Pozole para chuparse los dedos

Dos recetas diferentes del típico platillo mexicano
Pozole para chuparse los dedos
Foto: Reforma

Verde, blanco y rojo… Más allá de la receta o trucos del cocinero, la calidad del maíz es lo verdaderamente importante a la hora de preparar un pozole.

“Es importante limpiarlo perfectamente y quitarle la uña (reventar el grano) a través de una cocción prolongada. Esto permite eliminar esos tropezones que resultan incómodos en paladar”, asegura Azari Cuenca, chef del restaurante El Aserrín. “Además de maciza, es indispensable incluir cabeza de cerdo como base ya que aporta sabor al caldo y consistencia; bien cocida, la cabeza picada, con todo y trompa y cachete, es todo un deleite”, recomienda.

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La receta del pozole proviene de épocas prehispánicas, por lo que su receta actual es una mezcla de ingredientes mexicanos, europeos y asiáticos. Según se condimenta el caldo, éste puede ser blanco, rojo y hasta verde – todas variaciones del tema.

Aquí te lo proponemos de dos maneras, hecho con carne de cerdo, que es su forma más usual, y con pollo. La preparación del maíz pozolero (conocido como maíz cacahuazintle) requiere de muchos pasos que pueden durar hasta varios días, pero ese aspecto trabajoso desaparece con el uso del maíz preparado que se puede conseguir en bolsa, frasco o lata.

El chef Cuenca explica que la cocción se puede hacer en cacerola, lentamente, o en olla exprés. La receta base es siempre la misma, lo único que cambia es la salsa con que se termina de colorear y saborizar el pozole.

Pozole Rojo

Rinde: 8 porciones

Tiempo: 2 horas

Ingredientes:

1 kilo de maíz pozolero

½ kilo de maciza de cerdo en trozos

350 gramos de cabeza de cerdo en trozos

16 tazas de agua

1 cebolla mediana

250 gramos de chiles guajillo desvenados

2 dientes de ajo

Orégano seco

2 cucharadas de aceite vegetal

1 cebolla mediana picada

4 rábanos grandes picados

2 lechugas romanas fileteadas

Sal

Preparación:

Colocar en una olla exprés maíz, carne y agua. Cocer por 45 minutos y sazonar con sal.

Licuar cebolla con chile guajillo, ajo, orégano y un chorrito de agua. Calentar una cacerola con aceite y verter la mezcla anterior; cocer hasta hervir.

Deshebrar la maciza y picar la cabeza en cubos pequeños. Añadir a la salsa de guajillo junto con el maíz y su líquido de cocción; rectificar sazón.

Servir con cebolla picada, rábanos y lechuga.

 

Pozole de Pollo

Receta del Chef Katsuji Tanabe 

pozole

Rinde: 8 a 10 porciones

Tiempo de preparación: 30 minutos

Tiempo de cocción: 50 minutos

Ingredientes:

12 tazas de consomé de pollo, bajo en sodio

8 tazas de agua

1 chile chipotle seco sin tallo

4 chiles guajillo sin tallo

4 tomates grandes, tatemados

2 cucharitas de orégano seco

1 cucharadita de tomillo seco

4 dientes de ajo, pelados

1/4 de taza de vinagre de vino rojo

2 cucharadas de aceite de oliva

1 taza de menta fresca

1 taza de cilantro fresco

1 taza de cebolla, picada

4 lbs. de pollo con hueso, sin piel, en piezas grandes

3 lbs. de maíz para pozole en lata, enjuagado y escurrido

2 chiles jalapeño grandes al vapor, cortados en rodajas, sin tallo

1/4 de taza de cebolla roja, picada

Jugo de un limón grande y rebanadas de limón para decorar

2 cucharadas de sal de mar

Preparación:

Agrega el consomé de pollo y el agua en la olla de 15 qt. Clásica de Acero Inoxidable Princess Heritage a temperatura media. Deja que hierva por 10 minutos.

En la licuadora combina los chilles chipotle y guajillo, tomates tatemados, la mitad de los ajos, vinagre y un poco del agua del maíz para pozole enlatado para ayudar a crear unas 4 tazas de salsa. Separa.

Ponle el aceite de oliva, cebolla, la mitad de los ajos y especias a la olla y cocina por 3 a 5 minutos hasta que se suavicen. Agrega la mezcla de chilles y cocina por otros 5 minutos.

Agrega el maíz para pozole y el pollo, tapa y deja que hierva. Una vez que el caldo ha hervido por dos minutos, baja la temperatura a media/baja y cocina por otros 30 minutos.  Una vez que el pollo esté cocido y empiece a desprenderse de los huesos, desmenuza las piezas grandes con un tenedor y tira los huesos.

Une las rodajas de jalapeño, la cebolla roja picada y el juego de limón y cocina por otros cinco minutos. Agrega sal al gusto.

Sirve con tortillas calientitas e incluye guarniciones de limones frescos, repollo rebanado y tostadas.

“Comparte la Calidez”

El Chef Katsuji Tanabe se asoció con la compañía de utensilios de cocina Princess House para la campaña Comparte la Calidez, a través de la cual las organizaciones sin fines de lucro que dan de comer a los necesitados pueden solicitar ollas para sus cocinas visitando: http://www.princesshouse.com/compartelacalidez

La empresa donará hasta 600 ollas  y utensilios de cocina a centros de refugio que proveen comida a los desamparados alrededor del país. Si las 600 ollas son usadas para preparar una sopa nutritiva, aunque sea una vez esta temporada navideña, 72,000 personas necesitadas recibirán una taza de sopa.

Para la campaña de “Comparte la calidez”, las consultoras de Princess House nominaron a organizaciones en sus respectivas ciudades en todo el país, pero todos pueden ingresar  sus nominaciones hasta el 25 de diciembre.