El rey del tapeo

Lo vemos en numerosos menúes de restaurantes, supermercados y en reuniones familiares, ya que es uno de los embutidos más buscados, pero aunque pareciera que nadie sabe o nota la diferencia, no es lo mismo comer prosciutto que jamón ibérico.

Saúl Sola, el vicepresidente de ventas de Osborne, grupo propietario de la marca de jamón ibérico 5J, explica que las diferencias tanto en su origen como en su creación son varias, yendo desde el tipo de cerdo que se usa, la alimentación de dichos animales y el tiempo de curación del producto.

Diferencias con el prosciutto

En principio, el prosciutto debe venir de Italia para llevar ese nombre; mientras que para llamarse jamón, bien sea ibérico o serrano, tiene que ser de España. El producto italiano es curado por un máximo de dos años, lo que le da ese sabor más húmedo y suave, y ese color rosado.

“El jamón ibérico, llamado el ‘caviar español’, lleva un proceso de curación de tres años, supervisado por los maestros jamoneros, quienes se encargan de garantizar que se cumplan y vigilen todos los pasos”, explica el representante de la antigua marca  de jamón,  fundada en 1879 en Jabugo, la cuna de este producto.

Otra de las diferencias principales del jamón ibérico es que proviene de cerdos negros, criados de manera libre en la Península Ibérica. El cerdo negro es descendiente del jabalí salvaje que se encontraba en esa zona hace miles de años. La dieta de estos animales se basa en bellotas, que son ricas en proteínas, fibra, calcio, hierro, entre otros elementos.

El proceso de preparación del jamón ibérico, para explicar de manera sencilla, comienza entonces con la salazón, cuando se recubren todas las piezas con sal para favorecer la deshidratación y conservación de las mismas. Después se secan por entre dos o tres meses de manera natural, para luego ser colgadas en las bodegas por aproximadamente tres años.

Mientras que el prosciutto se usa mucho para preparar diferentes recetas, así como en sándwiches y ensaladas, los conocedores aseguran que el jamón ibérico es mejor solo, acompañado de una buena copa de vino.

“El jamón ibérico es una obra de arte culinaria que nace de la pureza de animales en un ambiente de libertad con muchos, muchos años de experiencia y valores de las familias españolas”, agrega Sola.

Los dos tipos de jamones españoles

Jamón ibérico de bellota:

1. Proviene del cerdo ibérico alimentado con bellotas y pasto natural, originario del sur de España.
2. Esta raza se caracteriza por su pezuña negra, la que le da el nombre por el que se le conoce: jamón de pata negra.
3. La carne de estos puercos de origen mediterráneo contiene poca fibra y aromas frutales.
4. El precio por kilo oscila en los $180.
5. Sugerencia de consumo: colocar una rebanada de jamón sobre un pan ligeramente untado con tomate.

Opción de maridaje: vino blanco o cava.

Jamón serrano:

1. Proviene de un cerdo blanco alimentado con forraje de cereales y sin libre pastoreo.
2. En vista es una pierna chata y compacta, de color rojo brillante y amplias vetas de grasa.
3. El sabor es untuoso y salado; la grasa es ligeramente correosa y fibrosa.
4. Hoy es uno de los alimentos más consumidos en España (un habitante de este país consume 5.5 kilos de jamón al año).
5. Su proceso de elaboración pasa por tres fases: salazón, reposo y secado. La duración de estas fases determina la calidad, sabor y aroma. La curación dura de 7 a 16 meses; algunas ocasiones puede alcanzar los 24.

Opción de maridaje: cerveza o vino; cava o jerez seco.

Fuente: Reforma

Filete de res con jamón ibérico

Rinde: 4 porciones

Ingredientes:

• ½ taza de crema para batir
• 100 gramos de queso manchego
• 100 gramos de queso tetilla
• 100 gramos de queso cabrales
• 150 gramos de parmesano rallado
• 6 manzanas amarillas, peladas y sin corazones
• 1 barra chica de mantequilla
• ½ taza de crema para batir
• 4 pimientos del piquillo, asados
• 12 medallones de filete de res, de 60 gramos
• 12 rebanadas de jamón ibérico
• Sal y pimienta
• 1 cucharadita de aceite vegetal

Preparación:

Verter la crema en una cacerola profunda y calentar hasta entibiar. Agregar manchego, tetilla y cabrales y cocer, a fuego bajo y removiendo constantemente, hasta emulsionar.

Cubrir una charola para horno con papel encerado y disponer montoncitos de queso parmesano rallado en forma de círculos. Hornear a 180 °C por 4 minutos, enfriar y reservar.

Cocer las manzanas con agua hasta suavizar. Escurrir, machacar y mezclar, aún calientes, con mantequilla y crema. Envolver los medallones de filete con jamón ibérico. Salpimentar sellar con aceite caliente hasta conseguir el término deseado.

Servir una base de puré de manzana y encima los envueltos de filete. Decorar con pimientos asados y salsa de queso.