Tápelo, cocine a fuego lento por 12 minutos o hasta que el pescado se pueda desmenuzar con un tenedor. Agregue el jugo de limón.

Acomode el pescado en un platón. Agregue el cilantro a la salsa y vacíela sobre el pescado. Sírvalo con arroz caliente.

Para el chef Ricardo Cardona, reconocido por su trabajo en numerosos restaurante neoyorquinos, tales como los Mamajuana Cafe, además de por su trabajo con los Yankees, esta época es sinónimo de más trabajo.

“Sin embargo busco la manera de llevar a mi familia a donde quiera que esté para celebrar juntos, ya sea que este en la casa de uno de mis clientes o en los restaurantes”.

Este año, el cocinero salvadoreño planea pasar la Nochebuena en el restaurante Sofrito, donde servirá lo más típico de la comida puertorriqueña. “No puedo vivir sin el pastel en hoja, el puerquito (ver receta) y el coquito, esos son mis favoritos, y mi familia más cercana también los disfrutan mucho”, asegura.

Para el Año Nuevo, el menú cambia un poco, y, aunque igual lo pasa trabajando, Cardona celebra a lo grande con langosta y mucha champaña. Pero apenas llegue el 2014, se dará unas merecidas vacaciones en la playa.

“Pienso tomar el primer vuelo de la mañana del 1 de enero”, revela el chef.

Puerquito

Receta del chef Ricardo Cardona

Ingredientes:

3-4 libras de lomo de cerdo

1/2 taza de ajo machacado
1/2 taza de jugo de naranja agria
1/2 taza de jugo de naranja
1 taza de jugo de limón
1 taza de vinagre blanco
1/2 taza de orégano
2 hojas de laurel
2 cucharadas de adobo Goya
1 cucharadita de sazón Goya
1 taza de sofrito (receta a continuación)
1/2 taza de pimentón
2 hojas de plátano grandes

Sofrito:

1 taza de chiles (ajíes pequeños)

1/2 taza de cilantro
1 pimiento verde
1 pimiento rojo
1/2 taza de aceitunas verdes rellenas
1 cebolla blanca
2 pimientos rojos asados
1 taza de dientes de ajo
Agregar todos los ingredientes en una batidora y batir hasta que se mezclen en una pasta.

Preparación:

Colocar la carne de cerdo, con la grasa hacia arriba, en un molde para hornear equipado con una rejilla. Con un cuchillo afilado, hágale pequeñas aberturas a la carne. Coloque los siguientes ingredientes en un tazón grande no reactiva: ajo, naranja agria, zumo de naranja, el zumo de limón, vinagre, orégano, hojas de laurel, el adobo y la sazón Goya, sofrito y pimentón. Frotar el cerdo con la pasta de ajo, asegúrese de que entre a través de las incisiones para que el condimento pueda penetrar en la carne. Cubrir la carne con una envoltura de plástico y dejarla reposar en el refrigerador por lo menos 3 horas o durante toda la noche.

Permitir que la carne se mantenga a temperatura ambiente durante 30 minutos antes de cocinar. Precaliente el horno a 350 grados F. A continuación, adobe el lomo con sal y pimienta, cúbralo con una hoja de plátano y luego con papel de aluminio.

Cocine la carne durante 3 horas, sin tapar, hasta que la piel esté crujiente. Deje que repose 10 minutos antes de cortarla.

El simpático chef de Univision no se pone límites a la hora de celebrar la Navidad, y su casa de Miami se convierte en una verdadera fiesta donde se reúnen más de 40 familiares y amigos, algunos de ellos famosos.

“Este es el único lugar en donde si invitas a 20 vienen 30 y si invitas 30 vienen 45, porque saben que hay buena comida”.

A pesar de que para estas fechas le sobra trabajo en televisión y radio, Pepín se encarga de cocinar un festín lleno de platos cubanos tradicionales, donde “no puede faltar el cerdo, la yuca hervida, los frijoles negros y el arroz blanco”.

Este año tiene planeado preparar masas de puerco y un pernil. “Siempre les hago una salsita, quizás de arándanos, de guayaba o mango, además de un mojo, para que la gente le ponga lo que quiera”.

Otros fijos en su mesa navideña son los turrones, las yemitas y los buñuelos de yuca y malanga amarilla (ver receta). “Además me gusta hacer dulce de coco para acompañar los buñuelos”.

Para cerrar el año, la tradición del chef Pepín y su esposa es alejarse de la cocina, ya que acostumbran viajar. Este año el destino será Europa, aunque todavía no había decidido la ciudad donde recibirá al 2014.

