Saborea el tricolor mexicano

Su historia es tan compleja como su preparación y sabores, pero no hay mejor receta para celebrar la independencia mexicana que los chiles en nogada.

“Es un plato muy típico y tradicional para estas fechas. Es perfecto porque lleva el tricolor nacional, con el verde del chile, lo blanco de la salsa y lo rojo de la granada”, nos cuenta el chef Danny Mena, dueño y encargado de la cocina del restaurante Hecho en Dumbo (www.hechoendumbo.com), de Manhattan.

El chef mexicano recuerda bien la historia que asegura que  en 1821, año en el cual Agustín de Iturbide firmó el Acta de Independencia de México y de los Tratados de Córdoba,  las madres agustinas del Convento de Santa Mónica, en Puebla, decidieron elaborar un platillo que recordara los colores de la bandera del Ejército Trigarante.

“Al General Iturbide le ofrecieron el plato, y a pesar de que no tenía a nadie para que la probara antes que él, como se habituaba en esa época para ver si estaba envenenado, no se pudo resistir y se lo comió. Puso su vida en riesgo para comer chile en nogada”, narra Mena sobre los comienzos de esta receta clásica de chile poblano relleno de picadillo (carne, frutas y especias), coronado con una crema a base de nuez de castilla y adornado con semillas de granada.

Además de darnos su versión de los chiles, Mena nos compartió otra que también busca imitar los colores de la bandera mexicana: el ceviche aguachile tricolor.

“Es típico de Sinaloa y es conocido por ser muy picoso. Lleva el blanco del pescado, el verde del pepino y el chile serrano, y le hacemos un aceite de tres chiles, con un sabor ahumado, que le pone el toque rojo”, explica Mena, antes de invitar a todos, mexicanos o no, a preparar ambas recetas para celebrar el grito de independencia de su país.

Chile en Nogada

Sirve: 8 personas

Ingredientes:

5 lbs  carne molida de puerco

4 tomates, cortados en cubos pequeños

1 manzana, cortada en cubos pequeños

1 pera, cortada en cubos pequeños

1 plátano macho, cortado en cubos pequeños

¼ taza de pasas

2 cdas de aceitunas, cortadas en ocho

¼ taza de almendras, picadas

1 cda de alcaparras, enteras

1 cebolla blanca, cortada en cubos pequeños

2 dientes de ajo, picado finamente

8 chiles poblanos, rostizados y pelados

Salsa Nogada    

½ lb de nuez de castilla

½ taza de crema entera

1 taza de leche

100 gr de queso de cabra

1 cda de nuez moscada

Sal al gusto

Semillas de granada y hojas de perejil, para decorar

Preparación:

En un sartén grande a fuego medio, poner a cocinar la cebolla y el ajo.

Después de 3 minutos cuando esté blanda la cebolla, agregar la carne de puerco molida y cocinar 10 minutos.  Después agregar el tomate, la manzana, la pera y el plátano macho y cocinar 10 minutos más.  Al final agregar las almendras, aceitunas, alcaparras y pasas y cocinar 3 minutos más.  Rectificar con sal y guardar en un recipiente aparte.

Salsa Nogada    

Rostizar la nuez de castilla pelada en un horno a 325F,  por 10 minutos.

Después, en una olla grande de agua hirviendo, echar la nuez por 2 minutos.  Colar la nuez y después pelarla.  Ya pelada, molerla con la leche, crema entera, queso de cabra y la nuez moscada.

Rectificar con sal.

Chile

Rostizar los chiles a fuego directo hasta que estén completamente negros sin quemarlos demasiado.  Se ponen en un recipiente cubierto y se dejan sudar por 15 minutos. Después se pelan  y se hace una raja para quitar la vena y semilla.

Se rellenan los chiles con el picadillo y reservan.

Para servir

Se calienta la salsa nogada un poco.  Se sirven los chiles a temperatura ambiente y se bañan con la salsa.  Después se adorna con unas 2 cucharadas de granada  y unas hojas de perejil.

Aguachile Tricolor

Sirve: 8 personas

Ingredientes:

Ceviche

2 lbs de huachinango, cortado en rebanadas finas

2 lbs de callos de hacha, cortados en rebanadas finas

1 taza de jugo de limón, recién exprimido

2 chiles serranos, cortados en rodajas delgadas

1 cebolla morada, cortado en rebanadas finas

½ pepino, cortado en cubos chicos

2  ramas de cilantro

Aceite de 3 chiles

5  chiles guajillos

5  chiles moritas

5  chiles anchos

1 taza de aceite vegetal

Procedimiento

Se pone a remojar el huachinango y los callos de hacha con el limón por 30-45 minutos.  Revolviéndolos cada 15 minutos.  Cuando el pescado esté blanco, se saca del limón.

Aceite

Desvenar los chiles secos, y echar en una olla con el aceite y cocinar a fuego lento por 8-10 minutos. Moler en una licuadora hasta que esté bien molido.  Colar bien y descartar los residuos y guardar el aceite solamente.

En un platón grande, poner el aceite de los chiles en la base del plato.  Poner una cama de pescado y callos y luego poner encima el pepino, chiles serranos y hojas de cilantro. Servir con totopos caseros, ¡de preferencia!