La cocina de los Torres

Los hermanos colombianos Felipe y Jaime comparten día a día las ollas, los sartenes y el estrés del mismo restaurante

La cocina de los Torres
Foto: Cortesía / Cortesía

Jaime Torres empezó a estudiar administración de empresas, hasta que un viaje a Argentina lo hizo enamorarse de la cocina. Para Felipe Torres estaba más claro, ya que desde pequeño le gustaba cocinar. Ahora, ambos hermanos comparten las hornillas y ollas del mismo restaurante.

Para el mayor de los Torres, Jaime, de 30 años, todo comenzó con unas vacaciones a Buenos Aires, donde tomó un curso de cocina. Al regresar a Colombia decidió trabajar en un restaurante de comida saludable, en Bogotá; y al llegar a Nueva York, poco tiempo después, estudió en el Institute of Culinary Education (ICE), durante un año.

Al finalizar sus clases hizo prácticas en Esca, el restaurante italiano del reconocido chef Mario Batali. Luego se trasladó por casi un año a Madrid, donde logró que lo contrataran en Astrid y Gastón, famoso restaurante de comida peruana de la cadena de Gastón Acurio. Estando en España, también estudió administración de servicios.

Felipe, de 26 años, asegura que ya desde los 10 años cocinaba. Al terminar la secundaria, ya en Nueva York, también  se registró en el Institute of Culinary Education. Después se fue a estudiar a Italia, donde trabajó durante un par de meses.

De regreso en la Gran Manzana, también pasó por Esca, y luego formó parte del equipo que abrió Nuela, especializado en comida nueva latina. A sus 22 años, fue cocinero de línea y trabajó los ceviches y los tiraditos.

Dos años y medio después, Nuela cerró para dar paso a Raymi, el restaurante peruano de Manhattan  donde ambos hermanos coincidieron por primera vez.

Compartiendo el mando

Los Torres aseguran que su relación de hermanos es una ventaja a la hora de manejar el estrés y la tensión  que resulta de estar encargados de la cocina de un local con capacidad para 120 comensales.

“La dinámica es mejor siendo hermanos, por la confianza que nos tenemos. Nos ayudamos y apoyamos el uno al otro, y es bueno porque en otras cocinas cuando hay dos chefs puede haber mucha competencia”, dice Jaime.

Al preguntarles si existe algún tipo de lucha de poderes en Raymi, el hermano mayor asegura que no. “Nosotros remamos para el mismo lado, competir entre nosotros no tendría sentido porque queremos el mismo objetivo. No estamos peleando por una posición, estamos peleando por sacar un proyecto adelante que es un sueño”. El padre de ambos, Armin Torres, es el dueño del lugar.

Aprendizaje mutuo

Ambos dicen complementarse perfectamente en sus responsabilidades como chefs.

“Yo de él he aprendido la parte administrativa, él ve más ese lado y ha tenido más experiencia en otras cocinas, manejando los números, los pagos, los proveedores”, señala Felipe sobre su hermano. “Felipe está más enfocado en la cocina.  Él tiene muchas ideas creativas, que yo por estar pendiente de los números no  puedo tener”, asegura Jaime.

Si de sus fortalezas como cocineros se trata, para Jaime el fuerte de Felipe son los pescados: “Es  muy delicado para trabajar y hay que estar concentrado al cocinarlo, y él consigue esa tranquilidad y siempre le queda bien”.

Según Felipe, “todo lo que Jaime se propone le queda bien, pero por su experiencia en Argentina, le quedan muy bien los platos con carnes”.

Anticuchos de carne y pulpo

Anticucho es una palabra quechua que significa cortar carne para guisos. Este es un plato popular y económico que se originó en el siglo XVI y sigue siendo muy popular. Se pueden encontrar en la calle carretas y la calle en todo el Perú y América Latina. Las carnes utilizadas pueden variar, pero la más típica en Perú es la de corazón de vaca, marinada en ají, vinagre y otras especias.

Ingredientes:

  • Carne de res (hanger steak) cortada en pequeños medallones  de 1 oz
  • Pulpo cocinado y cortado en trozos de 1 oz
  • Marinado para anticucho (ver receta abajo)
  • Maíz peruano hervido
  • Papas rojas cortadas en ruedas

Para el marinado

  • 150 gramos de puré de ají panca
  • 25 gramos de ajo
  • 5 gramos de pimienta negra
  • 3 gramos de comino
  • 12 gramos de sal
  • 75 gramos de vinagre
  • 90 gramos de aceite de uva
  • 3 gramos de orégano fresco

Preparación:

Para el marinado: mezclar todos los ingredientes y hacer un puré un poco espeso.

Anticuchos de carne: agregar suficiente marinado para cubrir la carne, cubrir y dejar reposar durante al menos  una hora antes de cocinar. Cocinar en la parrilla hasta el termino deseado.

Pulpo: para un pulpo de de 4 a 6 libras, cocinar en agua hervida entre 45 minutos a una hora, hasta que esté suave. A esta preparación se puede agregar 1 taza de vino blanco, ½ taza de EVO, 3 hojas de laurel y un pequeño montón de tomillo para mejorar la preparación. Una vez cocido, enfríe por completo, limpie con un paño para retirar la piel y corte en trozos de 1 oz.  Mezclar con el marinado  y reservar. Cocine en una parrilla por pocos minutos.

Maíz peruano: añadir agua suficiente para cubrir el maíz. Sazonar el agua con azúcar, sal al gusto y 2 pedazos de anís estrella. Llevar a ebullición. Bajar el fuego y dejar que hierva lentamente durante unos 20 minutos. Retirar del agua, dejar que se enfríe y reservar.

Papas: precalentar el horno a 225 grados F. En una bandeja de hornear agregar una capa de rodajas de papas. Sazonarlas con sal y añadir tomillo y 3 dientes de ajo.