La Ciudad le cambia el sabor el ceviche

El ceviche de pescado crudo marinado en jugos cítricos es el orgullo de la gastronomía suramericana, pero una nueva regulación del Departamento de Salud e Higiene Mental de la Ciudad (DHMH) le podría quitar la frescura al popular platillo.

En tan sólo días, el primero de agosto, entrará en vigor una nueva norma que requiere a los establecimientos que sirven pescado sin cocinar, que el producto pase un tiempo mínimo de congelación de 15 horas a una semana, dependiendo del proceso de almacenamiento, antes de ser usado en la preparación de comidas.
La nueva norma busca prevenir la propagación de bacterias y parásitos en la superficie del pescado que ingieren los comensales. En mayo pasado, un brote de salmonela relacionado con atún crudo enfermó a 60 personas en nueve estados, según indicaron funcionarios de los Centros para el Control y Prevención de Enfermedades (CDC). En Nueva York no se reportó ningún caso.
“Aunque no nos guste, tenemos que acatar las regulaciones de la Ciudad”, dijo Paula Navaezzi, propietaria de la cevichería Lima-Limón en Jackson Heigts, Queens. “Los clientes prefieren los platos de pescado fresco. Es algo muy tradicional”.

El peruano Narciso Cochachi cuenta con orgullo que en su natal ciudad costera Paracas, los pescadores preparan el ceviche con los peces recién salidos del mar. “Es tan fresco que el pescado todavía aletea en el plato”, bromea. “No me apetece una carne congelada. Quiero pagar por un ceviche que sepa a Perú”.
Comerciantes de varios negocios en Queens explicaron que las cevicherías compran el pescado fresco según las ordenes del día, para evitar el almacenamiento y la congelación. El cliente elige el tiempo de marinado, pero el promedio es de 20 minutos.
“Nos surtimos en las pescaderías más cercanas para garantizar una verdadera frescura”, dijo Navaezzi. “La mayoría de comensales prefieren el pescado bien curtido en el jugo de limón, pero algunos lo piden menos marinado”.

La nueva norma del DHMH no requiere a los restaurantes especificar a sus comensales que los platos de pescado crudo están pre-congelados, pero en 2016 los propietarios tendrán que exhibir un impresión advirtiendo que el consumo de alimentos crudos pueden ser un riesgo para la salud.
Mientras que el jugo de los cítricos puede reducir la presencia de microorganismos en el pescado crudo, no destruye parásitos, bacterias o virus. Según la Administración de Medicamentos y Alimentos (FDA), los patógenos en los ceviches pueden causar enfermedades como la salmonela, hepatitis A y la infección del virus de Norwalk, un padecimiento gastrointestinal.

Carritos de comida

La nueva norma del Departamento de Salud, que se alinea a las recomendaciones de la FDA, no aplica a los carritos callejeros, ya que estos no están supuestos a vender pescado crudo en la vía pública. Sin embargo, la realidad es otra y las autoridades lo saben.
“La venta de pescado crudo en una unidad móvil de alimentos no está permitido bajo el Código de Salud”, dijo el DHMH en un comunicado. “Si uno de nuestros inspectores detecta la venta de pescado crudo en una unidad móvil de alimentos, se emitirá una violación y se ordenará al proveedor para dejar de vender estos alimentos”.

A pesar de la advertencia, sólo basta con darse un pase por algunas calles para constatar que se comercializa el ceviche bajo el radar de las autoridades sanitarias.
“No sé en qué condiciones se prepara el ceviche. Nosotros sólo recogemos la comida y la vendemos”, dijo el encargado de un carrito de comida en las inmediaciones de la calle 90 y la avenida Roosevelt, que sólo se encargan de comercializar la comida pero no la preparan.
“Aquí lo mantenemos refrigerado, pero al final es decisión del cliente comer pescado crudo”, agregó el vendedor
La advertencia también es clara para el mexicano Leonel Felipe, quien camina por las calles de Queens con un contenedor repleto de ceviche oculto en una carroza.
“Lo preparo en mi casa con toda limpieza. Sé que no está permitido vender el pescado así, pero tengo que ganarme la vida de alguna forma”, comentó. “Una vez la policía me descubrió y me tiró todo el pescado, y me puso una multa”.
Felipe aprovecha el verano para vender el plato que es muy popular en su natal Veracruz, un estado costero de México. En los restaurantes, el ceviche puede costar hasta $20 por plato, pero en la calle se encuentra entre $10 y $8.
“Yo le vendo a los pobres y nadie se ha enfermado hasta ahora”, se justificó el comerciante informal.

Prevención de enfermedades

En 2012, el estado de Nueva York registró 24 casos de salmonela causada por atún aleta amarilla que se utilizó en platos como el sushi y el sashimi.
Los síntomas más comunes de la salmonelosis son diarrea, calambres abdominales y fiebre dentro de ocho a 72 horas luego de consumir los alimentos contaminados. La enfermedad puede ser grave o incluso mortal para los bebés, personas mayores, mujeres embarazadas y personas con sistemas inmunológicos debilitados. La FDA recomienda que las personas sean cautelosas acerca de comer mariscos crudos.

Otras medidas sanitarias en restaurantes de NYC

Recientemente se cumplieron 5 años de una de las medidas de seguridad alimentaria más visibles para los neoyorquinos: el sistema de letras, creado bajo la administración del ex alcalde Michael Bloomberg. Aunque en un comienzo generó resistencia, en el Departamento de Salud han dicho que ha generado una disminución clara en los problemas higiénicos. Entre 2010 y 2014 se han detectado un 24% menos de casos de salmonella y los avistamientos de ratones han bajado en un 18%.

Posteriormente, en 2008, la ciudad de Nueva York prohibió el uso de aceites parcialmente oxigenados en la preparación de alimentos, una de las principales fuentes de grasas trans. De acuerdo al Departamento de Salud, luego de la implementación, el uso estos compuestos bajó de 50% a menos de 2% en las cocinas.
Ese mismo año se adoptaron leyes para que las calorías sean debidamente etiquetadas e informadas en las cadenas de restaurantes. 80% de los neoyorquinos calificaron esta medida como “útil”, de acuerdo a un estudio realizado en 2011.
Finalmente, en junio de 2015, se propuso la existencia de etiquetas que adviertan cuando existan altas cantidades de sodio. Si es aprobada, la medida se implementaría en diciembre en las principales cadenas de restaurantes.