Buñuelos

Receta del chef Pepín

Ingredientes:

1 lb. de yuca

1 lb. de malanga (yautía)
1 huevo
1 cucharadita de anís
½ cucharadita de sal
½ taza harina de trigo
Aceite para freír

Preparación:

Pela la yuca y la malanga y hiérvelas hasta que se pongan suaves pero firmes. Utilizando una máquina de moler, muele la vianda con la cuchilla mas fina. Une la masa con el huevo, el anís y la sal y empieza a incorporar la harina hasta que la masa quede uniforme y no se pegue en las manos. Haz unos tabaquitos con la masa y forma un numero ocho. Fríelos en el aceite caliente a 375F Sírvelos con almíbar (miel) a punto de hebra.

Almíbar:

2 tazas de azúcar

1 taza de agua
¼ cdta de zumo de limón o cascarita de limón
1 rama de canela
1cdta de vainilla

Utilizando una cazuela a fuego alto cocina todos los ingredientes menos la vainilla. Déjalos hervir por unos 5 minutos o hasta que el termómetro de caramelo diga 230F. Retíralos del fuego y añade la vainilla.

La cena navideña de la chef Lala es un trabajo familiar.

“Cada miembro de la familia desempeña un papel importante en la preparación del banquete. Desde que recuerdo, mi hermana Myrna hace todo el proceso de limpieza, mi hermana Vero y los niños hornean, mi mamá Raquel hace la preparación previa de la comida, y mi papá Louie, mi hermano Danny y yo cocinamos”, dice la reconocida chef, autora de libros de cocina, nutricionista certificada y oradora motivacional.

La Navidad de esta familia de origen mexicano, como es común en Latinoamérica, gira en torno a la mesa.

“Nos gusta mezclar nuestras viejas tradiciones con otras nuevas cada año. Comemos algunos favoritos de la familia, como el elote y las calabacitas con queso fresco, pero también preparamos champiñones rellenos. Los tamales y el champurrado son obligatorios en nuestras reuniones”, dice la también consultora.

Este año, la Nochebuena transcurrirá alrededor de la mesa, en casa de su hermana mayor Myrna, donde después del gran banquete familiar, enseguida discutirán “qué vamos a comer de desayuno el día de Navidad“!

Para el chef venezolano de origen árabe James Tahhan, Navidad es una época para pasar tiempo con la familia “ya que muchas veces no nos vemos en todo el año”, pero es, además, la oportunidad perfecta para comer un buen platillo de carne.

El pavo definitivamente, y tambien el pernil o cerdo, es lo que preparamos todos los años con un marinado diferente para variar un poco pero mantener la tradicion familiar”, cuenta el cocinero del show matutino de Telemundo, “Un Nuevo Día”.

Se confiesa entonces fanático de las carnes “cocidas por mucho tiempo y a baja temperatura”, por lo que este año piensa preparar algunas de sus recetas favoritas, como la birria de chivo, de borrego o de res.

“Es un plato muy aromático ya que lleva canela, clavo, especias, orégano, chile ancho en pasta, que se juntan con la carne picada en cubos grandes y se cocina por cuatro horas. No hay nada mejor que servirlo en la mesa, luego de decorarlo con cilantro y cebolla”, dice.

Como recomendación para nuestros lectores, el joven cocinero señala que es importante prepararse con antelación para las fiestas. “Si preparamos las cosas de un día para otro se empieza a desarrollar más sabor en la comida y vamos a tener resultados más satisfactorios”.

Ensalada de calabaza y arúgula

Ingredientes:

1 calabaza cortada en cubos

Pan rye viejo (o cualquier pan que tengas a la mano)
2 dientes de ajo
4 lonjas de prosciutto
2 dientes de ajo
2 cucharadas de aceite de oliva
4 cucharadas de vinagre de vino rojo
1 cucharada de semillas de ajonjolí

Preparación:

Precalentamos el horno a 400 grados.

En una bandeja para hornear colocamos la calabaza en cubos, el pan cortado de la misma manera, separado de la calabaza y, por último, las lonjas de prosciutto si te queda espacio. Le agregamos un chorrito ligero de aceite de oliva por encima a la calabaza y al pan, sazonamos con sal y pimienta y Llevamos al horno por unos 25 minutos o hasta que la calabaza este suave y el pan este tostado.

Luego, en un recipiente de vidrio, mezclamos el vinagre con el aceite, agitamos bien, sazonamos con sal y pimienta y dejamos a un lado. En una ensaladera colocamos la calabaza tibia, la arugula y el prosciutto tostado picadito, sazonamos con la vinagreta que preparamos, mezclamos bien y, justo al final, agregamos el pan, continuamos mezclando y finalizamos agregando las semillas de ajonjoli.