En busca del sabor ancestral
La chef Doreen Colondres nos habla de los llamados alimentos 'heirloom'
Es fácil volverse loco en el supermercado por no entender la diferencia entre las nuevas categorías de alimentos existentes. Por ejemplo, con los ingredientes heirloom o ancestrales.
Lo heirloom o ancestral me maravilla. Las frutas o verduras de esta variedad son las “razas originales”, las semillas antiguas que han llegado hasta hoy sin modificaciones genéticas, preservadas por las familias de generación en generación. Son sabrosas y nutritivas, como las comían nuestros abuelos décadas atrás.
Están protegidas, y para que sean catalogadas como heirloom deben proceder de cultivo no masivo; es decir, siempre a pequeña escala. Además, deben ser anteriores a 1951, año en el que se comercializaron las primeras variedades genéticamente modificadas, esas que dan frutas y verduras todas igualitas y permiten producir a escala industrial.
De chica, recuerdo que nunca había dos tomates iguales, pues nacían todos diferentes, tal cual se le antojaba a la madre naturaleza. Después, la mano del hombre empezó a “alterar la raza”. Esos tomates, por ejemplo, se convirtieron en lo que son hoy: todos iguales y sin el sabor de antes, todo ello producto de la manipulación por conveniencia económica.
Así que cuando te encuentres algo de variedad heirloom, sean zanahorias, coliflor u cualquier otro, sabes que tienes en tu mano un ingrediente repleto de sabor y con más de 60 años de antigüedad.
Recuerda esto y no lo olvides nunca: para alimentarnos bien no hace falta irse a los extremos ni gastar mucho dinero. Solo usa tu buen juicio, compra de forma consciente, intenta sembrar en casa —al menos algunas hierbas, frutas y vegetales— y consume alimentos lo menos alterados y lo más frescos y naturales posibles.
Si tu presupuesto lo permite, lleva a casa ingredientes orgánicos, apoya la sostenibilidad comprando de pequeños agricultores de tu zona, consume ingredientes de temporada y elige proteínas de animales que hayan vivido en su entorno natural. Siempre que puedas, busca el sello Non-GMO Project, que promueve el uso de ingredientes libre de modificaciones genéticas.
Por sabor y seguridad, el planeta, tu familia y tu paladar te lo agradecerán.
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Sopa de yuca al mojo
La yuca es una raíz utilizada con frecuencia entre los latinos, muy típica en Brasil y presente en las cocinas de Cuba, República Dominicana, Colombia y Perú, entre muchas otras culturas. La inspiración de esta sopa es la tradicional receta cubana de “yuca al mojo”, un platillo casual, similar a una “yuca en escabeche” y servida como complemento. Es uno de esos platillos que no puede faltar en una fiesta familiar, de amigos y en especial en las cenas navideñas. Y es una forma elegante y divertida de saborear la auténtica cocina cubana. Esta saludable, fácil y rica sopa, puedes servirla como primer plato en la cena, de almuerzo o hasta en un día frío.
Ingredientes:
- 2 libras de yuca pelada y cortada en trozos de dos pulgadas aprox. (puedes usar yuca congelada)
- 3-4 tazas de caldo de pollo natural
- 3 cdas. de aceite de oliva
- 2 cdas. de vinagre blanco
- 6 dientes de ajo, pelados y enteros
- 2 cebollas blancas pequeñas, picadas
- 2 hojas de laurel secas
- 1 cda. de perejil italiano fresco, picado finamente
- Sal y pimienta al gusto
Preparación:
- En una olla profunda mediana a temperatura alta, agrega suficiente agua con sal para cubrir la yuca y deja hervir.
- Mientras la yuca hierve, en un sartén a temperatura mediana, agrega el aceite y sofríe el ajo hasta que se dore a fuego lento por unos 5 minutos.
- Agrega la cebolla, las hojas de laurel y sofríe hasta que la cebolla esté tierna y transparente.
- Añade el vinagre, mezclando todo bien y pon este “mojo” a un lado. Retira 2-3 cucharadas, mézclalas con el perejil y deja a un lado para decorar la sopa al final.
- Una vez la yuca esté bien tierna, cuélala y retira la delgada raíz que tiene en su centro.
- Si tienes un batidor de mano regresa la yuca a la olla, agrega el “mojo”, el caldo de pollo y bate hasta que esté suave y con textura de puré líquido. Este proceso también lo puedes hacer en una licuadora y luego regresas la sopa a la olla para agregarle la sal, la pimenta y calentarla un poco antes de servir.
- Sirve y decora con el “mojo” que guardaste mezclado con una pizca de perejil finamente picado.
