Aceitunas para cocinar

Es dulce, salada, amarga y ácida, todo a la vez, lo que convierte a la aceituna u oliva en un alimento bastante versátil.

“Tiene los cuatro sabores para tocar los cuatro puntos de nuestro paladar, por lo que puedes combinarlas con muchos ingredientes, tanto dulces como salados”, explica Annie Sibonney, experta en comida española y presentadora del programa “From Spain with love“, que transmite The Cooking Channel.

Las aceitunas son fundamentales en toda España, por lo que Sibonney se ha dado a la tarea, como vocera de Olives from Spain, de compartir varias recetas que llevan como ingrediente básico a la pequeña fruta.

Su uso en la cocina es muy amplio. Se pueden degustar solas, aliñadas con hierbas y especias, añadir a estofados o guisos, moler para hacer una pasta u olivada o mezclar con mayonesa para un alioli rápido.

“En los guisos de carnes o pescados, por ejemplo, las aceitunas verdes enteras van salando el plato y elevando los sabores al mismo tiempo”, explica Sibonney.

Las aceitunas de España son deliciosas tal como son, pero también pueden convertirse en tapas o platos creativos con un sinfín de combinaciones de sabores.

Una de las mejores maneras de disfrutar del sabor de las olivas es a través de una olivada, tapenade o pasta. Hay infinitas variedades, y se puede comer simplemente untando en pan caliente y acompañado de queso de cabra.

“También es maravillosa sobre verduras a la plancha y convierte cualquier sándwich mundano en algo emocionante”, explica Sibonney.

Añade esta olivada para darle vida a una ensalada de atún, úntala al pollo, cordero o carne mientras cocinas a la parrilla o sírvela a un lado. Es tan deliciosa que la puedes comer directamente del recipiente con una cuchara.

Otra receta que Sibonney decidió compartir es la de las albóndigas con aceitunas verdes.

“Está inspirada en un estofado de albóndigas con aceitunas verdes de mi madre, que crecí comiendo”, explica la conductora de televisión. “Mi madre es una cocinera verdaderamente maravillosa”, agrega.

La combinación de las aceitunas verdes, cocinadas con carne de res a fuego lento, tomates y especias aromáticas es muy agradable para los días de clima frío que se avecinan.

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Ingredientes:

• 2 tazas de Aceitunas de España negras maduras, sin hueso
• 3-5 latas de anchoas españolas envasadas en aceite
• 2 cucharadas de alcaparras en salmuera, escurridas
• 2 dientes de ajo
• 1 cucharada de hojas de tomillo fresco
• 1/4 taza de aceite de oliva español extra virgen
• 1 1/2 – 2 cucharaditas de vinagre de Jerez de buena calidad (vinagre de Jerez)
• 1 cucharada de ralladura de limón

Preparación:

Combina todos los ingredientes excepto el aceite de oliva y vinagre de jerez en un procesador de alimentos hasta que todo este cortado en trozos grandes, pero de manera uniforme. Añade el aceite de oliva hasta lograr una consistencia que se pueda untar pero rústica, que no sea demasiado suave o puré. Vacia la olivada en un tazón y agrega y revuelve 1 1/2 – 2 cucharaditas de vinagre de Jerez, al gusto. Esta olivada es mejor cuando se le permite descansar un mínimo de 2 horas en el refrigerador para que los sabores se desarrollen plenamente. Antes de servir pon la olivada a temperatura ambiente antes.

Ingredientes:

Para la ensalada:

• 4 naranjas de Valencia
• 1/2 taza de rodajas de Aceitunas de España negras maduras
• 1/2 cebolla roja pequeña, cortada en rodajas finas
• 1/4 taza de semillas de granada
• 10-15 hojas de menta, toda la hoja o bien en rodajas

Para el aderezo:

• 2 cucharadas de jugo de limón, recién exprimido
• 1 cucharada de jugo de naranja, recién exprimido
• 3 cucharadas aceite de oliva español extra virgen
• Una pizca de pimenta española caliente o cayena (opcional)
• Una pizca de sal marina en copito

Preparación:

Corta la parte superior e inferior de las naranjas. Corta lo suficiente para que la carne de adentro apenas se exponga. En una tabla de cortar, coloca la naranja hacia abajo, a continuación, inserta la hoja del cuchillo en el espacio entre la carne y la piel en un ángulo que coincida con el contorno de la fruta. El trabajo de tu cuchillo alrededor con un suave movimiento de sierra, siguiendo el contorno de la fruta y la elimina la piel lo suficiente para exponer la carne de debajo. Utiliza el cuchillo para sacar los pedazos adicionales de la parte blanca, ya que es amarga.

