Relacionan las salchichas y hamburguesas con el cáncer

Hoy es un mal día para las salchichas, hamburguesas, el tocino, la cecina o el chorizo. La Agencia de Investigación sobre el Cáncer (IARC), de la Organización Mundial de la Salud (OMS) publicó un estudio en el que concluye que que estas carnes procesadas son cancerígenas para los humanos. 

 Pero además, este organismo advierte también de que la carne roja en sí misma  es “probablemente” cancerígena.

Es así como los embutidos se encuentran ya en el Grupo 1 de elementos de riesgo para la salud humana, o sea en la misma categoría que el tabaco y el asbesto.

No obastante, los expertos de la OMS han recalcado que el riesgo de desarrollar un tumor depende de la cantidad de carne procesada que el individuo ingiera. En el estudio se concluye que comer una porción de 50 gramos de carne procesada diariamente incrementa las posibilidades de padecer un cáncer colorrectal en un 18%.

Según la OMS, cerca de 34,000 muertes al año en todo el mundo se puede atribuir al consumo de carne procesada.

Mientras que la carne roja ha sido clasificada como “probable” cancerígeno ?grupo 2A de la lista-, solo un peldaño por debajo de los productos más perjudiciales para la salud, por “la evidencia limitada” de que este tipo de producto puede causar cáncer colorrectal, pero también de páncreas y próstata. La IARC especifica en el comunicado que con carne roja se refiere a “todos los tipos de carne muscular de mamíferos, tales como la carne de res, ternera, cerdo, cordero, caballo o cabra”.

¿Cómo se llegó a esta conclusión?

Un comité asesor internacional se reunió el año pasado y recomendó analizar la carne roja y procesada con alta prioridad. Esta decisión se basó en unos estudios epidemiológicos que sugieren que pequeños aumentos en el riesgo de padecer determinados cánceres podría estar asociado con un alto consumo de carne roja o procesada. Aunque estos riesgos son pequeños podrían ser importantes para la salud pública debido a la cantidad de personas en el mundo que comen carne.

Estos especialistas han evaluado más de 800 investigaciones que trataban sobre la relación de más de una docena de tipos de cáncer con el consumo de carne roja o carne procesada en la dieta que se sigue en muchos países.

Para el director de la IARC, Christopher Wild, “estos hallazgos apoyan aún más las actuales recomendaciones de salud pública acerca de limitar el consumo de carne”. Pese a ello, ha recordado el “valor nutricional” de la carne roja, por lo que ha estimado que las conclusiones del estudio servirán a gobiernos y agencias reguladoras para emitir sus propias recomendaciones dietéticas

Industria de la carne: dramático y alarmista

El Instituto Norteamericano de la Carne (NAMI por sus siglas en inglés) calificó este estudio de “dramático y alarmista”.

En un cominicado de prensa NAMI indicó que relacionar la carne roja y los embutidos con el cáncer “desafía el sentido común y numerosos estudios que muestran que no hay una correlación entre la carne y el cáncer”.

Además, indicó Betsy Booren, vicepresidente de asuntos científicos de NAMI, “hay muchos más estudios que demuestran los muchos beneficios para la salud de las dietas equilibradas que incluyan carnes. La evidencia científica demuestra el cáncer es una enfermedad compleja no es causada por los alimentos individuales y que una dieta equilibrada y un estilo de vida saludables son esenciales para la buena salud”..

“Ellos (los miembros del panel de IARC) torturaron a los datos para garantizar un resultado específico”, dijo Booren.

¿Hasta dónde llega el riesgo?

Responde la propia OMS.

• La carne roja se refiera a toda la carne muscular de los mamíferos, lo que incluye carne de vaca, de ternera, de cerdo, de cordero, de cabra o de caballo.
• La carne procesada es aquella que se ha transformado mediante un proceso de salar, curación, fermentación, ahumado o cualquier otro proceso que tenga como objetivo mejorar su sabor o la conservación. La mayoría de las carnes procesadas contienen carne de cerdo o de ternera pero también pueden llevar otro tipo de carnes rojas, de pollo o pavo, despojos o subproductos cárnicos tales como la sangre o vísceras.
• ¿Tiene alguna influencia la forma en que se cocina la carne? No está claro. Dice la OMS que los métodos de cocción a alta temperaturas generan compuestos que pueden contribuir a aumentar el riesgo cancerígeno, pero esto todavía no se ha estudiado completamente.
• En general, el cocinar la carne a altas temperaturas odirectamente en contacto con la llama o en una superficie caliente (barbacoa o sartén) produce ciertos compuestos químicos cancerígenos (hidrocarburos aromáticos policíclicos). Sin embargo, el estudio de la OMS no ofrece datos concluyentes sobre la cuestión de si la forma de cocinar la carne afecta al riesgo de padecer cáncer.
• ¿Qué significa que la carne procesada esté en el grupo 1 de productos cancerígenos para los humanos? Esta categoría se utiliza cuando hay suficiente evidencia de que un producto es cancerígeno para el ser humano. En otras palabras, hay convincente evidencia de que causa cáncer. En este caso, de carne procesada, la OMS habla de evidencias suficientes procedentes de estudios epidemiológicos que indican que sugieren que comer carne procesada produce cáncer colorrectal.
• La IARC colocó al consumo excesivo de carnes transformadas como embutidos o fiambres en el Grupo 1 de riesgo de contraer cáncer, principalmente colorrectal. A esa categoría pertenecen, por ejemplo, el tabaco o el asbesto. Pero aclaró que estar en el mismo grupo “no significa que sean, igualmente peligrosos”.