Cocinando con cacao (receta)

El chef José Ramón Castillo te dice cómo utilizarlo en platillos dulces y salados
Cocinando con cacao (receta)
José Ramón es considerado el precursor del cacao mexicano y, actualmente, conduce 3 Minutos Chocolate, en FOX Life.
Foto: Suministrada

El mole mexicano es el platillo latino estándar que nos viene a la mente cuando pensamos en cocinar con cacao o chocolate. Pero las opciones que ofrece este ingrediente son muy variadas.

Así lo asegura el chef José Ramón Castillo, considerado el precursor del cacao mexicano y la chocolatería latinoamericana, quien cada semana a través de su programa 3 Minutos Chocolate, por FOX Life, comparte los secretos para usarlo de la mejor manera.

“La gente no se aventura a utilizar el cacao para recetas más creativas. Por ejemplo, los invito a salpimentar sus comidas con sal de cacao, no va a saber dulce, tendrá un aroma de chocolate, pero no el sabor”, explica el cocinero mexicano, quien es además Maestro Chocolatero de las Américas, título otorgado por la Universidad Cergy Pontoise de París.

Castillo explica que el chocolate es un alimento, no una golosina o un ingrediente limitado para dulces. Él prepara recetas de pasta italiana con cacao, ceviche con cacao, salmón ahumado con una costra de cacao, panes con cacao, entre muchos otros platillos salados.

“Tambien están la manteca de cacao y la cocoa, que son ingredientes que podemos utilizar en el día a día de nuestra cocina, para poder tener ese aroma y sabor a chocolate que a todos gustan”.

A la hora de cocinar, el chef recomienda hacer uso del chocolate negro sin leche, con entre 60 a 75 % de cacao, que asegura se puede conseguir en cualquier supermercado.

“No me gusta hablar de marcas específicas, pero recomiendo que, al comprar el chocolate, lean los ingredientes y se aseguren de que tenga manteca de cacao, que es la grasa que se extrae del grano; pasta de cacao, que es el grano que ha sido molido; además de azúcar y lecitina. Eso es un buen chocolate”, dice.

Hay que evitar, según Castillo, los que tienen grasa hidrogenada, que es una grasa o aceite de otro grano que no es el cacao; o grasa butídica, que proviene de un animal.

Otro ingrediente a evitar son los saborizantes a chocolate, ya que si lo tiene “ese es un chocolate de mala calidad, que no alimenta, es una golosina mala”.

@JoseRaCastillo

1. Nunca lo guardes en el refrigerador: consérvalo siempre en la alacena o gabinete, en un sitio fresco, seco y oscuro. Al guardarlo en la nevera, el chocolate empieza a sudar con el frío, porque se condensa, lo que hace que el sabor se modifique. Además absorbe el sabor de otras cosas que estén guardadas en el refrigerador.

2. La manteca de cacao sirve para cocinar: es igual o mejor que el aceite de oliva o el de maíz. Es un antioxidante, ayuda a bajar los niveles del colesterol, tiene un alto grado de punto de humo, es decir, que tiene que llegar a 145 grados centígrados para quemarse, temperatura a la que es muy difícil de llegar. Esto significa que es una muy buena grasa para el consumo.

3. El porcentaje de pureza deber ser: de entre 45 a 70%, para que no sea tan amargo. Además, debes usar buenas pastas de cacao, tanto para la pastelería como para el que usamos en las sales para condimentar platos salados.

Ingredientes

Para la masa:

200g de mantequilla

200g de azúcar
550g de harina
2.5g de sal
2 huevos

Para la crema:

Chocolate para cobertura 80% cacao

100g de mantequilla
200ml de crema
Para la decoración:
450g de chocolate cobertura al 80% de cacao
220 de chocolate cobertura blanco
400g de higos
400g de fresas

Preparación

Masa:

En la batidora mezclar la mantequilla con el azúcar, posteriormente agregar en forma de lluvia el harina. Emulsionar con el huevo revuelto, dejar reposar por 5 minutos en el refrigerador.
Enmoldar el molde de tarta y agregar peso para poder cocer en blanco durante 20 min en el horno a 180°C.

Crema:

Fundir la cobertura de chocolate junto con la mantequilla, con la ayuda de un batidor de globo. Agregar la crema en forma de hilo hasta emulsificar completamente la ganache. Agregar a la tarta y dejar cristalizar en el refrigerador.

Decoración:

Temperar los chocolates de forma separada. Trempar los higos y fresas, y decorar con cobertura blanca. Sacar la tarta del refrigerador y decorar con las frutas trempadas y unas lajas de chocolate.