Corta las naranjas en rodajas en sentido cruzado en un cuarto de pulgada de espesor, haciendo hermosas rodajas. Coloca las rebanadas superpuestas ligeramente en tu plato de servir. Agrega las aceitunas negras maduras, semillas de granada, rodajas de cebolla roja y hojas de menta.

Hacer el aderezo mezclando el jugo de limón, jugo de naranja, aceite de oliva, pimentón picante o pimienta si se utiliza, y la sal del mar en un tazón. Verter aderezo abundantemente sobre la ensalada y servir a temperatura ambiente.

Ingredientes:

Para el agua de azafrán:

• 1 pizca de hebras de azafrán de España, ligeramente aplastadas en la palma de tu mano
• 1/4 de taza de agua caliente

Para las albóndigas:

• 1 1/2 libra de carne molida de res o cordero magra
• 1 papa pequeña, pelada y cortada en pedazos
• 1 cebolla pequeña, cortada en pedazos
• 1/4 de pimiento rojo, sin semillas y picado
• 1 cucharadita de comino molido
• 4 cucharadas de perejil de hoja plana, picado
• 1 huevo, ligeramente batido
• Sal y pimienta negra recién molida, al gusto

Para la salsa:

• 3 tomates, escalfados y rallado
• 1 cebolla roja pequeña, rallada
• 4-6 dientes de ajo, picados
• 2 cucharadas de aceite de oliva español extra virgen
• 1 cucharadita de pimentón dulce – paprika
• 2 a 3 pizcas caliente pimentón español – paprika (o sustituto de la pimienta de cayena)
• 1/4 de cucharadita de pimienta negra recién molida, o al gusto
• 1 taza de perejil de hoja plana, picado
• 1 cucharada de jugo de limón fresco exprimido
• Un cuarto de taza de agua de azafrán (receta a continuación)
• 1 1/2 tazas de Aceitunas de España verdes, enjuagadas y escurridas
• Sal y pimienta negra recién molida, al gusto

Preparación:

Agua de azafrán: Tuesta las hebras de azafrán en una sartén caliente a fuego lento durante 1 minuto. Desmenuza las hebras de azafrán tostado en el 1/4 de taza de agua caliente y déjala reposar.

Albóndigas: Combina la papa, cebolla, pimiento rojo, perejil en un procesador de alimentos y procesa hasta que estén muy finamente picados, pero no una pasta. En otro bol, combina la mezcla de verduras con la carne molida de res o cordero, comino, huevo y sazonar con sal y pimienta al gusto. Refrigera la mezcla de carne durante al menos 30 minutos o hasta que esté listo para cocinar. Has las albóndigas con la mezcla de carne, aproximadamente 2 pulgadas de diámetro y déjalas reposar.La mezcla debe alcanzar para 12-16 albóndigas.

Salsa: Pon un sartén de 12 pulgadas de profundidad (con tapa) o horno holandés a fuego medio-bajo. Añade la cebolla rallada, el ajo, el aceite de oliva, agua de azafrán, pimentón, sal, 3/4 taza de perejil y agua caliente. Sube el fuego para que hierva y luego reduce el fuego medio-bajo, tapa y cocina a fuego lento durante unos 7-10 minutos. Añade las albóndigas, una por una, tapa, durante 15 minutos, agitando suavemente la sartén para garantizar una cocción uniforme. Añadir las aceitunas verdes y continuar la cocción, tapado, durante 20 a 30 minutos más hasta que todos los sabores se fusionen profundos profundamente.

Añade el jugo de limón y ajusta la sazón con sal y pimienta negra. Adorne con el 1/4 de taza de perejil restante y sirve muy caliente directamente de la sartén. Esta receta es maravillosa sobre arroz o acompañada de pan crujiente.

Por su coloración se catalogan en tres tipos, dependiendo del momento en que se han recolectado y del proceso de elaboración llevado a cabo:

◾ Verdes: Aceitunas obtenidas de frutos de tamaño normal, recogidos en su punto de maduración.

◾ De color cambiante: Aceitunas recogidas antes de su completa madurez y con frutos de color morado, rosáceo o castaño.

◾ Negras: Aceitunas que proceden de frutos que no están totalmente maduros y que una vez tratadas adquieren su color negro característico.

Al igual que el aceite de oliva, tiene alto contenido en grasas monosaturadas. Este tipo de grasas aumenta el colesterol de alta densidad, conocido como el “colesterol bueno”.

Contienen cantidades significativas de provitamina A (carotenos) y de vitaminas B y E.

En cuanto a minerales, tienen gran cantidad de calcio, además de potasio, hierro y fósforo.

Tienen una gran función antioxidante, gracias a que son ricas en hidroxitirosol, oleuropeina y lignano. 7 aceitunas al día aportan unas 37 kcal, como parte de una dieta equilibrada.